Passer au contenu
Koda 16 • Le prix passera à 599 € le 1er février. Cliquez ici
Koda 16 • Le prix passera à 599 € le 1er février. Cliquez ici
Livraison gratuite à partir de 35 €*

pour toutes les commandes éligibles

Pizzas d'exception

ou remboursé dans les 60 jours

Payer en 3 versements

Achète maintenant, paie plus tard avec Klarna.

100% Biga

Biga 100 %

Certains disent que les petites choses sont les meilleures, mais nous préférons la Biga. C'est aussi le cas de l'ambassadeur Julian Guy (@pizzaislovely), dont la recette est sans égale lorsqu'il s'agit de pâte aérée, plus digestible et riche en saveur et en texture. Bien que le temps de préparation soit un peu plus long, les bonnes choses arrivent à ceux qui attendent - et ces pizzas Biga ne font certainement pas exception.

Ingrédients

Pour la Biga
1 000 g (35,3 oz) de farine à pizza riche en protéines 0 ou 00
540 g (19 oz) d'eau
1 cuillère à café (4 g) de levure fraîche/ 2 g de levure sèche active/ 1,3 g de levure sèche instantanée

Pour la pâte
100 g (3,5 oz) d'eau
80 g (2,8 oz) d'eau glacée
22 g (1 ½ cuillère à soupe) de sel de mer
22 g (1 ½ cuillère à soupe) de malt diastatique en poudre

Farine ou semoule, pour saupoudrer

Équipement
Mixeur en spirale/sur socle avec crochet à pâte monté

REMARQUE : bien que nous recommandions d'utiliser un batteur à spirale, vous pouvez également utiliser un batteur sur socle avec le crochet à pâte monté. Comme il s'agit d'une pâte à forte hydratation, nous ne recommandons pas de mélange à la main.

Méthode
D'abord, dissolvez la levure dans votre carafe d'eau. Placez votre farine dans le bol de votre mixeur sur socle et versez les ingrédients humides sur le dessus.

Avec une cuillère en métal, mélangez grossièrement les ingrédients. Puis, utilisez vos mains pour presser et saisir fermement la pâte, en tirant et en déchirant jusqu'à ce que toute la farine soit combinée.

Transférez le mélange dans un récipient hermétique, en raclant les côtés du bol avec vos mains. Touchez la pâte pour voir la consistance : il devrait vous rester des morceaux secs et collants. Couvrez et laissez fermenter pendant 16 heures à température ambiante.

Une fois que la Biga a eu le temps de fermenter, vous êtes prêt(e) à préparer votre pâte. La fermentation développe une structure complexe dans la Biga, qui au bout de 16 heures doit être souple et extensible.

Dissolvez le sel dans votre eau à température ambiante et mettez de côté. Avec le crochet à pâte en spirale monté, transférez la biga vers votre mixeur et commencez à mélanger à basse vitesse. Faites s'égoutter lentement l'eau salée dedans, en arrêtant chaque fois que le fond du mixeur semble humide. Cela prendra environ 5 à 10 minutes pour que la farine absorbe l'eau.

Ensuite, saupoudrez lentement le malt diastasique sur la pâte. Cela fournit à la levure une nouvelle source d'aliments, entraînant une pâte plus légère. Cela ajoute également une belle saveur maltée, mais ce n'est pas nécessaire - alors sautez cette étape si vous ne pouvez pas en trouver.

Avec le mixeur toujours en marche, faites tomber lentement l'eau glacée dedans. Pour une hydratation de 65 %, ajoutez 10 grammes, pour une hydratation de 72 % ajoutez l'intégralité des 80. Consultez cette vidéo pratique si vous n'êtes pas sûr(e) de l'hydratation dont vous avez besoin.

Arrêtez d'ajouter de l'eau lorsque votre pâte devient soyeuse et élastique, et continuez à mélanger pendant 5 minutes supplémentaires.

Avec les mains mouillées, tirez et ramassez la pâte du bol. Transférez dans un récipient hermétique et laissez reposer pendant deux heures à température ambiante. Après deux heures, placez le récipient au réfrigérateur pendant deux heures supplémentaires.

Après 2 heures, transférez la pâte du réfrigérateur sur un plan de travail fariné. Vous devriez trouver la pâte beaucoup plus facile à travailler qu'auparavant. Divisez en portions d'environ 240 g. Pliez et façonnez chaque portion en une boule, en pinçant les bords vers le centre. Retournez et tirez la pâte vers l'intérieur, en utilisant la pression pour lisser le dessous.

Laissez les boules lever pendant 4 heures à température ambiante, ou laissez la nuit au réfrigérateur pour les utiliser le lendemain.

Allumez votre four à pizza Ooni. Visez 500 °C (952 °F) sur la pierre de cuisson à l'intérieur. Vous pouvez vérifier la température de votre four rapidement et facilement à l'aide du thermomètre infrarouge Ooni.

Saupoudrez généreusement votre plan de travail de farine ou de semoule fine et mettez votre boule de pâte dessus. Étirez votre pizza jusqu'à 12". Une fois étirée, garnissez avec les ingrédients de votre choix. À l'aide des deux mains, faites doucement glisser la pizza sur votre pelle à pizza Ooni et enfournez-la.

Faites cuire pendant 60 à 90 secondes, en veillant à tourner régulièrement. Une fois cuite, retirez et servez immédiatement.

Télécharge l'application Ooni

Calculateur pour la préparation de pâte à pizza, recettes et vidéos

Télécharger dans App Store Disponible sur Google Play
Article précédent Pizza aux coquilles Saint-Jacques, au bacon, à la ciboulette et au parmesan

S'abonner

Nous t'enverrons des recettes appétissantes et des offres exclusives