Mélangez le levain mûr, la farine de blé entier, la farine de pain et l'eau tiède à la main ou à la fourchette et laissez reposer à température ambiante pendant 4 heures. Une fois qu'il aura doublé de volume, il sera prêt à être utilisé.

Mélangez la farine à pain, l'eau tiède, le levain, la poudre de malt diastasique, le sel, la levure et le sucre dans un bol moyen ou dans le bol du batteur sur socle et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse (si vous mélangez à la main, cela prendra environ 10 minutes et avec le batteur, environ 5 minutes à vitesse moyenne).

Sortez la pâte du bol et couvrez-la d'un torchon ou d'une serviette humide. Laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes.

Une fois la pâte reposée, divisez-la en douze morceaux de 130 grammes en utilisant une balance numérique pour plus de précision. Avec la paume de vos deux mains, roulez chaque boule en forme de long cylindre. Chaque morceau doit être à peu près de la longueur de vos mains, d'un petit doigt à l'autre, les pouces se touchant.

Enroulez la pâte autour de votre main et appuyez sur la couture. Roulez la pâte d'avant en arrière plusieurs fois pour sceller le bagel. 

Déposez les bagels sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé pour éviter qu'ils ne collent et enveloppez-les hermétiquement avec du film plastique. Transférez la pâte au réfrigérateur pour une fermentation à froid de 48 heures.

Si vous utilisez un four domestique : une heure avant la cuisson des bagels, préchauffez votre four domestique avec la Plaque à pizza en acier Ooni 13 à l'intérieur, en visant une température de 260 °C.

Si vous utilisez du bois ou du charbon de bois dans un four Karu : environ vingt minutes avant la cuisson, préchauffez la pierre à 260 °C. (Si vous utilisez du charbon de bois, faites cuire lorsque la pierre est incandescente et qu'il n'y a pas de flamme roulante).

Sortez les bagels du réfrigérateur. Portez à ébullition une grande casserole remplie d'eau avec le sirop de malt jusqu'à ce que l'eau devienne mousseuse. Éliminez une partie de l'écume avant d'ajouter vos bagels, 3 à la fois. Faire bouillir pendant 1 minute.  

Retirez délicatement les bagels à l'aide d'une écumoire et placez-les sur une planche de service recouverte de papier sulfurisé pour éviter qu'ils ne collent. Une fois refroidis au toucher, déposez un bagel à la fois dans un bol rempli de tout l'assaisonnement pour bagels, en veillant à ce que les graines recouvrent bien l'ensemble du bagel. Répétez cette étape avec les autres bagels bouillis.  

Si vous utilisez un four domestique : déposez délicatement les bagels et le papier sulfurisé sur la Plaque à pizza en acier Ooni 13, 4 par 4. (Veillez à ce que le papier sulfurisé reste en place pour éviter que les bagels ne collent à la plaque). Faites cuire au four pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'une croûte brun clair se forme. 

Si vous utilisez du bois ou du charbon de bois dans un four Karu : placez 4 bagels sur une plaque de cuisson solide recouverte de papier sulfurisé (attention, la Plaque à pizza Ooni 13 n’est pas compatible avec nos fours à pizza Ooni). Enfournez délicatement la plaque et faites cuire pendant 8 minutes, en la retournant régulièrement pour obtenir une cuisson homogène. Au bout de 8 minutes, retirez les bagels de la plaque à l'aide d'une pince et faites-les cuire directement sur la pierre de cuisson pendant environ 5 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte inférieure prenne une couleur brun clair.

Retirez les bagels du four. Coupez-les en tranches, tartinez-les de beurre ou de fromage frais et dégustez-les !

Répétez l'opération avec les autres bagels.