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Galette rustique aux noix de pécan de Cheryl Day

Galette rustique aux noix de pécan de Cheryl Day

Faire une tarte vous intimide ? Vous devriez essayer la galette, qui est une "forme de tarte libre et sans prétention", selon Cheryl Day, cheffe pâtissière basée en Géorgie, aux États-Unis. Sans cuisson à blanc (cuisson partielle de la croûte avant l'ajout de la garniture), sans croûte cannelée (croûte pincée avec les doigts) ou autres complications, la galette est effectivement plus simple à réaliser. 

Cheryl et son mari, Griff, dirigent Back in the Day Bakery, une boulangerie devenue une institution à Savannah, aux États-Unis, pour ses produits classiques du Sud tels que les biscuits, les gâteaux à la patate douce et les galettes, donc. 

Coautrice de “The Back in the Day Bakery Cookbook” (2012) et autrice de “Cheryl Day’s Treasury of Southern Baking” (2021), Cheryl est ce qu’on appelle une experte. Pour preuve : les recettes du premier livre de cuisine du couple leur ont valu de figurer sur la liste des best-sellers du New York Times, tandis que le deuxième livre de Cheryl a plusieurs fois obtenu le titre de “meilleur livre de cuisine”, et l’a propulsée finaliste du James Beard Award en 2021.

Une galette à cuire dans la chaleur résiduelle de four

Cheryl a donc choisi de créer une galette aux noix de pécan qui cuit merveilleusement bien dans la chaleur ambiante d'un four qui refroidit. Avec un rapport croûte/garniture copieux, ce dessert, fruit de plusieurs années d’expérimentation, est destiné aux grands amateurs de pâtisserie. 

La pâte à tarte de cette galette aux noix de pécan est réalisée à la main à partir d'une pâte très irrégulière, grumeleuse mais bien mélangée, sans aucune trace de farine sèche. Faites attention à votre technique : étalez bien la pâte avec votre paume pour incorporer le beurre, et obtenir une croûte très feuilletée. Alors que la réalisation de la pâte demande une certaine finesse, la garniture, elle, est facile à préparer et se mélangera rapidement sur le feu de votre cuisinière traditionnelle. 

Cheryl suggère de servir cette galette avec, sur le côté, une boule de votre crème glacée préférée. Un conseil : quand l'une des reines de la pâtisserie du Sud vous dit de faire quelque chose, mieux vaut l’écouter. 

Temps de préparation
2 heures 15 minutes actif
1 heure passive
3 heures 15 minutes total

Résultat
Pour 8 personnes

Équipement 
Coupe-pâte à pizza Ooni
Four à pizza Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
Poêle en fonte Ooni
Rouleau à pâtisserie
Casserole

Ingrédients
Pour la pâte à tarte au beurre extra-feuilletée
313 grammes de farine tout usage non blanchie
1 cuillère à soupe (12 grammes) de sucre cristal
1 cuillère à café (4 grammes) de levure chimique, de préférence sans aluminium pour éviter tout goût métallique
6 grammes (1 cuillère à café) de sel fin marin
120 millilitres d'eau glacée
12 grammes (1 cuillère à soupe) de vinaigre de cidre de pomme
227 grammes de beurre froid non salé, coupé en cubes de 3 cm 
2 cuillères à soupe (28 grammes) d'huile d'olive
Farine pour saupoudrer

Pour la garniture aux noix de pécan
4 cuillères à soupe (57 grammes) de beurre non salé
100 grammes de cassonade légère tassée
120 millilitres de sirop de maïs léger
½ cuillère à café (1 gramme) de zeste d'orange râpé
¼ cuillère à café (2 grammes) de sel fin marin
2 gros œufs (100 grammes), à température ambiante
200 grammes de moitiés de noix de pécan
1 cuillère à café (4 grammes) d'extrait de vanille pure
9 grammes (2 cuillères à café) de bourbon de qualité (facultatif)
1 cuillère à soupe (15 g) de crème épaisse
1 cuillère à soupe (12 g) de sucre cristal ou de sucre fin

Méthode de préparation
Pour la pâte à tarte : 

Dans un bol moyen, mélangez au fouet la farine, le sucre, la levure chimique et le sel. Réservez. 

