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Old Forge cheese pizza

Pizza américaine au fromage cuite à la poêle

Vous n’en avez peut-être jamais entendu parler, mais le nord-est de la Pennsylvanie (NEPA), aux États-Unis, est une région foisonnante dans le monde de la pizza. Les croûtes épaisses et rectangulaires cuites à la poêle y sont très populaires, et les recettes de “pizzas pan” sont nombreuses et gourmandes. Très peu connues en France, nous avons choisi de mettre en lumière ces pizzas d’un autre genre, afin que vous puissiez les tester depuis chez vous. Et voyager dans le nord-est de la Pennsylvanie le temps d’une délicieuse pizza au fromage. Ou plus. 

La pizza “Old Forge” est un style régional unique qui n'est généralement servi que dans la région minière du nord-est de la Pennsylvanie (NEPA). Il s'agit d'une pizza rectangulaire cuite dans un moule en acier (de 25 x 35 cm, coupée en 8 "morceaux", ou de 27 x 43 cm coupée en 12), et recouverte d'une sauce tomate légèrement sucrée ainsi que d’une multitude de fromages fondants et râpés. 

Old Forge, la ville d'où cette pizza tire son nom, compte l'un des plus grands nombres de pizzerias par habitant au monde. Surnommée "la capitale mondiale de la pizza", ses 11 pizzerias réparties sur seulement 9 km2, servent une population d'environ 8 500 résidents affamés. Cette pizza est servie en "plateaux" et en "morceaux" est reste difficile à trouver en dehors du nord-est de la Pennsylvanie. 

C'est là qu'intervient Jim Mirabelli, propriétaire et responsable de la NEPA Pizza Review, un guide sur la pizza du nord-est de la Pennsylvanie. Jim a pris tous les meilleurs éléments d'une pizza Old Forge faite par un professionnel - une croûte croustillante, une épaisseur moyenne et de gourmands morceaux de fromage - et a créé une recette qui fonctionne partout. Vous pouvez ainsi essayer cette spécialité régionale même si vous ne vous rendez jamais en Pennsylvanie. 

Le processus implique ce que j'appelle une "cuisson par couches", c'est-à-dire que la pizza est assemblée par étapes et cuite après l'ajout de chaque couche d'ingrédients", explique Jim, qui précise que cela permet "d'obtenir un fond croustillant sur cette pizza à la poêle d'épaisseur moyenne".

Le mélange de fromages fondants est caractéristique de la pizza Old Forge. Jim suggère un mélange de mozzarella râpée avec du brick cheese (un fromage du Wisconsin connu pour son utilisation dans les pizzas de style Détroit) et des fromages américains blancs. 

Si vous n'avez pas accès au brick ou aux fromages américains blanc, il recommande d’utiliser le cheddar blanc ou du fromage américain Muenster (le gouda et l’edam peuvent être considérés comme des équivalents, et sont plus facilement accessibles en France).

Comme beaucoup de natifs de Pennsylvanie, Jim ne jure que par le Cooper's sharp white. Le fromage américain de cette marque de Pennsylvanie, qui existe depuis plus de 125 ans, est connu pour sa texture super crémeuse et sa saveur profonde. Comme il n'est vendu qu'en pains de 2,5 kg, le Cooper's est un engagement. 

Et si vous n'avez pas du tout accès aux fromages blancs américains ? Pas de panique. "La bonne nouvelle, c’est que, malgré la croyance populaire, il n'y a vraiment aucune règle spécifique qui définit les mélanges de fromage pour la pizza Old Forge", note Jim. "Je viens de rencontrer un restaurateur qui utilise du cheddar blanc à 100 % et un autre qui m’a dit qu'il utilisait du brick cheese pur. Certains n'utilisent que du fromage américain. Et certains utilisent jusqu'à quatre ou cinq fromages différents !" 

Dans cette situation, le fromage havarti est un bon choix (il est généralement doux et crémeux). Le gouda aussi ("Il ne faut pas dépasser 25 % de gouda dans le mélange de fromages", recommande toutefois Jim).

Bien que les pizzas Old Forge existent en deux grandes variétés (les "rouges" et les "blanches"), cette recette concerne spécifiquement la variété "rouge". Pour faire une authentique pizza blanche Old Forge, la plupart du processus reste le même. Mais à la place de la sauce à pizza de style Old Forge, on ajoute au fromage un assaisonnement italien (origan, romarin, basilic, poivre noir et ail). En Pennsylvanie, les tartes blanches sont souvent accompagnées de brocoli haché, de tomates et d'ail en tranches et, moins fréquemment, d'épinards.

Si vous souhaitez réaliser les pizzas blanches mentionnées ci-dessus, hachez finement, assaisonnez et faites sauter le brocoli ou les épinards, réservez-les et garnissez-en les pizzas avant la cuisson. Appliquez la tomate finement tranchée et l'ail cru, et terminez la pizza avec une bonne quantité d'assaisonnement italien et de parmesan.

Et si vous avez vraiment envie d'être un autochtone, essayez les crevettes et les poivrons sautés (les habitants d'Old Forge utilisent tout, du sucré au piquant en passant par le séché), une combinaison de garnitures délicieusement étonnante appliquée avant la cuisson sur le fromage.  

