En Campanie, en Italie, la pizza à la scarole est un plat qui apparaît souvent à la période de Noël. Elle est particulièrement appréciée pour le déjeuner de la veille de Noël, quand les Napolitains préfèrent manger quelque chose de plus léger avant un copieux dîner. Sa préparation traditionnelle consiste...
Préparation
Pour la pâte :
Mélangez la farine et la levure dans le bol d'un batteur sur socle. Dans un autre bol, mélangez l'eau et le sel.
Équipez le batteur du crochet pétrisseur et ajoutez l'eau et le sel à la farine. Pétrissez à faible vitesse jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène, environ 5 à 10 minutes. Laissez reposer la pâte pendant 5 minutes, puis pétrissez-la à nouveau pendant 5 minutes.
Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes à température ambiante, recouverte d'un linge légèrement humide.
Au bout de 30 minutes, placez le saladier couvert au réfrigérateur pour une fermentation à froid de 18 heures.
Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur et déposez-la sur une surface légèrement farinée. À l'aide d'un coupe-pâte et d'une balance numérique pour plus de précision, divisez la pâte en trois boules de 270 grammes. Laissez lever chaque boule dans un bac à pâtons ou un récipient légèrement huilé et muni d'un couvercle pendant 6 heures supplémentaires.
Pour la garniture :
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Placez les lanières de scarole dans l'eau et laissez bouillir pendant 1 minute. Égouttez la scarole dans une passoire en éliminant le plus d'eau possible.
Dans une grande poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive et faites revenir l'ail jusqu'à ce qu'il sente bon, environ 1 à 2 minutes. Retirez l'ail de la poêle et réservez. Ajoutez la scarole à la poêle et faites sauter les légumes verts pendant 1 à 2 minutes. Quand ça commence à être cuit, ajoutez les olives, les câpres, les noix, les raisins secs et les anchois hachés. Faites sauter pendant 1 minute supplémentaire avec tous les ingrédients. Remettez l'ail dans la poêle, retirez du feu et réservez pour refroidir.
Pour la calzone :
Préchauffez votre four à 400 °C, 1 heure avant de faire cuire les calzones. Vous pouvez vérifier la température rapidement, avec précision et en toute sécurité à l'aide d'un thermomètre à infrarouge.
Placez une boule de pâte sur votre plan de travail légèrement fariné. Poussez l'air du centre vers les extrémités à l'aide de vos doigts pour presser la pâte en un petit disque plat d'environ 30 centimètres.
Ajoutez les garnitures sur la moitié supérieure de la calzone, en laissant environ 2,5 centimètres pour le bord. À l'aide d'une cuillère, étalez uniformément ⅓ du mélange de scarole et ⅓ de la provola sur la pâte.
Repliez la pâte sur la garniture pour former un demi-cercle ou une demi-lune. Pressez les bords avec les dents d'une fourchette pour bien les sceller. (C'est important, car il ne faut pas que la garniture déborde !)
Badigeonnez le dessus du calzone d'huile d'olive, puis saupoudrez ⅓ du Parmigiano-Reggiano râpé. À l'aide d'un couteau, faites une petite incision au centre du calzone. Sinon, elle gonflera trop à la cuisson.
Baissez légèrement la flamme de votre four. Transférez la calzone sur une pelle à pizza légèrement farinée et enfournez-la. Faites cuire la calzone pendant 1 à 1 ½ minute de chaque côté, en la retournant toutes les 20 secondes environ pour une cuisson uniforme.
Retirez du four, servez et dégustez ! Répétez l'opération avec les autres calzones.
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