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Pizza sucrée à la pistache, mascarpone et chocolat blanc

Pizza sucrée à la pistache, mascarpone et chocolat blanc

Cette pizza dessert a été imaginée par nos ambassadeurs italiens Ooni, Cristina Bruno et Giuliano Bronzi, du blog cuisine Vuoi Assaggiare. Elle est savoureusement recouverte de pistaches et de crème mascarpone. Cuite dans une poêle en fonte émaillée bleue (une spécialité italienne similaire à la fonte traditionnelle), cette pizza est croustillante à l'extérieur tout en restant vraiment très moelleuse à l'intérieur, grâce à un processus de réalisation précis. 

Car pour obtenir un tel résultat, la pâte de cette pizza commence par une “poolish”, que l’on peut aussi appeler “pré-fermentation” : il s’agit d’un mélange de farine, d'eau et de levure qui fermente pendant environ une journée avant d'être ajouté au reste de la pâte. 

Ce pré-ferment de 14 heures, ainsi que deux levées - d'abord dans un contenant, puis en boule dans la poêle en fonte - permettent à cette pizza de former de grosses bulles d'air savoureuses. Après cuisson, elle obtient une consistance croquante, presque frite, grâce à de l’huile uniformément répartie dans la poêle en fonte. 

Pour cette recette de pâte, Cristina et Giuliano utilisent du malt diastasique : cela aide à nourrir la levure et peut rendre votre pâte plus douce et plus sucrée. Ils utilisent également de la lécithine de soja, qui peut aider à produire une mie plus molle. Vous trouverez ces additifs en poudre dans des magasins d'alimentation bio ou dans les boutiques spécialisées en pâtisserie (ou même en fabrication de bière). Si vous avez du mal à trouver ces ingrédients, vous pouvez toutefois vous en passer. Vous obtiendrez tout de même un excellent produit fini. 

Une fois que la pâte est parfaitement cuite, et qu’elle est sortie du four, elle doit refroidir avant d’être garnie. La crème pistache-mascarpone est alors déposée à la poche à douille sur une base juste légèrement chaude. 

Si vous n'avez jamais cuisiné avec de la crème de pistache, il s'agit d'une crème généralement édulcorée avec du miel et du sucre, et disponible dans certains supermarchés ou épiceries italiennes spécialisées.

La pizza est ensuite saupoudrée de pépites de chocolat blanc, que Christina et Guiliano apprécient pour leur douceur, de pistaches hachées pour la texture, et enfin, d'une couche de sucre glace pour une touche décorative. Tout est réuni pour que cette pizza vous épate en une seule bouchée, comme le disent si bien Cristina et Giuliano.

Temps de Préparation 
25h 35m 
35 minutes actif (sans la préparation de la pâte)

Résultat
4 x pizzas de 24 cm 
4 x 270 g de pâte à pizza

Équipement
Un four Ooni
Un batteur sur socle
Poêle en fonte bleue de 24 cm ou poêle en fonte Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
Un tamis pour le sucre glace
Vaporisateur d’eau
Poche à douille (ou sac en plastique avec un coin coupé)
Grille de refroidissement


Ingredients
Pour la pâte :
560 grammes de farine 00
504 millilitres d'eau froide (5°C)
5 grammes de levure fraîche
5,6 grammes de malt diastatique en poudre
1 gramme de lécithine de soja 
14 grammes de sel marin fin 
14 millilitres d'huile d'olive extra-vierge, réfrigérée

Pour le nappage : 
250 g de mascarpone
180 g de crème de pistache (sucrée)
Praliné au chocolat blanc selon votre goût
Pistaches hachées selon votre goût
Sucre glace selon votre goût

Préparation
Préparez la “poolish” pré-fermentée en utilisant 300 g de farine “00”, 300 ml d'eau à température ambiante, et 2 g de levure fraîche. Mettez la farine dans un bol, et mettez la levure dans l'eau pour la dissoudre. Ajoutez-la progressivement à la farine, petit à petit pour éviter les grumeaux, en mélangeant avec une fourchette. Le mélange sera crémeux, car il est hydraté à 100%. Mettez-le dans un récipient rectangulaire bas et laissez-le pendant 12 heures à température ambiante (environ 16-18°C) et 2 heures de plus au réfrigérateur.

