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Huîtres à la Rockefeller, bourbon et bacon

Huîtres à la Rockefeller, bourbon et bacon

Désormais un grand classique de la cuisine américaine, les huîtres à la Rockefeller ont été inventées en 1889 par le chef Jules Alciatore du restaurant Antoine’s. Cette recette devenue culte se voulait alors une réponse à une pénurie d’escargots sévissant à la Nouvelle-Orléans. 

S’inspirant de cette recette traditionnelle et très prisée outre-Atlantique, le chef new-yorkais Tommy DeGrezia a réimaginé ces huîtres dans une version fumée, sucrée et salée, grâce à du bacon et quelques gouttes de bourbon.

Historiquement, les huîtres à la Rockefeller sont garnies d’épinards, d'échalotes, de beurre, de chapelure et d’une goutte de liqueur anisée (Pernod, Herbsaint, ou quelque chose de similaire).  

DeGrezia, propriétaire du Sofia Wine Bar et chef à l’origine de la fameuse pizza à 38 dollars (une luxueuse pizza lancée à New York il y a quelques années) propose une version encore plus décadente de cette recette traditionnelle. 

Il troque ainsi les légumes verts pour du bacon, préfère le bourbon au Pernod et utilise du Panko, une chapelure japonaise, légère, sèche et en flocons, plutôt qu’une chapelure plus classique. 

Ces huîtres, dans une poêle en fonte et un four Ooni à très haute température, cuisent très vite. Plus douces et plus onctueuses que des huîtres traditionnelles, cette recette revisitée par Tommy DeGrezia est idéale pour une première soirée à deux.

Et si vous avez besoin d’un dessert, essayez donc la pizza au Nutella, frangipane et poires pochées.

Difficulté
Moyenne (il faut être capable d’écailler des huîtres)

Temps de préparation
40 minutes

Equipement
Un four à pizza Ooni
Un thermomètre infrarouge Ooni
Une poêle en fonte Ooni
Une casserole
Un couteau à huître, si vous écaillez chez vous

Ingrédients
56 grammes de beurre (non salé)
30 grammes de chapelure japonaise Panko
20 grammes de parmesan (Parmigiano Reggiano), finement râpé
9 grammes de persil finement haché
2 grammes de sel marin fin
1 pincée de poivre noir, fraîchement moulu
2 gousses d'ail, écrasées
55 grammes de bourbon
85 grammes de sirop d'érable
2 tranches de bacon non traité
1 douzaine d'huîtres, écaillées 
Sel gemme (ou halite), pour la présentation et la stabilité (facultatif)
1 citron, coupé en quartiers et épépiné

Préparation
Allumez votre four à pizza Ooni. Atteignez les 500˚C sur la pierre de cuisson intérieure. Vous pouvez contrôler la température de votre four rapidement, en utilisant le thermomètre infrarouge. 

Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu doux, en faisant bien attention de ne pas le faire brunir. Mélangez le Panko, le parmesan, le persil, le sel, le poivre, et l’ail dans un bol prévu à cet effet.

Versez le mélange de chapelure dans le beurre fondu, et mettez le sur feu moyen. Mélangez continuellement jusqu’à ce que le mélange brunisse légèrement, puis retirez-le du feu et réservez. 

Mélangez le bourbon et le sirop d'érable dans un bol et remuez bien pour obtenir un mélange homogène. Trempez les deux tranches de bacon, une à la fois, dans cette mixture et tournez-les jusqu'à ce qu'elles soient complètement imbibées. 

Nettoyez bien la casserole et faites cuire le bacon à feu moyen pendant 4 minutes. Retournez les tranches et faites-les cuire pendant 4 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Retirez-les du feu et réservez-les pour qu’elles refroidissent. Coupez ensuite chaque tranche en 12 morceaux de la taille d'une bouchée. 

Écaillez les huîtres, en réservant les coquilles les plus profondes ainsi que le jus des huîtres si vous le pouvez. Ajoutez le jus d’huître que vous avez pu obtenir au mélange de chapelure. Sortez délicatement les huîtres de leurs coquilles et retirez les petits morceaux de coquille ou de sable. 

Sur une planche à découper, coupez chaque huître en trois et replacez les morceaux dans les coquilles réservées. Garnissez chaque coquille d'une cuillère à soupe du mélange de chapelure ainsi que de deux morceaux de bacon.

Si vous utilisez du sel gemme, saupoudrez-le généreusement dans la poêle en fonte, puis disposez délicatement les huîtres à l'intérieur. Placez la poêle au four pendant 30 secondes. Tournez la poêle, laissez-la cuire pendant 30 secondes supplémentaires, puis retirez-la du four et posez-la sur une surface résistante à la chaleur.

Pressez du citron frais sur les huîtres et servez. 

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