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Stollen au levain de Dresde

Stollen au levain de Dresde

Pour ceux qui ne connaîtraient pas, le stollen est un pain de fête sucré originaire de Dresde, en Allemagne, constellé de raisins secs et d'agrumes imbibés de rhum, et complètement recouvert de sucre. On le sert généralement à Noël, en tranches avec du café ou du punch de Noël, parfois avec du beurre ou de la confiture. Souvent, un épais tube de massepain en emplit l'intérieur, en guise de « trésor » caché supplémentaire. En Allemagne, il est courant de laisser le stollen enveloppé dans un endroit frais et sombre pendant des mois jusqu'à Pâques : on appelle cela l'« Osterstollen ». Le fruit donne une saveur riche sur le long terme, tandis que le revêtement épais de sucre le protège des bactéries. 

Pour le tout premier stollen d'Ooni, nous nous sommes tournés vers l'un de nos amateurs de levain allemands préférés, Hendrik Kleinwaechter. Les recettes de stollen modernes utilisent souvent de la levure chimique (un agent qui libère du dioxyde de carbone dans la pâte) pour accélérer le processus, ainsi la version d'Hendrik est une sorte de retour en arrière, s'appuyant sur un levain naturel. Pour cette raison, elle prend plus de temps (de quatre à cinq jours, idéalement), mais la saveur et la texture qui en résultent valent vraiment le coup. Et si Hendrik affirme qu'il sera avantageux de s'être montré patient, il confie que même la précipitation de quelques étapes donnera un produit bien supérieur à toute alternative de supermarché (même en Allemagne). Cette recette permet de préparer deux pains, qui rentreront confortablement dans n'importe quel four Ooni.

Remarques : cette recette nécessite un starter de levain actif. Consulte ce guide si tu pars de zéro. Du début à la fin, cette recette prend au minimum 3 jours, alors prépare-toi bien à l'avance. Si tu as du temps supplémentaire, nourris le starter rigide 3 à 4 jours à l'avance pour une saveur maximale. Cette étape n'est toutefois pas nécessaire. Cette recette permet de préparer 2 stollens. Si tu préfères n'en préparer qu'un, il te suffit de diviser les quantités par deux. Si tu ne prévois pas de cuire les deux le même jour, tu peux conserver le deuxième pain au réfrigérateur jusqu'à deux jours avant de le cuire.

Temps
3 à 5 jours de temps total, 2 heures et demie de préparation 

Résultat
2 stollens

Équipement
Mixeur électrique (facultatif)
Balance numérique à double plate-forme Ooni
Racloir de pâte à pizza Ooni
Four à pizza Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
Papier sulfurisé
Flacon pulvérisateur
Thermomètre de cuisine
Brosse à pâtisserie

Ingrédients 
Pour le mélange de fruits alcoolisé
150 g de rhum brun
350 g de raisins secs
100 g d'écorce de citron confite
100 g d'écorce d'orange confite
100 g d'amandes
1 g de zeste de citron

Pour le starter de levain rigide
20 g de starter de levain
120 g de farine blanche
60 g d'eau

Pour le stollen
200 g de starter de levain rigide (obtenu avec les ingrédients ci-dessus)
1 000 g de farine à pain
200 g de lait
250 g de beurre fondu
2 œufs de taille moyenne
100 g de sucre
2 g d'extrait de vanille
10 g de sel de mer fin
2 g de cannelle
1 g de cardamome
1 g de noix de muscade

Pour le glaçage
100 g de beurre
100 g de sucre glace

Instructions
Prépare ton starter de levain rigide au moins 12 heures avant de préparer la pâte. Si tu peux, commence 2 à 3 jours à l'avance et nourris le starter une fois par jour. Cela aide à changer la fermentation bactérienne de ton starter en une fermentation davantage levurienne.

Mélange 20 g de ton starter existant avec 120 g de farine et 60 g d'eau dans un bocal ou un récipient hermétique de taille moyenne. Remue bien pour combiner, puis assure-toi que le récipient/bocal est bien fermé. Le starter rigide aide à créer une levure plus active et aura moins de notes aigres, ce qui est idéal pour le stollen. 

