Faites dissoudre la levure dans la carafe d'eau.

Note : nous vous recommandons d'utiliser une balance numérique pour obtenir les mesures de vos ingrédients les plus précises possibles.

Placez la farine dans le bol d'un batteur sur socle ou à spirale et versez le mélange d'eau et de levure par-dessus. Utilisez une cuillère en métal pour mélanger grossièrement les ingrédients, puis utilisez vos mains pour presser et saisir fermement la pâte, en tirant et en déchirant jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée.

Transférez le mélange dans un récipient hermétique, en raclant les parois du bol avec vos mains. Sentez la consistance de la pâte, il doit vous rester quelques bouts secs et collants.

Couvrez et laissez reposer pendant 16 heures à température ambiante pour lui donner le temps de fermenter. Au bout de 16 heures, la texture de la biga doit être souple et extensible avec une structure de gluten complexe.

Astuce : il est important de ne pas trop faire fermenter votre biga. Si vous ne prévoyez pas de faire de pizza avant plusieurs jours, mettez votre biga au réfrigérateur. Vous pouvez également congeler la biga jusqu'à 3 mois.

Faites dissoudre le sel dans de l'eau à température ambiante et mettez-le de côté. Placez le crochet à pâte en spirale sur votre batteur et transférez la biga dans le bol de votre batteur et mélangez à faible intensité.

Versez lentement l'eau salée, en vous arrêtant chaque fois que le fond du batteur semble humide. Cela devrait prendre 5 à 10 minutes, car la farine absorbe l'eau.

Si vous utilisez du malt diastasique, laissez le batteur en marche et saupoudrez-le lentement sur la pâte. Le malt fournit à la levure une nouvelle source de nourriture, ce qui rend la pâte plus légère et lui donne une belle saveur maltée.

Ensuite, versez lentement l'eau glacée sur la pâte. Pour une hydratation de 65 %, ajoutez 2 cuillères à café (10 g) ; pour une hydratation de 72 %, ajoutez les 80 g. Arrêtez d'ajouter de l'eau lorsque votre pâte devient soyeuse et extensible, puis continuez à mélanger pendant 5 minutes supplémentaires.

Mouillez vos mains. Dans le bol, tirez et rassemblez la pâte. Placez-la ensuite dans un récipient hermétique et laissez-la reposer pendant 2 heures à température ambiante puis déplacez-la au réfrigérateur pour qu'elle repose encore 2 heures.

Une fois qu'elle a fini de reposer, transférez la pâte sur un plan de travail fariné (elle devrait être plus facile à travailler qu'avant) puis divisez-la en sept portions d'environ 240 g.

Pliez et formez chaque portion en une boule, en pinçant les bords vers le centre. Retournez et tirez la pâte vers l'intérieur pour lisser le fond.

Laissez les boules de pâte reposer pendant 4 heures à température ambiante, ou toute la nuit au réfrigérateur pour le lendemain.

Ensuite, allumez votre four et visez une température de 500 °C sur la pierre de cuisson intérieure. Vous pouvez vérifier la température rapidement et facilement avec un thermomètre infrarouge.

Saupoudrez généreusement votre plan de travail de farine ou de semoule fine et placez votre boule de pâte dessus. Étirez-la pour obtenir une base de 30 centimètres. Ensuite, ajoutez les garnitures. Faites glisser légèrement la pizza sur votre pelle, puis enfournez-la.

Faites cuire pendant 60 à 90 secondes, en tournant la pizza toutes les 20 secondes pour une cuisson uniforme. Une fois cuite, retirez-la du four, coupez-la en parts et servez !