Pour une pizza “verte” et écologique, toute les astuces anti-gaspillage d’une pizzeria de San Francisco

La pizza peut-elle lutter contre le réchauffement climatique ? C'est un objectif ambitieux, certes, mais pas impossible. C'est en tout cas ce qu'espèrent David Murphy et Kayla Abe du restaurant Shuggie’s Trash Pie and Natural Wine, ayant ouvert ses portes le 22 avril 2022. 

Du pesto aux fanes de légumes-racines
Leur pizzeria basée à San Francisco a conçu entièrement son menu dans le but de réduire les déchets alimentaires et avoir un impact positif sur l'environnement. Leur pâte utilise par exemple le petit-lait mis au rebut lors de la fabrication du fromage, tandis que le pesto vert n'est pas fait avec du basilic mais avec les fanes des légumes-racines. Des morceaux moins populaires tels que les bajoues de porc et les ventres de saumon constituent de leur côté la majorité de leurs garnitures à base de nourriture animale.

Mais alors, qu'est-ce qui a poussé David et Kayla à prendre des "restes" et à les mettre sur leurs pizzas ? Partenaires en affaires et dans la vie, tous deux se sont rencontrés au Ferry Plaza Farmer’s Market il y a quelques années et se sont découvert une passion commune. 

Ils étaient chacun convaincus que le gaspillage alimentaire auquel ils assistaient dans leurs secteurs respectifs - David était chef dans un restaurant de San Francisco, et Kayla vient d'une famille d'agriculteurs établie - était choquant. Quand vous verrez les chiffres, vous comprendrez pourquoi. 

Gaspillage alimentaire, des chiffres choquants
Aux États-Unis, environ 40 % de toute la nourriture produite est gaspillée. Environ 9 milliards de kilos sont jetés avant même que les aliments n'arrivent dans les rayons des épiceries ou dans les restaurants aux États-Unis. Quelle en est la raison ?

Pour faire simple, les agriculteurs font face à l'offre et à la demande, ce qui signifie que parfois les surplus de récolte ne trouvent pas preneur. Et comme nous vivons dans un monde qui tient compte de l’esthétique, nous voulons que nos fruits et légumes soient beaux. Ces carottes à trois pattes et ces pommes abîmées ? On les jette. Enfin, c'était le cas avant que David et Kayla (et d'autres) ne se lancent dans l'aventure. 

Avec leur premier projet, Ugly Pickle Co., David et Kayla ont commencé à sauver les concombres et autres légumes endommagés de la poubelle et à les emballer pour en faire de délicieux cornichons. Ils ont géré cette entreprise avec succès pendant trois ans avant de fonder Shuggie's, avec davantage d’ambition. Comme le dit très bien David, "Shuggie's (leur) donne la possibilité d'en faire beaucoup plus.” “Nous pouvons traiter des flux de déchets alimentaires provenant des industries du lait, du poisson et de la viande." 

Ne pas sacrifier la saveur au nom de l’éthique, un pari réussi
Chez Ooni, nous sommes tous pour la responsabilité environnementale - nous reversons 1% de nos bénéfices à des causes sociales et environnementales - mais nous aimons aussi les délicieuses pizzas. Ce qui rend la pizzeria Shuggie's si spéciale, c'est qu’elle ne sacrifie pas la saveur au nom de l'éthique. Leurs pizzas sont "super minces et craquantes", et se sont inspirées des pizzerias new-yorkaises. 

Le lactosérum contenu dans leur pâte apporte des protéines et une saveur subtile, qu'ils décrivent comme "un goût de levain plus doux", et la formation culinaire de David leur permettent de transformer n'importe quel ingrédient en une garniture alléchante. 

En plus de la pizza, David et Kayla ont trouvé le moyen de préparer d'excellents pains noués à l'ail (des “garlic knots”). Au lieu de gros pains de pâte de la taille d'un poing, les leurs sont plus petits, recouverts d'une salsa verde faite à partir de "légumes verts aléatoires". Ils sont aussi garnis d'une ricotta réalisée à partir du lait excédentaire d'un agriculteur local et de crème fouettée assaisonnée, pour créer un nuage de mousse au fromage. 

Vous vous sentez inspiré par l'approche de la nourriture de David et Kayla mais vous ne vivez pas à San Francisco ? Pas de problème : ils ont imaginé une recette à reproduire chez vous, et vous donnent des conseils “à la Shuggie” pour vous aider à rendre votre cuisine un peu plus écologique, et à réduire le gaspillage alimentaire. 

Ne soyez pas surpris si vous avez déjà entendu parler de certaines de ces idées. Comme le disent David et Kayla, ces conseils sont pour la plupart déjà éprouvés, et reflètent ce célèbre dicton : "Il n’y a pas de petites économies.”

Astuces pour une cuisine écologique “façon Shuggie's” : 

1. Utilisez toutes les parties de vos légumes. Achetez des légumes entiers et utilisez-les tous. Les parties supérieures des légumes racines peuvent être utilisées dans le chimichurri, la salsa verde et le pesto. Vous pouvez faire suer les tiges de chou kale et les faire sauter, ou les utiliser dans les soupes. 
2. Parlez à votre boucher. Il existe de nombreux morceaux que la plupart des gens ne demandent pas mais qui sont délicieux. Faites un pâté de foies. Demandez un carré de poisson (le “squelette” du poisson) et utilisez les morceaux de poisson restés sur les arêtes pour faire un délicieux tartare de thon. Pensez aux cous lorsqu'il s'agit d'agneau et de veau. Optez pour les ventres et les cols de poisson. C'est dans les ventres qu’on trouve la délicieuse graisse ! 
3. Familiarisez-vous avec votre réfrigérateur et votre congélateur. Congelez les aliments que vous n'avez pas l'intention de manger avant qu'ils ne se détériorent. Kayla aime congeler les restes de poulet pour leur chien dans des bacs à glaçons et en décongeler un pour le dîner du chien. Apprenez comment conserver au mieux vos fruits et légumes pour qu'ils durent. 
4. Dressez une liste. Faites attention à ce qui se trouve déjà dans votre réfrigérateur et faites une liste lorsque vous allez faire les courses. N'achetez que ce dont vous avez besoin, sauf si vous savez que vous pouvez congeler le surplus pour l'utiliser plus tard. 
5. Recherchez des ingrédients qui sont déjà recyclés. Si vous ne vivez pas à San Francisco et ne pouvez pas aller voir Ugly Pickle Co et Misfits Market, renseignez-vous : les légumes moches sont de plus en plus disponibles à la vente !