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Pâte à pizza du quotidien de Dan Richer

Pâte à pizza du quotidien de Dan Richer

Depuis son ouverture en 2012, Razza Pizza Artigianale à Jersey City, dans le New Jersey, a séduit les critiques. Son approche de la pizza mêlant dynamisme et technique ancienne est due au propriétaire, le chef Dan Richer, dont l'obsession pour les pizzas italiennes artisanales brûle aussi fort que les fours à bois qu'il utilise pour les cuire. De la culture de levure maison aux ingrédients d'origine locale soigneusement choisis qui ornent chaque pizza, tout chez Razza est bien calculé. Si tu n'es pas en mesure de t'y rendre, ne crains rien : le nouveau livre de Richer,   écrit en collaboration avec l'auteure et journaliste culinaire basée à Rome Katie Parla, vise à inspirer les cuisiniers amateurs pour qu'ils atteignent le même niveau.

Pour fêter sa sortie, Dan et Katie ont aimablement partagé quelques-unes de leurs recettes préférées du livre, en commençant par celle-ci. La pâte du quotidien de Dan est une recette si polyvalente qu'elle s'étend au-delà des limites de la pizza : ciabatta, muffins anglais, et même pains-boules peuvent être créés en utilisant cette même méthode. Fabriquée à partir de farine blanche et de levure commerciale (Dan préfère la marque Saf-instant), elle est accessible et simple. Tu peux utiliser n'importe quelle farine de ton supermarché (aucun mélange spécial n'est nécessaire) et quand même obtenir les résultats parfaits visés par Dan en utilisant sa rubrique d'évaluation des pizzas (Pizza Evaluation Rubric), une série de checklists méticuleuses concernant la qualité d'une pizza sur lesquelles The Joy of Pizza se base. 

Bien que ce ne soit pas une recette pour débutants selon nous (cette méthode requiert trois jours en tout), c'est une introduction simple à l'art de créer et de travailler avec une pâte à haute hydratation, directement depuis les mains d'un maître. Une fois le mélange initial terminé, chacune des étapes avant la cuisson prend 5 minutes ou moins. Les efforts supplémentaires de ta part seront récompensés par la saveur riche de la pâte en résultant. Dan pense que cette recette est très spéciale en partie parce qu'elle entraîne les mains des boulangers débutants et de niveau intermédiaire et contribue à renforcer la confiance dans la manipulation d'une pâte délicate à haute hydratation. Si tu souhaites développer tes talents dans tous tes styles de pizzas, cette recette est un excellent point de départ.

Extrait de THE JOY OF PIZZA par Dan Richer avec Katie Parla. Copyright © 2021 par Dan Richer. Photographies par Eric Wolfinger. Illustrations par Katie Shelly. Utilisé avec l'autorisation de Voracious, une marque de Little, Brown and Company. New York, NY. Tous droits réservés. 

Temps
3 jours au total, y compris le temps de levée 

Résultat
7 boules pesant environ 250 grammes chacune

Équipement
Mixeur électrique avec crochet pétrisseur (facultatif)
Racloir de pâte à pizza Ooni
Four à pizza Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni

Ingrédients
1 000 g de farine « 00 » (100 %)
3 g de levure instantanée (0,3 %)
680 g d'eau (68 %) *Si tu utilises un four conventionnel, opte plutôt pour 760 g d'eau, ou 76 % d'hydratation
20 g de sel de mer fin (2 %)

Remarques : Dan recommande une température de pâte de 25,5 °C. Pour déterminer la température idéale de l'eau pour y parvenir, utilise cette formule : (25,5 °C x 3) − (température de l'air + température de la farine + facteur de frottement*) = température cible de l'eau.

*Le facteur de frottement est la chaleur générée par le pétrissage de la pâte. Ta façon de pétrir la pâte donnera des facteurs de frottement différents, et donc des températures de pâte différentes : si tu mixes à la main, le coefficient de frottement sera proche de 0.

Si tu utilises un mixeur, selon la marque, cela peut atteindre jusqu'à 4.4 °C. Pour déterminer le facteur de frottement de ton mixeur pour une taille de lot spécifique, mélange d'abord la pâte, puis prends la température finale de la pâte. Soustrais la température de pâte souhaitée (dans ce cas, c'est 25.5 °C) de la température réelle de la pâte, et le chiffre qui en résultera sera le facteur de frottement pour ce mixeur et la taille du lot.

Instructions
JOUR 1

Si tu mixes à la main :

Incorpore les ingrédients : dans un grand saladier, mélange la farine et la levure. Ajoute l'eau et mélange avec le bout des doigts ou une cuillère jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux secs.

