5 lieux inattendus à Chicago où trouver de la pizza “deep-dish”

Les habitants de Chicago ont une relation compliquée avec leur pizza “deep-dish”. J'imagine que ce n'est pas si différent de ce que les habitants de la Nouvelle-Orléans peuvent ressentir pour le quartier français. Car, dans un sens, ces attractions attirent les touristes et donnent à ces villes un avantage certain sur les autres destinations. Mais combien d'habitants de la Nouvelle-Orléans, qu’ils vivent dans les quartiers de Garden District ou d'Uptown, passent réellement du temps dans l'un des nombreux bars à daiquiri glacés ?

En tant que résident de Chicago depuis 30 ans, je ressens à peu près la même chose pour les pizzas touristiques “deep-dish”. Mais le problème, c'est que toutes ces pizzas ne se ressemblent pas. Certaines pizzerias sont aimées des locaux, d'autres sont juste devenues des chaînes nationales... Et pour ne rien arranger, les pizzas farcies (“stuffed pizzas”), une sous-catégorie de la “deep-dish”, brouillent encore plus les pistes et sèment la confusion à la fois dans l'esprit des habitants et des touristes. 

Pour mémoire, les pizzas farcies (de chez Giordano’s, Nancy’s ou encore Suparossa) ont une deuxième couche de pâte plus fine qui recouvre le fromage et les garnitures, qui est ensuite enfouie sous une fine couche de sauce tomate, séparant la sauce du reste de la pizza. Cette couche supplémentaire de pâte est donc molle, comme une nouille cuite, puisqu'elle est prise en sandwich entre le fromage et la sauce. 

Vous obtenez d'impressionnants filets de fromage fondu pour votre flux Insta, mais après quelques bouchées, vous êtes généralement obligé de jeter l'éponge. 

(Chaque été, on voit des visiteurs se promener dans le centre-ville avec des boîtes à emporter, et je me demande toujours ce qu'ils vont bien pouvoir faire d'une pizza froide et farcie dans leur chambre d'hôtel).

L'autre problème avec les “deep-dish” est, jusqu'à récemment, sa forte dépendance à quelques noms légendaires, tous situés à quelques pas des hôtels de la Michigan Avenue de Chicago. Ainsi, les établissements Uno’s, Due’s, Gino’s East et Lou Malnati’s sont les quatre cavaliers de l'apocalypse de la pizza. Mais seul Lou Malnati semble maintenir une qualité constante et un lien solide avec le passé (difficile, il est vrai, quand on a plus de 60 établissements).

C'est pour tout cela que je veux partager avec vous quelques endroits très secrets, si jamais vous veniez visiter Chicago et ses environs.

L'un d'eux a fêté ses 50 ans l'année dernière, mais la plupart des habitants ne le savent pas encore. Quatre établissements font également entrer leurs pizzas dans la catégorie des "croûtes caramélisées au fromage". 

En plaçant des tranches de mozzarella le long du bord des pizzas avant la cuisson (comme ils le font à Detroit avec le fromage en brique, appelé “brick cheese”), beaucoup de ces pizzaïolos imitent le regretté Burt Katz. Ce dernier fabriquait des pizzas - à la pâte longuement levée - à la poêle, avec des croûtes caramélisées que les habitants de Chicago adoraient. 

Au cours de ses 52 années de carrière dans le secteur de la pizza, Katz a d'abord dirigé Pequod’s, puis Burt’s Place, agissant souvent comme le seul pizzaiolo de chaque établissement. Quant aux bords au fromage que Burt a imaginés, que l’on peut qualifier de simplement caramélisés ou résultant d’une réaction de Maillard, c'est un supplément délicieux à quelque chose de déjà très copieux.

Qu'ils soient caramélisés ou non, nouveaux ou anciens, situés dans le centre de Chicago ou méritant le déplacement, découvrez ces endroits la prochaine fois que vous aurez envie de manger une pizza à Chicago. 1. La pizzeria George’s Deep Dish, 6221 N. Clark St., Chicago, @georgesdeepdish 

George Bumbaris ne trouvait pas de bonne pizza “deep-dish” dans son quartier. Alors, en milieu d'année 2021, il a ouvert son propre restaurant à Edgewater, à l'extrême nord de Chicago. 

