Mélangez la farine et la levure dans un grand bol ou dans le bol d'un batteur sur socle (si vous utilisez de la levure sèche instantanée, mélangez-la d'abord à la farine. Dissolvez-la d'abord dans l'eau si vous utilisez de la levure fraîche ou de la levure sèche active). Ajoutez l'eau au mélange, puis le sel. À l'aide d'un crochet pétrisseur, mélangez à faible vitesse jusqu'à ce que la pâte soit grossière mais mélangée, soit environ 3 minutes.

Astuce : si vous n'avez pas de batteur sur socle, mélangez les ingrédients à l'aide d'une cuillère en bois ou de vos mains, puis pétrissez à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, soit environ 15 minutes.

Couvrez d'un torchon ou d'un film plastique et laissez reposer pendant 30 minutes. Mélangez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Placez la pâte dans un récipient légèrement huilé et fermé et réfrigérez pendant la nuit (ou jusqu'à 72 heures).

Le lendemain, enduisez légèrement d'huile votre moule à pizza (si vous avez deux moules, vous pouvez le faire pour les deux pizzas). Sortez la pâte du réfrigérateur. Utilisez votre coupe-pâte et une balance numérique pour diviser la pâte en deux portions de 570 grammes. Avec les mains mouillées, pressez la pâte vers les bords du moule, en commençant par le centre. La pâte va se resserrer un peu, mais il n'est pas important de remplir le moule à ce stade. Mettez le couvercle sur le moule et placez-le dans un endroit chaud de la maison ou à l'extérieur pour qu'il durcisse pendant 2 à 3 heures.

Mélangez la mozzarella râpée et le cheddar. Lorsque la pâte a rempli le fond du moule et qu'elle a monté d'environ 1 ½ centimètre, recouvrez les bords d'environ 50 grammes de fromage. Cela créera le "frico" (ou la couronne croustillante au fromage).

Option pré-cuisson : Allumez votre four et laissez-le préchauffer pendant 15 à 20 minutes. Visez une température de 300 °C sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier cette valeur rapidement, avec précision et en toute sécurité, à l'aide d'un thermomètre infrarouge. Si vous utilisez un four Volt, tournez le bouton de chaleur sur la position "fond seul" et mettez le moule dans le four. Faites cuire la pâte, à découvert, pendant 7 minutes jusqu'à ce qu'elle montre des signes de brunissement. En utilisant des gants de cuisine, retirez-la du four, remettez le couvercle et placez-la sur une grille pour qu'elle refroidisse. Une fois refroidie, la pâte peut être retirée du moule à l'aide d'une spatule. Enveloppez hermétiquement la pâte dans un film plastique et conservez-la à température ambiante jusqu'à ce que vous soyez prêts à la cuisiner.

Astuce : si vous ne voulez qu'une seule pizza ou si vous préférez conserver la pâte pour plus tard, elle se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.

Préchauffez votre four domestique à 200 °C. Épluchez et coupez les oignons en deux, puis en quatre. Mélangez-les avec de l'huile d'olive et du sel. Faites cuire pendant environ 50 minutes dans une poêle ou une rôtissoire hermétiquement fermée à l’aide de papier d'aluminium. Les oignons doivent être cuits jusqu'à ce qu'ils soient presque transparents et tendres, mais pas bruns. Retirez-les du four, mettez-les dans un récipient hermétique et réfrigérez-les jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Astuce : environ 40 minutes après le début de la cuisson des oignons, préparez et faites cuire le bacon pour gagner du temps.

Placez 500 grammes de bandes de bacon sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Mettez-la au four avec les oignons et faites-la cuire pendant 7 à 8 minutes (le bacon doit dégraisser mais ne doit pas commencer à brunir. Il cuira et croustillera davantage lorsqu'il sera placé sur la pizza).

Retirez du four, égouttez la graisse dans un bol et mettez-la de côté. Vous devriez obtenir environ 60 grammes de gras. Réservez.

Une fois refroidi, coupez le bacon en morceaux de 2 centimètres et réfrigérez-les jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Lorsque la graisse de bacon a refroidi, mélangez-la avec environ 60 grammes de beurre non salé ramolli. Mettez de côté.

Placez les jaunes d'œufs dans le mixeur et mixez à vitesse élevée pendant 4 à 5 minutes. Ajoutez le sel et l'eau froide, mixez pendant 1 minute, puis versez le mélange dans une poche à douille et réfrigérez jusqu'à utilisation.

Astuce : si vous n'avez pas de mixeur, faites cuire les œufs dans de l'eau bouillante pendant 6 minutes. Une fois refroidis, écalez-les et séparez les jaunes mous des blancs. Passez les jaunes à travers une passoire fine à deux reprises pour éliminer les éventuels grumeaux. Dans un bol, ajoutez les jaunes et incorporez le sel et l'eau. Versez le mélange dans une poche à douille et réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Incorporez tous les ingrédients, mélangez bien et conservez-les dans un bol ou une bouteille pressée au réfrigérateur. Mettez de côté jusqu'à ce que vous soyez prêts à faire cuire vos pizzas.

Associez tous les ingrédients, mélangez bien et conservez-les dans un bol ou une bouteille au réfrigérateur. Mettez de côté jusqu'à ce que vous soyez prêts à faire cuire vos pizzas.

Sortez toutes les garnitures du réfrigérateur. Allumez votre four et laissez-le préchauffer pendant 15 à 20 minutes. Visez une température de 300 °C sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier cette valeur rapidement, avec précision et en toute sécurité, à l'aide d'un thermomètre à infrarouge.

Badigeonnez généreusement le moule avec environ 60 grammes du mélange de beurre et de graisse de bacon. Placez la pâte dans le moule et recouvrez-la de 450 grammes du mélange de fromage jusqu'aux bords. Égouttez l'excédent de liquide des oignons et recouvrez la pâte d'une couche uniforme d'environ 400 grammes, suivie de 250 grammes de morceaux de bacon. 

Si vous utilisez un four électrique Volt, réglez les paramètres sur la chaleur de la pierre uniquement, placez le moule dans le four et fermez la porte. Réglez la minuterie sur 16 minutes. Quand le temps est écoulé, à l'aide de vos gants de cuisine, retirez la pizza du four. À ce stade, le fromage doit commencer à brunir et à faire des bulles, et le bacon doit être presque croustillant.

À l'aide du dos d'une cuillère, étalez 290 grammes de sauce sur la pizza. Remettez la pizza au four. (Si vous utilisez un four Volt, tournez le bouton d'équilibrage vers la droite, afin que toute la chaleur provienne de l'élément chauffant supérieur). Laissez cuire pendant 2 minutes, puis retirez-la du four.

Laissez reposer la pizza pendant quelques minutes avant de la démouler à l'aide d'une spatule. Garnissez la pizza de la moitié de la purée de jaunes d'œufs et de 3 à 4 cuillères à soupe (45 à 60 grammes) de chimichurri.

Coupez, servez et dégustez ! Répétez les étapes pour les autres pizzas.

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