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NEPA pizza dough

Pâte pour pizza américaine cuite à la poêle

Vous n’en avez peut-être jamais entendu parler, mais le nord-est de la Pennsylvanie (NEPA), aux États-Unis, est une région foisonnante dans le monde de la pizza. Les croûtes épaisses et rectangulaires cuites à la poêle y sont très populaires, et les recettes de “pizzas pan” sont nombreuses et gourmandes. Très peu connues en France, nous avons choisi de mettre en lumière ces pizzas d’un autre genre, afin que vous puissiez les tester depuis chez vous. Et voyager dans le nord-est de la Pennsylvanie le temps d’une délicieuse pizza au fromage. Ou plus.

Pour créer notre recette de pâte de “style NEPA”, nous nous sommes tournés vers Jim Mirabelli, propriétaire et responsable de NEPA Pizza Review, un guide sur les pizzas du nord-est de la Pennsylvanie. Utilisée comme base pour la pizza au fromage de style “Old Forge” et la pizza Pagash (recouverte de purée de pommes de terre), la pâte qu’il a imaginée est une pâte au beurre qui est croustillante à l'extérieur tout en restant moelleuse à l'intérieur.

La recette de Jim fait appel à la farine General Mills Full Strength Flour, une farine à pain (teneur en protéines de 12,6 %) vendue en sacs de 20 kg, généralement utilisée dans les milieux professionnels et les pizzerias de la région. 

Mais comme cette farine est difficile à trouver, même pour la plupart des consommateurs américains, mieux vaut que vous ne perdiez pas de temps à la chercher. Utilisez plutôt une autre farine à pain à teneur comparable en protéines (11 à 13 %) pour des résultats similaires, telle que la Molino Agostini forte, ou toute autre farine bio de qualité, suffisamment forte, comme Moulins Bourgeois, vendue dans certains magasins bio partout en France. 

Cette recette figure dans “A Love Letter to Northeastern Pennsylvania-style Pizza”, de Jim Mirabelli. 

Notes : si vous utilisez les pourcentages au lieu de suivre exactement la recette, les pourcentages sont les suivants, farine (100%), eau (62%), levure sèche instantanée (1,25%), sel (2%), beurre non salé (5%). 

Temps de préparation
6 heures au total

5 heures (passif)
1 heure (actif)

Résultat
2x boules de pâte de 450 grammes 

Équipement 
Batteur sur socle
Balance numérique à double plateforme Ooni
Coupe-pâte à pizza Ooni
Récipient hermétique
Moule à pizza à bords hauts, idéalement 25 x 35 cm

Ingrédients 
587 grammes de farine à pain forte (100%)
364 grammes d'eau à 20 °C (62%)
7 grammes (1 ¾ cuillères à café) de levure sèche instantanée (1,25%)
12 grammes (2 cuillères à café) de sel fin de mer (2%)
29 grammes (2 cuillères à soupe) de beurre non salé à température ambiante (5%) + plus pour graisser le moule 

Méthode de préparation
Mélangez tous les ingrédients dans le bol d'un batteur sur socle. Incorporez à faible vitesse pendant 7 à 10 minutes jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien intégrés, que la pâte soit lisse et que les parois du bol soient propres.
Laissez la pâte dans le bol, couvrez le bol d'un linge humide et laissez-la reposer à température ambiante pendant 2 heures.

Divisez la pâte en portions de 450 grammes.

NEPA pizza dough
NEPA Pizza Dough
NEPA Pizza Dough
Façonnez la pâte en boules lisses et placez-les dans un récipient couvert (ou individuellement dans des récipients ou des bols couverts). 
NEPA pizza dough
NEPA pizza dough
NEPA pizza dough
NEPA pizza dough
NEPA pizza dough
NEPA pizza dough
Laissez reposer à température ambiante pendant 3 heures, ou jusqu'à ce que les boules de pâte aient doublé de volume et s'étirent facilement. 

Graissez généreusement un moule à pizza rectangulaire à bords hauts (idéalement 25 x 35 cm) avec du beurre. Déposez la pâte uniformément dans le moule et pressez-la doucement dans les coins sans créer une croûte à bords relevés. La croûte doit être uniforme et plate. Si la pâte résiste à l'étirement dans les coins, couvrez-la d'un film plastique et laissez-la reposer pendant 5 à 10 minutes, puis étirez-la de nouveau délicatement.
NEPA pizza dough
Couvrez la pâte d'un film plastique ou d'un torchon et laissez-la lever pendant 1 heure à température ambiante.
NEPA pizza dough
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, suivez les instructions pour la pizza au fromage ”Old Forge” ou la pizza “Pagash” afin de préparer un véritable délice typique du nord-est de la Pennsylvanie, ou utilisez vos propres combinaisons de garnitures préférées pour préparer quelque chose de délicieux ! 

 

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