Coup de foudre pour la pizza : 10 célèbres pizzaiolos racontent

Tomber amoureux peut être soudain. Ou prendre du temps. Cela peut vous prendre de cours, ou cela peut vous envahir doucement, pendant des jours, des semaines, voire des mois. Et c’est la même chose que l’on parle d’amour… ou d’amour pour la pizza.

Vous voulez savoir comment vos chefs pizzaiolos préférés sont tombés fous d’amour pour la pizza et comment ils ont débuté leur quête de la recette idéale ? Poursuivez donc votre lecture.

Coup de foudre

"J'ai grandi en mangeant les parts de grandes pizzas de 45cm d'un restaurant appelé ‘Pizza Village’, situé dans un centre commercial d'Aberdeen, dans le New Jersey. Tous les mardis et vendredis, ma famille se réunissait autour de notre table pour des plats à emporter. J'adorais ouvrir la boîte, sentir s’échapper la chaleur et les arômes de fromage savoureux, alors que nous prenions chacun une part, à partager en famille." 

-Dan Richer, pizzaiolo derrière l’établissement Razza Pizza Artiginale à Jersey City, New Jersey, dans The Joy of Pizza. 

"Le restaurant Fascati Pizza... debout dans la chaleur du four, et mangeant des parts après de longs après-midi passés à faire du skateboard. C'était ça, la pizza." 

- Sam Sifton, rédacteur en chef adjoint au New York Times, "Pizza Cognition Theory", extrait de Pizza : A Slice of Heaven 

"C'est ce que j'ai toujours voulu faire." - Nick Angelis, propriétaire de Nick’s Pizza à New York, sur le fait de devenir pizzaiolo, extrait de Pizza: A Slice of Heaven 

"Ma grand-mère, du côté de mon père, c’est elle qui faisait des pizzas. C'était quelque chose de vraiment spécial de manger sa pizza le dimanche". - Giorgia Caporuscio, propriétaire et chef pizzaiola du Don Antonio à New York, “Women Pizza Makers in the US”

"En 1974, j'ai commencé des études culinaires à l'école Bergeland de Stavanger [en Norvège]. Juste en haut de la rue de l'école, le 'No. 28 Pizza Pub' venait d'ouvrir ses portes. J'avais à peine entendu parler de pizza à l'époque, et j’en avais encore moins goûté une. Le ventilateur de la cuisine a soufflé l'odeur de pizza inconnue jusqu'alors dans la rue et dans la cour de l'école. Je ne l'oublierai jamais ! C'était le meilleur goût que j'avais jamais connu. Et puis j'ai dégusté ma première part. Wouah !"

- Tore Gjesteland, propriétaire et directeur général du Jonas B. Gundersen à Porsgrunn, en Norvège, et auteur de Passion for Pizza : A Journey Through Thick and Thin to Find the Pizza Elite, Passion for Pizza: A Journey Through Thick and Thin to Find the Pizza Elite.

Sur leur lieu de travail 

"La pizza, c'est juste quelque chose que je faisais. Mon premier emploi était dans une pizzeria quand j'avais 13 ans - je traînais des sacs de farine du sous-sol au mélangeur à l'étage. " - Chris Bianco, lauréat du James Beard Award et propriétaire de la Pizzeria Bianco à Phoenix, Arizona, et lauréat du James Beard Award, dans Pizza Quest with Peter Reinhart 

"C'était ma dernière année de lycée, donc j'avais 17 ans, je crois. C'était mon premier emploi, je ne savais pas vraiment ce que je faisais, mais ils m'ont formée pour être pizzaiola. J'ai fini par étudier à l'étranger à l'université [en Italie], et c'est en quelque sorte là que mon lien avec Tony [Gemignani] a vraiment commencé. Parce que ce n'était pas seulement que j'aimais faire des pizzas, mais j'avais un lien avec la culture - les gens, la langue." - Laura Meyer, championne de la World Pizza Cup et chef de cuisine chez Tony’s Pizza Napoletana à San Francisco, en Californie, d'après le blog Seven Ovens.

"Mon grand-père a commencé dans les années 1930, puis mon père l'a suivi dans les années 1940. À la fin des années 1950, ils ont commencé à faire des pizzas. Je suis né quelques années plus tard et j'ai grandi dans la pizzeria de mon père. J'ai écouté papa, je l'ai observé et je l’ai admiré." - Franco Peppe, chef et propriétaire de Pepe in Grani, près de Caserta, en Italie, et créateur de la Margherita Sbagliata, traduit d'une interview en italien, "When Local Goes World Class: An Interview with Franco Pepe"

C’était chaud, chaud, chaud

"C'est un tel savoir-faire, contrairement à la seule utilisation d'un four. Il s'agit de comprendre les flammes. Elles sont comme des êtres vivants. Dès que je l'ai vu [Tony Gemignani] faire cela, j'ai su que c'était ce que je voulais faire." - Ann Kim, chef lauréate du James Beard Award et propriétaire de la Pizzeria Lola dans les villes jumelles [Minneapolis et St. Paul], extrait du Twin Cities Pioneer Press.

Un amour obsessionnel

"Avoir un nouveau bébé, cela signifiait passer plus de temps à la maison. Fabriquer des pizzas est devenu une joyeuse obsession pour moi. Le processus d'étirement de la pâte, c’était comme une mini-méditation arrachée entre les e-mails, les coups de fil et les jeux de cache-cache." - Kristian Tapaninaho, fondateur et co-PDG de Ooni Pizza Ovens, dans Cooking with Fire.

"Mon histoire d'amour avec la pizza n'a vraiment pris son envol qu'après l’obtention de mon diplôme universitaire et ma rupture avec mon petit ami de l'époque. Totalement libérée des hommes à ce moment-là, j'ai décidé que je n'avais pas besoin d'un homme dans ma vie et que la PIZZA serait mon petit ami. Je l'ai même officialisé en plaisantant sur Facebook en 2007. Alors, si l'on considère que mon voyage dans le monde de la pizza a commencé par une rupture, c'est encore plus drôle maintenant que je suis mariée à un champion du monde de la pizza - que j'ai rencontré à Pizza Expo, avec qui je me suis fiancée à Pizza Expo et avec qui j'ai eu un mariage sur la thématique de la pizza.”. -- 

Shealyn Brand -Coniglio,, obsédée de la pizza, experte pizza et autre moitié du pizzaiolo Nino Coniglio, @shealynsharleen, racontée à Ooni.