12 heures avant d'être prêt(e) à cuire, prépare le mélange de fruits, ajoute le rhum, les raisins secs, les écorces confites, les amandes et le zeste dans un grand saladier, mélange bien et laisse tremper.

Une fois que le starter rigide est prêt, mets-le dans ton mixeur, ajoute tous les ingrédients du pain, puis mélange à vitesse moyenne pendant 10 minutes.

Si tu pétris à la main, ajoute le starter rigide et les ingrédients du pain dans un grand saladier et pétris à la main pendant 5 minutes. Laisse reposer la pâte pendant 5 minutes, puis répète ce processus deux fois pour un total de 15 minutes de pétrissage.

Transfère la pâte sur un plan de travail, aplatis-la, puis ajoute le mélange de fruits alcoolisé, et plie sur les ingrédients jusqu'à ce que les fruits soient incorporés de manière homogène. Si la pâte est trop humide (et qu'elle colle sur tes mains), ajoute une pincée de farine.

Laisse la pâte reposer sur le comptoir pendant 5 minutes. Forme une boule lisse, place-la dans un grand récipient muni d'un couvercle hermétique et laisse-la fermenter pendant la nuit. Parce que la pâte est enrichie de beurre et de rhum, cela lui prendra plus de temps pour lever, par rapport à un pain de levain traditionnel. Cette pâte devrait à peu près doubler de volume dans les 15 à 17 heures.

Une fois que la pâte a doublé de volume, utilise une balance pour la diviser en 2 parts égales. Transforme délicatement les portions en rectangles arrondis. Laisse reposer pendant 5 minutes.

Saupoudre légèrement ton plan de travail de farine. À l'aide d'un racloir, détache la pâte de la surface, puis roule dans le sens de la longueur, en t'arrêtant à ¾ du chemin. Pince le côté roulé vers le milieu pour éviter que la garniture ne s'échappe, couvre la pâte avec une serviette humide et laisse reposer pendant 30 minutes.

 Stollen au levain de Dresde

Allume ton four à pizza Ooni, en visant 500 °C.

Pour cuire, place une feuille de papier sulfurisé ayant les dimensions du stollen sous celui-ci, sur ta pelle. Cela aide à transférer le stollen dans le four pour la première cuisson en mode « parbaking ». Vaporise le stollen d'eau, ce qui créera de la vapeur dans le four, aidant la pâte à lever et à créer un magnifique lustre sur la croûte.

Si tu utilises du gaz, éteins le four. Si tu utilises du bois, laisse la flamme s'éteindre. Utilise la chaleur résiduelle du four pour cuire le stollen pendant 10 minutes. Défourne avec une pelle et retire le papier sulfurisé (cela devrait être facile).

Vaporise à nouveau le stollen d'eau, puis remets-le au four. Rallume la flamme à son réglage le plus bas. Si tu cuisines avec du bois/charbon de bois, ajoute du combustible peu à peu pour retrouver une faible flamme.

Fais cuire, en tournant le stollen toutes les 2 minutes pour assurer une cuisson uniforme. Au bout de 10 minutes, une jolie croûte se formera. Retire le stollen et augmente les flammes à un niveau élevé. Vaporise le stollen d'eau, puis enveloppe-le avec de l'aluminium. Cela préserve l'humidité de la pâte et empêche la croûte de trop brunir.

Réduis à nouveau les flammes et remets le stollen à l'avant du four (évite de le mettre trop près de la flamme). Tourne toutes les 5 minutes pendant une heure. Utilise un thermomètre de cuisine pour vérifier la température intérieure — ton pain sera prêt à sortir quand la température atteindra environ 95 °C

Place le stollen sur une grille de refroidissement puis utilise une brosse à pâtisserie pour le recouvrir généreusement de beurre fondu. Laisse reposer pendant 60 minutes. Badigeonne à nouveau de beurre, puis utilise un tamis pour le revêtir généreusement de sucre en poudre. Mets-en bien partout !

Enroule le stollen dans du papier aluminium et transfère-le dans un sachet ou un récipient hermétique pendant au moins 1 jour avant de le déguster pour permettre au mélange de fruits alcoolisé d'insuffler davantage ses arômes dans la pâte.

Coupe en tranches de 2 cm d'épaisseur et sers !

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