Créez une pizza végétale qui met l'eau à la bouche grâce à ces super conseils de pizzaiolo végétalien

Qu'est-ce qui fait une merveilleuse pizza végétalienne ? S'il s'agit de produits laitiers « sans » et de viande « sans », comment cette libération se traduit-elle en termes de saveur et d'expérience ? Existe-t-il vraiment un fromage éthique fondant en bouche ? 

Les amateurs de pizza non végétaliens peuvent être assez sceptiques vis-à-vis des pizzas végétaliennes. Afin de briser les mythes, nous avons pris contact avec des restaurateurs végétaliens et des producteurs d'aliments à base de plantes réputés dans le monde : 20th Street Pizza à Philadelphie, Vacka42 à Barcelone en Espagne et Purezza au Royaume-Uni. Voici ce qu'ils avaient à dire. 

Mark Mebus, le créateur de 20th Street Pizza, est végétalien depuis 18 ans. Comme la plupart d'entre nous, il aime la pizza depuis bien plus longtemps et il ne pense pas que le véganisme et l'adoration de la pizza soient mutuellement exclusifs. Sans surprise, Mark est particulièrement frustré lorsque les gens lui disent qu'ils ne pourraient pas imaginer devenir végétaliens parce que la pizza leur manquerait. Après avoir entendu cela trop souvent, il s'est dit : « Je dois régler ce problème de pizza. » 

Mark a ouvert son premier restaurant végétalien, Blackbird Pizzeria, en 2010. À l'époque, c'était l'un des rares restaurants de Philadelphie dédiés à la cuisine végétalienne et végétarienne. De nos jours, les restaurants végétaliens sont moins rares et le monde de l'alimentation éthique a parcouru un long chemin depuis ces premiers jours où, comme il le dit, « le fromage végétalien était brutal ». 

Le plus récent restaurant de Mark, 20th Street Pizza, élève à un niveau supérieur sa mission consistant à servir une excellente cuisine végétalienne et végétarienne à base d'ingrédients de saison, locaux et durables. Il s'approvisionne le plus localement possible en légumes, de préférence auprès de producteurs du comté de Lancaster et de Philadelphie. Le champignonniste de Mark, Mycopolitan, travaille si étroitement avec lui qu'il cultive des champignons spécifiquement pour les pizzas de 20th Street Pizza.  

Revenons un instant au fromage. Le fromage végétalien n'est plus « brutal », sauf si cela signifie qu'il devient « brutalement » bon. Le fromager végétalien Conscious Cultures Creamery, par exemple, n'utilise ni additifs ni amidons. Le résultat est un produit crémeux et savoureux qui fond et dore magnifiquement. 

L'accent mis par Mark sur les ingrédients frais et locaux a conduit aux créations de 20th Street telles que la pizza aux carottes fumées et à une offre récente, la pizza aux patates chaudes avec une sauce romesco Fresno. Miam !

Mark est également un bricoleur ; par conséquent, il cherche à obtenir le goût et la texture parfaits pour la base de ses pizzas. Il travaille uniquement avec du levain et il moud 12 % de la farine qu'il utilise en interne. Les changements qu'il apporte à sa pâte ne sont pas énormes (ajustements du pourcentage d'hydratation d'un ou deux points seulement) mais ils ont un impact. Végétalien ou non, si vous ne l'avez pas déjà essayé ou envisagé, si la pizza est un sujet sérieux pour vous et que vous avez, comme Mark l'appelle, « une grande affinité pour le fromage sur le pain », ce genre d'attention aux détails peut vraiment améliorer votre pâte.

Une affinité non seulement pour la sauce, mais aussi pour la sauce et le fromage sur le pain, c'est ce qui a conduit Max Boniface (l'un des fromagers à l'origine de la crémerie végétalienne basée à Barcelone Vacka42) vers la pizza. Lorsque Max a abandonné les produits d'origine animale et s'est rendu compte qu'il avait laissé derrière lui la plupart des bonnes pizzas qu'il connaissait, il a décidé de créer pour lui-même quelque chose de délicieux.  

