Après avoir lavé et pelé les tiges de rhubarbe, coupez-les en cubes d'un centimètre.

Dans une casserole moyenne, faites fondre le sucre à feu moyen. Ajoutez le gingembre, les échalotes, le piment rouge et les cubes de rhubarbe. Faites caraméliser pendant 1 minute en remuant constamment pour éviter que la rhubarbe ne colle au fond de la casserole.

Faites réduire le feu et ajoutez les graines de moutarde, le vinaigre de cidre de pomme et le jus de pomme. Laissez mijoter pendant encore 35 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce soit lisse et épaisse. Assaisonnez de sel au goût et laissez refroidir avant de verser dans un bocal propre. Mettez de côté.

Dans un petit bol, mélangez la mozzarella et la ricotta. Assaisonnez de sel et de poivre.

Avec les doigts, émiettez la saucisse en petits morceaux et réservez.

Lavez la roquette. Dans un bol moyen, mélangez l'huile d'olive extra-vierge et le vinaigre balsamique.

Allumez le four. Visez une température de 400 à 450 °C sur la pierre de cuisson intérieure. Utilisez le thermomètre infrarouge pour vérifier rapidement et précisément la température au milieu de la pierre.

Placez une boule de pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Poussez l'air du centre vers le bord avec vos doigts. Étirez la pâte pour former une base de 30 centimètres, puis posez la pâte sur votre pelle à pizza légèrement farinée.

À l'aide d'une cuillère, en veillant à laisser environ 2 ½ centimètres pour la croûte, étalez uniformément ¼ de la ricotta sur la pâte, puis ¼ de la mozzarella. Recouvrez de ¼ des morceaux de saucisse.

Enfournez la pizza. Faites-la cuire pendant environ 2 minutes, en la tournant toutes les 20 secondes à l'aide d'une pelle (ou pelle à tourner) pour lui assurer une cuisson uniforme.

Retirez la pizza du four, attendez une minute pour qu'elle refroidisse légèrement, puis garnissez-la du quart de chutney de rhubarbe et de roquette.

Coupez en 6 parts, servez et dégustez ! Répétez l'opération avec les boules de pâte restantes.