Laisse reposer la pâte : réserve, recouverte d'un torchon propre, pendant entre 20 minutes et une heure pour hydrater la farine.

Incorpore le sel : découvre le saladier. Saupoudre la pâte de sel et utilise tes doigts pour l'incorporer au mélange en pinçant. (Dan recommande d'utiliser le pouce et l'index pour intégrer le sel d'un côté de la pâte à l'autre.)

Pétris : une fois le sel incorporé et dissous, utilise quatre doigts fermés (de l'auriculaire à l'index) pour mélanger sans déchirer, puis plie doucement la pâte sur elle-même. Tourne le saladier d'un demi-tour et répète. Ensuite, tourne le saladier d'un quart de tour et recommence le processus de levage/pliage, puis tourne d'un autre demi-tour et recommence. La pâte se serrera et se renforcera pendant cette série d'étirements et de pliages.

Recouvre de film plastique ou d'un torchon propre et réserve la pâte à température ambiante pendant encore 30 minutes. Répète l'étirement et les plis toutes les 30 minutes. Après 2 heures de fermentation en vrac, la pâte doit donner l'impression que du gaz s'accumule à l'intérieur. Elle doit également passer le test de la vitre : étire la pâte soigneusement entre tes doigts et tiens-la à la lumière. Si tu peux voir la lumière à travers la pâte, la structure de gluten est forte. Si la pâte se déchire, laisse-la reposer pendant 30 minutes, puis réalise une autre série d'étirements et de pliages.

Couvre avec du film plastique et mets au réfrigérateur pour laisser reposer toute la nuit. Si aucun gaz ne semble se former après 2 heures, réserve le saladier à température ambiante jusqu'à ce que le volume de la pâte ait augmenté d'au moins 20 % avant de mettre au réfrigérateur. Pendant la nuit, davantage de gaz se développera.

Si tu utilises un mixeur :

Dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur, ajoute d'abord 85 %   puis la farine et la levure. Mixe à basse vitesse jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis laisse reposer, couvert, pendant entre 20 minutes et une heure. Incorpore le sel et continue à mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que la pâte soit lisse et extensible. Ajoute lentement l'eau restante. Dès que l'eau est complètement incorporée, éteins le mixeur. Transfère la pâte dans un récipient très légèrement huilé et suis les instructions de la recette ci-dessus à partir de la fermentation en vrac avec les étapes d'étirement et de pliage. 

L'utilisation d'un mixeur peut réduire le nombre total d'étirements et de pliages nécessaires pour atteindre le stade de développement souhaité du gluten, de sorte que tu n'auras peut-être besoin de n'en faire qu'une seule série. La fermentation en vrac est terminée lorsque le volume de pâte a augmenté d'au moins 20 % et qu'elle a réussi le test de la vitre (voir ci-dessus). 

JOUR 2

Le lendemain matin (ou au moins 12 heures plus tard), retire le bol du réfrigérateur et découvre. Étire et plie la pâte une fois de plus dans le bol ; la pâte paraîtra nettement plus forte. Couvre avec du film plastique et remets au réfrigérateur.

Divise et arrondis : avant d'aller te coucher (ou au moins 12 heures plus tard), retire le bol du réfrigérateur et déballe. Tourne la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, lui permettant de se détacher doucement du

bol. Manipule la pâte avec un soin extrême. À l'aide d'un racloir à pâte, coupe la pâte en sept morceaux égaux d'environ 250 g chacun. Si tu prépares une pizza pan, coupe la pâte en deux morceaux égaux d'environ 890 grammes chacun.

En travaillant avec un morceau de pâte, soulève la moitié supérieure (à partir de 12 heures) et appuie au centre. Ensuite, soulève la moitié inférieure de la pâte et appuie au centre. Prends le côté gauche de la pâte et soulève-la puis appuie au centre. Répète avec le côté droit. Ensuite, rassemble les quatre coins puis tire-les et replie-les au centre de la boule, et appuie doucement pour attacher. N'aplatis pas. Assure-toi que la boule est arrondie et que le bas est scellé, en pinçant pour la fermer si nécessaire. Retourne doucement la pâte de sorte que le côté couture soit face vers le bas. Répète le processus avec les morceaux de pâte restants. Place chaque boule dans un récipient individuel en plastique, très légèrement huilé, suffisamment grand pour qu'elle puisse doubler de volume. Tu peux aussi placer les boules sur un plateau de pâte légèrement fariné ou une plaque de cuisson, saupoudrer le dessus de farine et les recouvrir de film plastique.