Dans une grande tasse à mesurer ou un petit bol, mélangez l'eau et le vinaigre. Réservez. 

Incorporez les morceaux de beurre dans le mélange de farine pour les enrober. Utilisez ensuite un mélangeur à pâtisserie (ou un coupe-pâte) pour couper le beurre dans la farine. Vous devriez obtenir des morceaux de beurre de tailles différentes, allant de morceaux grossiers et sablonneux, à des morceaux plats et irréguliers, en passant par des morceaux de la taille d'un pois. Sans oublier quelques morceaux encore plus gros. 

Versez environ la moitié du mélange d'eau glacée, puis remuez légèrement avec une fourchette jusqu'à ce que la farine soit uniformément humidifiée et que la pâte commence à se former. Si la pâte semble sèche, ajoutez un peu plus d'eau glacée, 1 à 2 cuillères à soupe (15 à 30 grammes) à la fois. 

Astuce: la pâte aura encore l'air un peu irrégulière à ce stade. Si vous prenez un petit morceau de pâte et que vous le pressez légèrement avec votre main, il devrait se tenir.

Déposez la pâte sur un plan de travail non fariné et formez un petit tas. Avec la paume de votre main, étalez la pâte petit à petit, en la poussant loin de vous et en descendant le long de la pâte pour créer des couches plates. Ensuite, rassemblez la pâte à l'aide de votre coupe-pâte, en superposant les morceaux de pâte les uns sur les autres. Répétez le processus une ou deux fois de plus : la pâte doit être homogène, mais avoir encore quelques gros morceaux de beurre visibles.

Façonnez la pâte en un disque. Aplatissez-le jusqu’à obtenir environ 20 centimètres de diamètre. Enveloppez le disque dans un film plastique et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (ou toute la nuit) pour le faire reposer.

Allumez votre four à pizza Ooni et visez une température de 482 °C sur la pierre  de cuisson intérieure. Attendez environ 20-30 minutes. Vous pouvez vérifier la température rapidement et facilement avec votre thermomètre infrarouge.

Graissez votre poêle en fonte avec 2 cuillères à soupe (28 grammes) d'huile d'olive.

Farinez légèrement votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie, puis roulez la pâte en un cercle de 36 cm et placez-la dans la poêle en fonte. Pour l’instant, elle dépassera des bords de la poêle. Mettez-la au réfrigérateur pendant que vous préparez la garniture.

Pour la garniture :
Dans une casserole moyenne, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la cassonade et le sirop de maïs et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez ensuite le zeste d'orange et le sel, puis incorporez les œufs en fouettant jusqu'à ce que tout soit bien mélangé, puis incorporez les noix de pécan. Retirez du feu, ajoutez la vanille et (facultatif) le bourbon, puis laissez refroidir légèrement, pendant environ 10 minutes.

Versez la garniture au centre de la pâte refroidie, en laissant une bordure de 8 cm tout autour. Pliez délicatement les bords de la pâte vers le haut et sur la garniture pour créer des plis lâches, en laissant une ouverture au centre de la galette de 15 cm maximum. 

Badigeonnez les bords de la pâte avec la crème épaisse et saupoudrez le tout de sucre cristal. Lorsque vous êtes prêt à cuire, éteignez la flamme de votre four. Placez la poêle en fonte au centre du four et fermez la porte. À mi-parcours (au bout de 7 minutes), tournez la poêle de 180 degrés, puis faites-la cuire pendant 7 à 8 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la garniture bouillonne.

Astuce : si vous utilisez un four sans porte (tels que les fours Koda 12 et 16), éteignez simplement la flamme. Le four conservera une grande partie de sa chaleur, mais vous devrez peut-être faire cuire la galette une minute ou deux de plus. 

Laissez la galette refroidir complètement avant de la servir.

La galette peut être couverte et conservée à température ambiante jusqu'à 1 jour ou au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.Galette rustique aux noix de pécan de Cheryl Day

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