Quel que soit votre choix, cette recette, venue de l'une des régions des États-Unis les plus friandes en pizza, sera à tous les coups savoureuse. 

Cette recette figure dans Lettre d'amour à la pizza du nord-est de la Pennsylvanie de Jim Mirabelli.

Notes : cette recette s'appuie sur les recettes de pâte à pizza de style Pennsylvanie du Nord-Est et de sauce à pizza de style Old Forge.

Nous recommandons l'utilisation du gaz pour cette recette, car la cuisson nécessite une manipulation de la température qui est plus facile avec une alimentation stable au gaz. 

Temps de préparation 
3 heures et 30 minutes
3 heures (passif)
30 minutes (actif)

Résultat
2 x pizzas de 25 x 35 cm

Pour 
2 à 4 personnes

Équipement 
Four à pizza Ooni
Thermomètre à infrarouge Ooni
Moule à pizza en acier de 25 x 35 cm   
Pelle à pizza Ooni
Gants pour four à pizza Ooni
Spatule coudée ou en métal
Louche
Coupe-pâte à pizza Ooni
Grille de refroidissement
Roulette à pizza Ooni ou lame à bascule en demi-lune

Ingrédients 
2 boules de pâte à pizza à poêler de 450 grammes, de style NEPA
Beurre, pour graisser la poêle
240 grammes de sauce pour pizza à la poêle
240 grammes de mozzarella râpée
120 g de fromage brick cheese râpé (ou cheddar blanc)
120 g de fromage américain blanc (de préférence Cooper's sharp white), râpé ou tranché finement (ou de fromage havarti)
120 grammes de Pecorino Romano

Méthode de préparation 
À l'aide de la recette de pâte pour pizza américaine à la poêle, préparez la pâte et divisez-la en 2 morceaux de 450 grammes chacun. Laissez les boules de pâte reposer à température ambiante pendant 3 heures, ou jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume et qu’elles s’étirent facilement. 

Graissez généreusement un moule profond de 25 x 35 cm avec du beurre. Déposez la pâte uniformément dans votre moule et pressez-la doucement dans les coins sans créer de croûte à bords relevés. La pâte doit être uniforme et plate. Si la pâte résiste à l'étirement vers les coins, couvrez-la d'un film plastique et laissez-la reposer pendant 5 à 10 minutes, puis étirez-la de nouveau délicatement. Couvrez la pâte d'un film plastique ou d'un torchon de cuisine et laissez-la lever pendant 1 heure à température ambiante.

Préchauffez votre four à 370°C, en mesurant la température de la pierre avec un thermomètre infrarouge. Une fois la pierre préchauffée, réglez la flamme sur une faible intensité.

Retirez le film plastique, placez le moule dans le four et faites cuire la pâte pendant 2 minutes. Faites pivoter le moule à 180 degrés et faites cuire pendant 2 minutes supplémentaires.

Retirez le moule du four et utilisez une spatule pour retirer la "coquille" de la pizza cuite. Faites attention : la pâte sera chaude ! Renversez la coquille à l'envers sur une grille de refroidissement pendant 5 minutes pour permettre à l'humidité de s'échapper. Pendant ce temps, remettez la flamme à la position la plus élevée jusqu'à ce que la température de la pierre remonte à 370°C.
Old Forge Cheese Pizza
Old Forge Cheese Pizza
Retournez la “coquille” et remettez-la dans le moule. Versez à la cuillère la moitié de la sauce à pizza de en recouvrant toute la coquille précuite, à l'exception d'une bordure de 1,5 cm pour la croûte.
Old Forge Cheese Pizza
Avec la flamme toujours à fond, remettez la pizza au four pendant 1 minute, en la tournant de 180 degrés après 30 secondes, jusqu'à ce que la sauce commence à s'évaporer. Retirez du four.
Old Forge Cheese Pizza
Saupoudrez de la moitié du Pecorino Romano, puis couvrez de la moitié de chacun des fromages mozzarella, brick cheese et havarti.
Old Forge Pizza
Old Forge Cheese Pizza
Lorsque la température de la pierre atteint 370°C, réduisez la flamme à un niveau très bas, puis placez la pizza dans le four. Faites cuire pendant 1 minute, tournez-la de 180 degrés et faites-la cuire pendant 1 minute supplémentaire. Éteignez complètement la flamme du four et utilisez la chaleur résiduelle de la pierre pour cuire la pizza pendant 3 à 4 minutes supplémentaires. Si votre four à pizza Ooni a une porte, laissez-la ouverte.
Old Forge Cheese Pizza
Lorsque le fromage est fondu, commence à dorer légèrement et que la croûte visible est dorée, votre pizza est prête !
Old Forge Cheese Pizza
Retirez la pizza du four et laissez-la refroidir sur une grille pendant quelques minutes. Coupez-la en 8 carrés et dégustez ! 

Répétez l'opération pour la deuxième pizza.
Old Forge Cheese Pizza
Old Forge Cheese Pizza

 

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