Une fois que la poolish a fini de fermenter, elle peut être ajoutée au reste des ingrédients, en prenant soin de les garder froids pour que la température de la pâte ne monte pas trop. Dans le bol d'un batteur sur socle, ajoutez la poolish, le malt diastatique, la lécithine de soja, 47 millilitres d'eau, le reste de farine et de levure.

Mélangez à la vitesse la plus basse pendant 5 minutes pour vous assurer que les ingrédients sont bien incorporés. Ajoutez ensuite le sel, et mettez votre batteur à la deuxième vitesse la plus basse. Ajoutez progressivement le reste de l'eau (157 ml). Versez l’huile froide avant d’avoir ajouté l’eau dans son intégralité. Une fois terminé, le mélange aura une texture lisse et soyeuse. Éteignez l'appareil et laissez le mélange reposer pendant 5 minutes, pour permettre au gluten de se détendre. Effectuez trois rotations supplémentaires dans le batteur, et retirez la pâte. Vous pourrez enlever la pâte plus facilement avec un peu d’eau froide sur vos mains.

Laissez la pâte reposer pendant 10 minutes, puis pliez les boules de pâte pour leur donner une bonne forme. Laissez reposer encore 10 minutes, puis pliez trois fois de plus. 

Placez la pâte dans un récipient hermétique préalablement graissé et laissez-la reposer pendant 2 heures à température ambiante. Puis pliez la pâte deux fois de plus et placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures supplémentaires. 

Sortez-la ensuite du réfrigérateur et façonnez les boules de pâte, en divisant la pâte en quatre pâtons de 270 g. Laissez les boules de pâte lever pendant 3 heures à température ambiante (environ 18°C). La pâte devrait lever de manière significative dans le récipient, mais si ce n'est pas le cas, pliez-la à nouveau plusieurs fois pour qu'elle absorbe davantage d'air.

Une fois la pâte levée, graissez le fond de votre poêle en fonte bleue - ou de votre poêle en fonte classique -, en étalant uniformément de l'huile à l'aide de papier absorbant et en enlevant l'excédent. Mettez la pâte levée dans la poêle et étirez-la doucement pour la répartir sur toute la surface. Couvrez-la d'une feuille d'aluminium et laissez-la lever une seconde fois, pendant 3 heures à température ambiante (ou 1 heure dans un four éteint mais dont la veilleuse reste allumée). La pâte devrait ensuite atteindre et toucher la feuille d'aluminium.

Une demi-heure avant la confection de votre pizza, préparez la garniture sucrée. Mélangez le mascarpone et la crème à la pistache dans le mixeur. Remplissez une poche à douille avec le mélange crémeux. 

Allumez votre four, en visant une température de 300°C à 350°C sur la pierre de cuisson intérieure. Utilisez un thermomètre infrarouge pour vérifier rapidement et précisément la température de la pierre.

Avant d'enfourner la pizza, retirez le papier d'aluminium et utilisez un vaporisateur d'eau (ou dispersez des gouttelettes d’eau de manière uniforme avec vos mains) pour en couvrir la surface de la pâte, puis recouvrez-la de nouveau avec du papier d'aluminium. À l'intérieur du four, l'eau qui s'évapore simule la cuisson à la vapeur et permet d'obtenir un rendu extrêmement moelleux.

Baissez la flamme de votre four en tournant la molette (si vous utilisez un brûleur à gaz) ou en cessant de remplir le plateau de combustible (si vous utilisez du combustible solide). Faites cuire pendant 18 minutes, en tournant la poêle trois fois pour assurer une cuisson uniforme. 

Sortez la pizza du four et retirez le papier d'aluminium. Remettez votre pizza dans le four pour faire dorer le dessus de la pizza. Cela prend entre 2 et 6 minutes, selon la flamme de votre four : surveillez-la et sortez-la dès qu’elle est dorée. 

Retirez la pizza du four et laissez-la refroidir sur une planche à découper. 

Une fois refroidie, garnissez la pizza de crème pâtissière. Pour un rendu plus esthétique, Cristina et Giuliano préfèrent couper leur pizza en quatre avant d'appliquer la crème pâtissière : ils remplissent leur poche à douille de crème, et dressent chaque part en réalisant de petits ronds à l'aide d'une douille en forme d'étoile. 

Terminez par une poignée de praliné au chocolat blanc (ou des pépites de chocolat blanc), des pistaches hachées et du sucre glace. Servez et dégustez !

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