La Calabre, région située à l'extrême sud de l'Italie, est connue pour ses panoramas à couper le souffle et ses côtes magnifiques. Elle recèle également quelques joyaux culinaires fantastiques : la 'nduja (une saucisse de porc épicée et tartinable), les oignons de Tropea (oignons doux et sucrés portant le nom...
Préparation
Pour la biga :
Dans un bol moyen, faites dissoudre 3 grammes de levure fraîche (1 gramme de levure sèche active ou 1 ½ gramme de levure sèche instantanée) dans 250 millilitres d'eau à température ambiante.
Astuce : si vous utilisez de la levure fraîche, émiettez-la avec vos doigts et remuez-la avec une fourchette pour éviter les grumeaux.
Versez 500 grammes de farine "00" dans un grand bol et ajoutez le mélange levure/eau petit à petit à la fourchette (le résultat doit être grumeleux et non lisse).
Placez le mélange dans un grand récipient couvert et conservez-le pendant 13 heures à une température comprise entre 16 et 18 °C.
Pour la pâte :
Divisez votre eau en 112 millilitres d'eau froide à utiliser immédiatement et 135 millilitres d'eau froide à utiliser plus tard. Verser la farine, le malt, la biga (en la brisant en morceaux) et 112 millilitres d'eau (à l'aide d'un flacon doseur à bec étroit) dans le bol du batteur. Mettez l'appareil en marche à la vitesse la plus basse et mélangez pendant 5 minutes.
Ajoutez le sel et passez à la deuxième vitesse de rotation. Ajoutez les 135 millilitres d'eau froide restants, petit à petit, toujours à l'aide d'un flacon distributeur. Lorsque la pâte est prête, éteignez le batteur et laissez reposer pendant 5 minutes. Remettez-le en marche et faites-le tourner 3 fois de plus.
Avec les mains mouillées, retirez la pâte du batteur et placez-la sur votre plan de travail. Laissez-la reposer pendant 10 minutes, puis faites trois plis. Attendez encore 10 minutes, puis faites trois autres plis (cela donnera plus de force à la pâte). Laissez reposer la pâte dans un récipient couvert pendant 1 heure à température ambiante, puis pendant au moins 3 heures au réfrigérateur.
Divisez la pâte en quatre boules de 270 grammes et faites 3 plis pour chacune d'entre elles. Arrosez le fond de vos bocaux en verre Ooni avec de l'huile d'olive, placez une boule à l'intérieur et laissez-les lever pendant 3 heures à température ambiante.
Pour les garnitures :
Si vous utilisez des piments de Calabre frais : préchauffez votre four domestique à 80 °C. Retirez les tiges, coupez chaque piment en son milieu et retirez les graines. Rincez-les à l'eau froide. À l'aide d'un épluche-légumes, coupez-les en fines lamelles. Disposez uniformément les lamelles sur une plaque à pâtisserie. Baissez la température du four à 50 °C et cuire pendant 1 heure, en les retournant de temps en temps pour que la cuisson soit uniforme. Une fois bien secs, retirez-les du four et mettez-les de côté.
Astuce : si vous avez des piments en trop, émincez-les et conservez-les dans un récipient hermétique pour votre prochaine soirée pizza.
Pendant que les piments cuisent, remplissez une grande casserole avec de l'eau et du sel selon votre goût. Portez à ébullition. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches de 1 centimètre d'épaisseur. Faites de même avec les oignons. Faire bouillir les pommes de terre et les oignons pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres mais pas trop cuites. Égouttez les pommes de terre et les oignons dans une passoire et laissez-les refroidir.
Dans une grande poêle à frire, verser 2 à 4 cuillères à soupe (30 à 60 millilitres) d'huile d'arachide, puis faites frire les pommes de terre et les oignons ensemble pendant 20 minutes. Égouttez les pommes de terre et les oignons, puis placez-les sur une assiette recouverte d'une serviette pour absorber l'excédent d'huile.
Pour la pizza :
Préchauffez votre four. Visez une température de 380 à 390 °C sur la pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier la température rapidement et avec précision à l'aide d'un thermomètre infrarouge.
Saupoudrez votre plan de travail de semoule et sortez une boule de pâte du récipient. Poussez l'air du centre vers la croûte, puis utilisez vos doigts pour étirer la base jusqu'à environ 30 centimètres.
Placez votre pâte sur une plaque à pizza légèrement farinée et assaisonnez la base avec ¼ de la ricotta fraîche.
Mettez la pizza au four et faites-la cuire pendant 30 à 45 secondes. Retournez-la à mi-chemin et faites-la cuire pendant 30 à 45 secondes supplémentaires. Tourner à nouveau si nécessaire.
Sortez la pizza du four et la garnissez de la ricotta fumée (facultatif), de ¼ du jambon et de ¼ des pommes de terre et des oignons, en les répartissant uniformément. Pour la touche finale, ajoutez les copeaux de caciocavallo (ou de provolone) selon votre goût, ¼ des poivrons séchés et un filet d'huile épicée, selon votre goût.
Coupez, servez et dégustez !
Répétez l'opération pour les autres pizzas.
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