Levée : mets la pâte au réfrigérateur pendant la nuit, ou pendant au moins 12 heures. 

JOUR 3

Porte la pâte à température ambiante : le lendemain, retire la pâte du réfrigérateur 2 à 3 heures avant la cuisson et réserve-la pour atteindre la température ambiante. La pâte doit avoir pris beaucoup de volume au réfrigérateur. Si ce n'est pas le cas, laisse-la prendre du volume à température ambiante avant de cuire. La pâte sera prête lorsqu'elle aura pris 20 % de volume et réussira le test de la pression. (Cela signifie qu'elle se remet lentement et laisse un léger renfoncement lorsque tu appuies dessus.)

Si tu cuisines avec un four à pizza Ooni : vise 500 °C, en utilisant le thermomètre infrarouge Ooni pour vérifier rapidement et avec précision la température de la pierre de cuisson.

Si tu cuisines avec un four domestique : préchauffe ton four à sa température la plus élevée. Si tu as une pierre ou de l'acier, place au centre du four pour préchauffer.  

Étire : farine le haut d'une boule de pâte. Si elle est à l'intérieur d'un récipient, tourne la pâte sur une surface généreusement farinée. Si elle repose sur un plateau de pâte ou une plaque de cuisson, place délicatement ta main non dominante sur la boule de pâte farinée, puis utilise un racloir pour racler la pâte. Retourne la pâte et aplatis-la doucement sur une surface généreusement farinée. Essaie de ne pas endommager la structure de la pâte et d'être aussi peu invasif(-ve) que possible. Repère bien le « dessus » et le « dessous » de la pâte. (Le dessus de ta future pizza est le côté qui est actuellement face au plan de travail.) À l'aide de mouvements extrêmement doux et en gardant le bout des doigts à plat et écartés, exerce une pression sur la pâte à 10 heures et 2 heures. Repositionne tes mains sur la portion de pâte la plus proche de toi. Déplace-toi du dessus de la pâte vers ton corps, en appuyant vers le bas et vers l'extérieur à chaque mouvement. Laisse un pouce le long du bord intact.

Retourne la pâte. Le dessus de la future pizza est maintenant tourné vers le haut. Continue à étirer la pâte en utilisant la technique qui te convient le mieux. Une approche : laisse la pâte sur le plan de travail et, avec une main au centre, tire à 3, 6, 9 et 12 heures. Tu peux aussi racler la pâte par en dessous, en gardant les paumes face au plan de travail, puis la tourner, l'étirer et la tirer peu à peu à l'aide de tes articulations. Fais preuve de beaucoup de douceur et n'hésite pas à compter sur la gravité, qui est très douée pour étirer la pâte à pizza. Quelle que soit ta technique, étire la pâte jusqu'à ce qu'elle ait un diamètre compris entre 10 et 11 pouces. Tu étireras une dernière fois une fois sur la pelle. 

Transfère sur la pelle : saupoudre la pelle de farine de riz grossière et essuie tes mains pour éliminer tout excès d'humidité.  Racle doucement la pâte, en glissant les mains sous celle-ci avec les paumes tournées vers le plan de travail. Fais partir l'excès de farine en secouant et transfère la pâte sur la pelle farinée. Avec le bout des doigts aplatis et écartés, les paumes tournées vers le haut depuis le dessous, tire doucement sur la pâte jusqu'à ce que le disque ait un diamètre de 12 pouces. Assure-toi que tes mains sont sèches quand tu le fais, sinon la pâte collera à la pelle.

Garnis la pizza : ajoute les garnitures que tu veux.

Pour la cuisson :
Si tu utilises un four à pizza Ooni : fais glisser la pizza de la pelle vers ton four Ooni. Fais cuire pendant 1 à 2 minutes, en tournant la pizza régulièrement pour t'assurer qu'elle cuit uniformément.

Si tu utilises un four domestique : fais glisser la pizza de la pelle vers ton four et sur le plateau/l'acier/la pierre à pizza. Fais cuire pendant 6 à 7 minutes jusqu'à ce que la pizza soit cuite et dorée, et que les garnitures soient fondues.

Dan suggère d'évaluer tes pizzas en fonction de sa rubrique d'évaluation des pizzas (« Pizza Evaluation Rubric »), qui fournit une checklist complète pour déterminer la qualité des pizzas, t'aidant à l'améliorer à chaque cuisson. 

Répète avec les boules de pâte restantes, coupe, sers et déguste !

 

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