Si vous utilisez un batteur : ajoutez l'eau et le sel dans le bol de votre batteur sur socle, puis la levure. Lorsque la levure est absorbée par l'eau, ajoutez la farine. Mettez la vitesse la plus basse et mélangez jusqu'à ce que la pâte se rassemble, environ 5 à 10 minutes (le mélange final ne doit pas être collant : il doit être souple et ferme au toucher et se détacher facilement du bol).

Si vous mélangez à la main : dans un grand bol, mélangez les ingrédients avec une cuillère en bois (dans le même ordre que ci-dessus) jusqu'à ce que la pâte commence à se former. Continuez à mélanger à la main jusqu'à ce que la pâte à pizza forme une boule.

Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et couvrez-la d'un linge humide. Laissez la pâte reposer à température ambiante pendant 4 heures.

À l'aide d'un coupe-pâte et d'une balance numérique, divisez la pâte en 11 portions d'environ 250 grammes chacune. Façonnez chaque morceau en boule et placez-les soit dans un bac à pâtons légèrement fariné, soit sur un plateau recouvert d'un torchon. Laissez les boules lever à température ambiante pendant environ 20 heures ou jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume.

Astuce : veillez à espacer régulièrement vos boules de pâte, car elles vont se dilater et grossir considérablement. On recommande un maximum de 5 boules par bac ou plateau.

Dans un grand bol, écrasez à la main les tomates San Marzano pelées. Vous pouvez également utiliser un mixeur plongeant ou un robot de cuisine. Ajoutez le sel et mélangez. Réservez.

Avant d'étirer et de garnir votre pâte, allumez votre four et laissez-le préchauffer pendant 15 à 20 minutes. Visez une température de 480 °C sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier cette valeur rapidement, avec précision et en toute sécurité à l'aide d'un thermomètre infrarouge. 

Placez une boule de pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Poussez l'air du centre vers les bords, en laissant environ 1 centimètre pour la croûte (ou le cornicione). Étirez la pâte en utilisant la technique du “claquement” jusqu'à l'obtention d'un disque d'environ 30 centimètres de diamètre.

À l'aide d'une louche, répartissez uniformément environ 74 grammes de sauce tomate sur votre pâte. Ajoutez environ 80 grammes de mozzarella, 80 grammes de salami épicé, environ 40 grammes d'olives, 1 cuillère à soupe (4 ½ grammes) de Parmigiano Reggiano râpé et 1 cuillère à soupe (4 ½ grammes) de Pecorino Romano. Terminez par 5 à 6 feuilles de basilic et un filet d'huile d'olive extra vierge.

Transférez la pizza sur une pelle à pizza légèrement farinée et tirez une dernière fois sur les bords pour ajuster sa forme. Faites cuire la pizza pendant 1 ½ à 2 ½ minutes, en la retournant à l'aide d'une pelle toutes les 20 secondes environ pour assurer une cuisson uniforme.

Sortez la pizza du four, ajoutez quelques feuilles de basilic frais, coupez-la en parts et dégustez ! Répétez les étapes pour les autres pizzas.