8 simples astuces de « The Joy of Pizza », par Dan Richer et Katie Parla

En tant que chef et propriétaire de Razza Pizza Artigianale, il s'y connaît en pelle à pizza. Quatre ans après l'ouverture de son premier restaurant, Arturo’s, ses pizzas confectionnées avec amour à l'aide de produits locaux ont attiré l'attention de la Fondation James Beard, et en 2019, les préparations de Razza ont été officiellement qualifiées de « meilleures pizzas d'Amérique du Nord ».

Pour son nouveau livre de recettes, « The Joy of Pizza » , il s'est associé à une autre native du New Jersey, Katie Parla, écrivaine gastronomique et experte culinaire basée à Rome, pour proposer une encyclopédie méthodique aux photos somptueuses sur tout ce qui concerne la pizza. Le livre contient un nombre incroyable de conseils à retenir (rien que détailler les rubriques d'ingrédients pourrait remplir un magazine) mais nous avons compilé ici quelques-unes de nos astuces préférées et faciles à appliquer pour améliorer immédiatement tes pizzas.

• Commençons par les bases : lorsque tu prépares ta pâte, la farine est ton amie. Avant de les retirer de ton plateau de levée, saupoudre le haut de chaque boule, puis, à l'aide d'un racloir de pâte, retourne-les doucement dans ta main et pose-les sur le plan de travail. Là, tu farineras aussi le bas de la boule (maintenant posée sur le dessus).

• À toi de voir comment tu veux ouvrir ta pâte. Dan recommande à la fois la méthode de gravité, consistant à la tourner lentement comme un volant tout en permettant à la physique de faire ce qu'il faut sur ta pâte, et l'étirement dans le sens horaire, qui implique de poser doucement ta main au centre de la pâte et d'utiliser ton autre main pour étirer les bords à douze « marques horaires » autour de la pizza. (Cette dernière méthode est idéale pour les pâtes humides.)

• Nous savons tous qu'il faut saupoudrer la pelle avant de placer une pizza dessus, mais comment faut-il procéder ? C'est là que les conseils de Dan entrent en jeu : il faut saupoudrer d'assez haut pour « la couvrir de manière adaptée et uniforme ». Cela permettra d'enfourner la pizza proprement sans qu'aucune partie ne colle.

• Respecte la règle des 80 %. Cela signifie que tu ne devras étirer ta pâte qu'à 80 % de sa taille totale avant de la déplacer vers la pelle. Lorsque tu transfèreras la pâte, elle étirera naturellement les 20 % restants, ce qui donnera une pizza à la taille idéale.

• Secoue-la. Lorsque tu transfères ta pâte vers la pelle, cela aide à éliminer l'excès de farine de ta pâte et l'étire une dernière fois.

• Fais preuve de retenue. Coupe ou déchire uniquement le fromage nécessaire pour ta première pizza ; Dan recommande d'utiliser des morceaux d'1 pouce pour un fondu optimal.

• En parlant de fondre, garde un œil sur ta pizza qui cuit. Regarde comment le fromage fond, et selon qu'il fond trop vite ou lentement, ajuste avec des morceaux plus grands ou plus petits, respectivement, sur ta prochaine pizza.

• Et pour en revenir à cette rubrique… des dégustations à l'aveugle peuvent faire des merveilles pour la qualité de tes ingrédients. Essaie donc avec plusieurs marques de tomates en conserve, en utilisant la rubrique d'évaluation des tomates (« Tomato Evaluation Rubric ») de Dan pour déterminer laquelle a la meilleure saveur et les meilleures caractéristiques pour compléter tes pizzas.