Le résultat ? Une mozzarella au fromage d'amandes bio fermentées avec un fondant qui la rend particulièrement adaptée à la pizza. Vous trouverez l'incroyable mozzarella végétalienne de Max au menu de nombreuses pizzerias prestigieuses telles que, par exemple, Grosso Napoletano, acclamée par 50 Top Pizza

L'élasticité et le fondant sont deux des plus grands défis lorsqu'il s'agit d'élaborer des fromages sans produits laitiers qui conviennent à la pizza. Les fromages au lait de vache contiennent de la caséine, une protéine qui aide le fromage à s'étirer, mais il n'y a pas de caséine dans les produits végétaux. Pour Max, un peu moins d'étirement vaut la peine si cela signifie qu'il peut produire un fromage plus respectueux de l'environnement. Il affirme que la production de son fromage « génère 90 % d'empreinte carbone de moins » que le fromage d'origine animale et que ce fromage est plus sain, car sans cholestérol provenant de graisses animales. 

Max est peut-être végétalien, mais il n'en est pas moins français. Lorsqu'il s'agit de faire une délicieuse pizza végétalienne, il préconise une saveur robuste. « J'aime les fromages forts », dit-il. « Mon préféré serait un fromage bleu, par exemple un gorgonzola végétalien, avec de la marmelade de fruits. Il y a un bon équilibre entre les saveurs fortes du fromage et les mets sucrés. 

Faire de la pizza végétalienne peut être amusant, mais être un pizzaiolo végétalien n'est pas toujours facile. Les gens de Vacka42 publient souvent des mèmes sur les réactions négatives qu'ils subissent sur Instagram (@vacka42). Les régimes à base de plantes progressent, mais les restaurants végétaliens (surtout s'ils sont spécialisés dans la pizza) doivent encore faire face au scepticisme, à l'hésitation et même à l'hostilité pure et simple. 

Les critiques anti-végétalisme sont quelque chose que Purezza, la première pizzeria végétalienne du Royaume-Uni, connaît bien. Purezza est active sur cinq sites, Bristol, Hove, Brighton, Camden et Manchester, et les équipes reçoivent pour la plupart des commentaires positifs. Pourtant, certaines personnes ont l'habitude de tourner le dos à la pizza végétalienne. 

La solution de Purezza au cynisme anti-végétalisme ? Des journées avec repas gratuit pour les non-végétaliens. Selon le directeur marketing Rob Trounce, ces événements sont « une façon de montrer à quel point la nourriture végétalienne peut être bonne et de démontrer que l'alimentation à base de plantes ne doit pas être un sacrifice ». 

Bien que les plats des cinq restaurants de Purezza soient techniquement « sans » et donc limités dans leur contenu, le chef exécutif Filippo Rosato déclare que « la contrainte engendre en fait la pensée innovante ». Ne pouvant compter sur les pizzas classiques, Margherita, Quatre saisons, Pepperoni, etc., l'équipe de Purezza doit faire preuve de créativité. Mais lorsqu'ils incorporent des ingrédients tels que le carpaccio de betterave et l'aubergine frite comme garnitures, on se rend compte, comme le dit Filippo, « qu'il y a un monde de saveurs dans tout cela ».

Lorsqu'il s'agit de créer une délicieuse pizza végétalienne, Rob et Filippo ont plusieurs conseils. Premier conseil ? Une excellente sauce. « Comme le fromage végétalien ne contient ni produits laitiers ni lait, il ne retient pas bien l'humidité », explique Rob. « Il a souvent besoin d'une source secondaire d'humidité pour produire les mêmes effets que la mozzarella laitière. »  

Filippo adore les sauces crémeuses. Rob est un grand fan de sauce tomate, en particulier lorsqu'elle est sur la Parmigiana Party, pizza lauréate du prix de la Pizza nationale de l'année aux National Pizza Awards 2018 au Royaume-Uni (garnie d'aubergines frites, de saucisses végétaliennes et de mozzarella végétalienne fumée).  

En ce qui concerne les garnitures, Purezza penche pour les protéines à base de soja. Comme le dit Rob, « Commencez par apprendre à sécher le tofu, puis voyez où ces étranges et étonnants ingrédients vous conduisent. » Il faut tâtonner, et ne pas avoir peur d'essayer de nouvelles choses. Exemple : la }pizza végétalienne au thon de Purezza, réalisée en l'honneur du documentaire de 2021 « Seaspiracy. »  

Si vous avez besoin d'inspiration et que vous avez la chance de vivre à proximité de l'un de ces pizzaïolos, pourquoi ne pas aller voir en personne ce qu'ils font ? Si ce n'est pas possible, consultez leurs menus et visitez leurs comptes Instagram pour trouver de bonnes idées, ou cherchez des restaurants végétaliens aux visions similaires dans votre région. Leur philosophie — des aliments locaux, frais et inventifs — élèvera presque certainement le niveau de vos pizzas, que vous soyez végétalien ou non.