Pâte à pizza néo-napolitaine

La pâte néo-napolitaine : pourquoi « néo » ? Cody Splane, de @splangerdanger, maîtrise sa recette à la perfection. Plutôt que d'utiliser de la farine 00 classique, qui est cruciale dans la pâte à pizza napolitaine traditionnelle, la recette de Cody utilise un mélange de farine à pain, de blé complet, de levain et d'huile d'olive. Grâce à sa période de fermentation longue et méthodique, cette pâte donne un résultat délicieux, riche en arômes et en texture. Bien qu'elles soient un tout petit peu plus longues à préparer, cette pâte moelleuse et cette croûte croustillante valent le coup d'attendre !

Équipement
1 grand récipient en plastique/cambro
4 petits récipients en plastique/cambro pour les boules de pâte

Ingrédients
Pour 4 boules de pâte de 300 g (12/14”)

588 g de farine à pain
66 g de farine de blé complet
425 g d'eau (65 % d'hydratation)
131 g de starter de levain 
20 g de sel
20 g d'huile d'olive

Méthode
Remarque : cette recette prend du temps. Compte au moins 3 jours de préparation avant de pouvoir l'utiliser pour tes pizzas.  

À une température ambiante de 65° F/ 18° C, tu devras alimenter ton starter de levain mature environ 10 heures avant de commencer à préparer la pâte. Cela peut prendre plus ou moins plusieurs heures, selon la température chez toi. 

Dès que ton starter de levain fait des bulles et est prêt à l'emploi, verse l'eau et le starter de levain dans un saladier/récipient et remue jusqu'à obtenir une consistance homogène. Dans un récipient séparé, mélange la farine à pain à celle de blé complet. 

Ajoute les ingrédients humides au mélange de farines sèches et combine le tout avec tes mains dans le récipient, jusqu'à obtenir une consistance homogène. Couvre et laisse reposer pendant 30 minutes. 

Dès que les 30 minutes sont passées, mélange le sel et l'huile dans un petit récipient. Ajoute cela au mélange de pâte et combine jusqu'à obtenir une consistance homogène. Couvre et laisse la pâte reposer 30 minutes supplémentaires. 

Après la seconde phase de repos, sors la pâte et pétris-la avec tes mains pendant 3 à 5 minutes pour développer sa robustesse. Une fois que tu as terminé, forme une boule avec la pâte et remets-la dans le récipient pour la faire reposer. Règle un minuteur sur 2 heures et demie pour la fermentation en vrac à chaud. 

Toutes les 30 minutes, reviens étirer et plier la pâte. Soulève la pâte par le dessous, tire dessus et replie-la sur elle-même complètement. Tourne le récipient à 90° après chaque phase d'étirement et pliage, et répète le processus 4 fois au total. Couvre et laisse reposer pendant 30 minutes. 

Après les 2 heures et demie, tu peux diviser la pâte et former des boules. Pèse 300 g par portion et forme une boule lisse dans tes paumes, en pinçant sur le dessous pour sceller. Regarde la vidéo de Cody pour de supers conseils sur la formation des boules ! 

Place chaque boule dans un récipient légèrement huilé et recouvre. Mets au réfrigérateur pendant 48 heures pour une fermentation en vrac à froid. Lorsque tu es prêt(e) à cuisiner, retire la pâte au moins une heure avant pour lui permettre de revenir à température ambiante. Si tu es dans un environnement froid, sors-la 2 à 3 heures avant : c'est plus sûr.

Étire et garnis ta pâte néo-napolitaine comme tu le souhaites – regarde la recette de Cody pour préparer la Pizza Purp de grand-père si tu as besoin d'inspiration !