Fondue au camembert, au brie et à la bière blanche

Vous ne connaissez pas la fondue au fromage ? Vous loupez quelque chose, assurément. Mais rassurez-vous, on vous explique tout : originalement, c'est un plat suisse servi dans un grand pot placé au-dessus d'un réchaud portatif, tel qu'une bougie ou une lampe à alcool.

En tant que plat à partager, chaud et gourmand, c'est un mets très apprécié dans les chalets d'hiver, même si l'on peut tout aussi bien le déguster le soir en amoureux. Le fromage fondu est généralement servi avec des morceaux de pain (souvent rassis) et des pommes de terre bouillies. Sa richesse se marie particulièrement bien aux soirées froides au coin du feu. 

Dans son livre Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor, le chimiste culinaire Hervé This souligne que le succès de ce plat réside dans une sélection de fromages adaptée. Le plus efficace ? Mélanger deux fromages à 50/50. En Suisse, la coutume est de mélanger le gruyère et le vacherin fribourgeois (un fromage local crémeux), mais d'autres fromages alpins populaires peuvent être inclus, tels que l'emmental, la raclette et le comté.

La clé du succès d'une fondue est le choix d'un fromage bien affiné. Hervé This explique cela par la présence d'enzymes appelées "peptidases", qui décomposent les protéines du fromage et permettent à celui-ci de fondre uniformément dans la base liquide chaude.

Légère variante par rapport à la version classique, cette recette utilise deux fromages à pâte molle : le camembert et le brie. Et pour remplacer le vin blanc, ingrédient traditionnel de la fondue, on emploie de la bière blonde pour assouplir le fromage. Cela ajoute une saveur maltée et sucrée, qui complète parfaitement la richesse du fromage.

Notre ambassadeur Alberto Zanrosso, basé à Barcelone, utilise son four Ooni pour organiser des événements dans toute la ville. Connaissant la popularité non démentie de la fondue au fromage, il a adapté la recette pour une cuisson à la flamme dans une poêle en fonte.

Comme cette recette n'a pas besoin de lampe ou de bougie pour chauffer le fromage en continu, il est préférable de la servir immédiatement. Nous conseillons de la servir avec des morceaux de pain, des focaccias, des chips salés ou des frites de pomme de terre, ou bien encore des pommes de terre rôties ou bouillies.

Équipement
Four à pizza Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
Poêle en fonte Ooni

Ingrédients
30 g de beurre salé de haute qualité
1 brin de romarin ou de thym
1 gousse d'ail, écrasée
250 g de camembert affiné, coupé en dés
250 g de brie affiné, coupé en dés
180 g de bière blanche ou blonde

Instructions

Allumez votre four, en visant 180 °C sur la pierre de cuisson.

Placez votre poêle en fonte dans le four et préchauffez jusqu'à 180 °C. Retirez la poêle et ajoutez le beurre. Quand il brunit, ajoutez les herbes, en répartissant le brin autour de la poêle. Ajoutez l'ail et faites cuire à l'extérieur du four pendant quelques minutes.

Ensuite, ajoutez les fromages et faites cuire au four pendant 2 minutes. Retirez la poêle et versez le vin ou la bière, puis remettez au four pendant encore 2 minutes. Le mélange paraîtra mou, mais ne soyez pas tenté(e) de trop cuire ! (Si c'est le cas, vous obtiendrez une masse de fromage solide, plutôt qu'une belle fondue crémeuse.) Il se raffermira de lui-même en dehors du four. 

Retirez la poêle et, si vous le souhaitez, transférez dans de plus petits bols à partager. Servez immédiatement avec des morceaux de pain ou des focaccias. La fondue est un excellent moyen d'utiliser le pain rassis, mais du pain frais sera tout aussi délicieux.