Sur la base d'une focaccia grecque garnie de graines de sésame appelée “lagana”, il commence par utiliser un levain entièrement naturel (pratiquement inédit chez ses pairs) ainsi qu’une fermentation de deux jours. De fines tranches de mozzarella Grande sont posées sur le fond de la pâte, formant une barrière protectrice contre la sauce tomates, légèrement épaisse, faite d'un mélange de sauce “Full red” de chez Stanislaus, et de Filetto di Pomodoro. M. Bumbaris laisse un centimètre ou plus autour du périmètre non saucé, afin que le fromage soit merveilleusement doré. Il ajoute des garnitures (optez pour de la saucisse, comme les gens du coin) et une pincée d’ail Romano avant la cuisson, et il évite les herbes comme l'origan séché, ce qui, à mon avis, ne ferait pourtant pas de mal. Les pizzas sortent fermes et criblées de farine de maïs grossière sur le dessous. 

La plupart des pizzas deep-dish de Chicago appartiennent à l'un des deux camps suivants en ce qui concerne la croûte et la mie : soit elles sont croustillantes à l'extérieur avec une mie très serrée (My Pi, Lou Malnati's), soit elles sont gonflées et moelleuses, ce qui est le résultat d'une plus grande quantité d'huile dans la pâte (Labriola, Gino's, Bartoli's). 

Grâce à l'utilisation d'un levain entièrement naturel, la pizza de George Bumbaris est à mi-chemin entre les deux. La croûte est assez ferme, mais l'intérieur est rempli de bulles d'air, résultat de la fermentation. Les tranches sont un peu lourdes, mais vous pouvez facilement les retirer du moule d'une seule main et tenir chaque tranche avec quelques doigts, contrairement aux monstruosités avec couteau et fourchette présentées habituellement par les médias. Le résultat est une tranche avec une bonne mâche, assez grande, mais pas non plus écrasante.2. La pizzeria Milly’s Pizza in the Pan, 1005 W. Argyle St., Chicago, @millys_pizza_in_the_pan

Robert Maleski a fait ce que beaucoup de chefs ont fait en 2020 : créer une nouvelle entreprise. Nommée en l'honneur de sa grand-mère et créée comme un clin d'œil aux pizzas à la poêle de feu Burt Katz’, Milly's a pris place dans une cuisine commerciale du quartier artistique et central de Logan Square, à Chicago, jusqu’au début de 2022, lorsque Maleski a fini par trouver une adresse permanente. Milly's est maintenant nichée parmi les boutiques de phô et les bijouteries vietnamiennes de West Argyle Street, dans le quartier d’Uptown. 

Comme Bumbaris, Maleski ne met pas de sauce sur le pourtour de la pizza, ce qui lui permet d'obtenir une belle bordure de fromage foncée tout autour de la pizza. Des jalapeños et des poivrons colorés se détachent sur les nuages laiteux de ricotta, qui parsèment plusieurs de ses pizzas. Beaucoup sont même devenues les chouchous d'Instagram. Comme d'autres fabricants de pizzas “deep-dish” de la nouvelle école, Maleski maîtrise parfaitement le “ratio optimal de bouchées” (“Optimal Bite Ratio”, “OBR” en anglais), de sorte que chaque bouchée contient une quantité égale de sauce, de fromage, de croûte et de garnitures.3. Le restaurant Labriola, 535 N. Michigan Ave., Chicago, @labriolachicago

Rich Labriola a la boulangerie dans le sang depuis plus de 30 ans. Après avoir vendu sa boulangerie commerciale dans les années 90, il a ouvert un café proposant des pizzas napolitaines cuites au feu de bois, avant d'ouvrir un magasin en ville, juste à côté de la Michigan Avenue. Après avoir trop vu d’abominations, Labriola a voulu réinventer la pizza “deep-dish”, tout en s’inspirant également de Katz. 

Utilisant une pâte biga - un pré-ferment d'eau, de farine et de levure - pour démarrer sa pâte, il place des tranches épaisses de mozzarella Grande au fond, formant une solide barrière protectrice contre sa sauce tomate réduite et plus épaisse appliquée à la main. Labriola obtient un bord profondément bruni sur ses pizzas, qui - comme beaucoup à Chicago - sont également recouvertes en dessous d'une couche de farine de maïs grossière. Comme les pizzas cuisent pendant plus de 45 minutes à 280°C, il peut utiliser de la saucisse italienne crue en vrac, pressée sur la tourte, ce qui rend de la graisse au cours de la cuisson. Je vous laisse imaginer ce que cela peut donner à la saveur de la pizza.4. La pizzeria My Pi, 2010 N. Damen Ave. , Chicago, @mypipizzachicago

Larry Aronson a ouvert My Pi sur le campus de Loyola, près du lac Michigan, à l'été 1971. Cinq mois seulement après que Lou Malnati eut ouvert son restaurant éponyme dans la banlieue de Lincolnwood. Inspiré par la Pizzeria Uno originale issue du centre-ville, Aronson y a apporté quelques modifications, mais il a conservé la forme et la taille originales de la version de Riccardo chez Uno dans les années 1940. 

Rich, le fils d'Aronson, a fréquenté le Culinary Institute of America et a travaillé dans la restauration gastronomique avant que l’attraction de l'entreprise familiale ne soit trop forte. Aujourd'hui, il dirige le restaurant, qui occupe un petit espace dans un centre commercial de Bucktown, et Larry (qui a maintenant plus de 80 ans) fabrique toujours le paquet d'épices secret qui agrémente sa sauce tomate. Les pizzas sont fermes - et oui, faciles à tenir d'une seule main - et cette savoureuse sauce tomate fait qu'il est difficile d'en manger une seule tranche. 

La saucisse farcie au fenouil est de rigueur. Contrairement à celles de Milly's ou Lefty's, dont la hauteur est uniforme sur toute la surface de la tarte, les pizzas My Pi ont le bord plus élevé que le centre. Elles se réchauffent parfaitement à partir de la congélation, ce qui explique probablement leur popularité sur le site américain de produits surgelés Goldbelly. Malgré les années, Lou Malnati continue à surprendre de nombreux habitants de la région par la qualité de ses pizzas, résultat d’une adhésion stricte à une recette vieille de 50 ans.5. La pizzeria Lefty’s, 1156 Central Ave., Wilmette, 847-920-5401 and 600 Central Ave. suite 107, Highland Park, Wilmette, @leftyspizzakitchen

Vous avez peut-être remarqué un thème récurrent ici : Burt Katz. La force des restaurants Gullivers (maintenant fermé), Pequod’s, et finalement Burt’s Place, a été de démocratiser en premier les bords au fromage caramélisé, semblables à ceux de la pizza façon Détroit, dans les années 1970. 

Après que Katz est tombé malade en 2015, John Munao et son meilleur ami, Jerry Petrow - qui travaillaient tous deux comme négociants en matières premières au Chicago Board of Trade - lui ont fait une offre de rachat de son entreprise. Si les deux amis ont lancé Burt's 2.0 après le décès de Katz, ils se sont ensuite rapidement brouillés. Munao est parti ouvrir le restaurant Lefty's à Wilmette, à 15 minutes au nord. La pizza y est similaire, mais pour des raisons légales, pas exactement la même. Se targuant d'être la "patrie de la croûte caramélisée", Lefty's poursuit la tradition entamée il y a une cinquantaine d'années : une base protégée par de la mozzarella, une saucisse parfumée au fenouil et une sauce épaisse, avec une part que vous pouvez facilement tenir d'une main pendant que vous scrollez de l’autre sur votre téléphone.Mention honorifique: la pizzeria Uncle Jerry’s Pizza Co., 133 W. Main St., Cary, IL, Cary, @unclejerryspizzacompany

Jerry Czerwinski, charpentier, a passé 20 ans à travailler sur sa recette de pâte pendant son temps libre. En 2021, lui et sa famille ont fait le grand saut, ouvrant une pizzeria dans le même espace que la boucherie où il se procure sa saucisse (naturellement). Ce faisant, il a fait sensation dans la banlieue nord-ouest. Il y a un peu plus d'une heure de train entre la gare d'Ogilvie et Cary, mais une fois sur place, il suffit de traverser la rue. 

Les pizzas de Jerry sont étonnamment fines au milieu, mais ont une paroi majestueuse digne de Game of Thrones et sont recouvertes de fromage Bacio. Les parts sont aussi fermes que n'importe quelle pizza artisanale, avec pratiquement aucun affaissement du bout. Si vous avez envie d'une petite aventure à la campagne et que vous voulez goûter à une pizza unique en son genre, Jerry's vaut définitivement le déplacement.