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Fondue au camembert, au brie et à la bière blanche

Fondue au camembert, au brie et à la bière blanche

La fondue au fromage est un plat suisse servi dans un pot commun au-dessus d'un réchaud portatif tel qu'une bougie ou une lampe à alcool. En tant que plat à partager, chaud et gourmand, c'est un mets très apprécié dans les chalets en hiver, mais on peut tout aussi bien le déguster le soir en amoureux. Même si c'est délicieux tout au long de l'année, la richesse du fromage fondu se marie particulièrement bien aux soirées froides d'automne et d'hiver, servi avec une sélection de morceaux de pain (souvent rassis) et de pommes de terre bouillies. 

Dans son livre Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor, le chimiste culinaire Hervé This souligne que le succès du plat réside dans une sélection de fromages adaptée. Le plus efficace ? Combiner deux fromages à 50/50 ; en Suisse, la paire établie est le gruyère et le vacherin fribourgeois (un fromage local crémeux), mais d'autres fromages alpins populaires incluent l'emmental, la raclette et le comté.

La clé du succès d'une fondue est le choix d'un fromage bien affiné. Hervé This explique cela par la présence d'enzymes appelées peptidases, qui décomposent les protéines du fromage et permettent à celui-ci de fondre uniformément dans la base liquide chaude.

Légère variante par rapport à la version classique, cette recette utilise deux fromages à pâte molle : le camembert et le brie. Et pour remplacer le vin blanc, ingrédient traditionnel de la fondue, on emploie de la bière blonde pour assouplir le fromage. Cela ajoute une saveur maltée et sucrée, qui complète parfaitement la richesse du fromage. L'ambassadeur Alberto Zanrosso, basé à Barcelone, utilise son four Ooni pour organiser des événements dans toute la ville. Connaissant la popularité infaillible de la fondue au fromage, il a adapté la recette pour une cuisson à la flamme dans une poêle en fonte. Comme cette recette n'a pas besoin de lampe ou de bougie pour chauffer le fromage en continu, il est préférable de la servir immédiatement. Nous conseillons de la servir avec des morceaux de pain, des focaccias, des chips salés ou des frites de pomme de terre, ou bien des pommes de terre rôties ou bouillies.

Résultat
Pour 3 à 6 personnes en entrée ou en accompagnement
 

Équipement
Four à pizza Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
Poêle en fonte Ooni

Ingrédients
30 g de beurre salé de haute qualité
1 brin de romarin ou de thym
1 gousse d'ail, écrasée
250 g de camembert affiné, coupé en dés
250 g de brie affiné, coupé en dés
180 g de bière blanche ou blonde

Instructions
Allume ton four, en visant 180 °C sur la pierre de cuisson.

Place ta poêle en fonte dans le four et préchauffe jusqu'à 180 °C. Retire la poêle et ajoute le beurre. Quand il brunit, ajoute les herbes, en répartissant le brin autour de la poêle. Ajoute l'ail et fais cuire à l'extérieur du four pendant quelques minutes.

Ajoute les fromages et fais cuire au four pendant 2 minutes. Retire la poêle et ajoute le vin ou la bière, puis remets au four pendant encore 2 minutes. Le mélange paraîtra mou, mais ne sois pas tenté(e) de trop cuire ! (Si tu le fais, tu finiras par obtenir une masse de fromage solide, plutôt qu'une belle fondue crémeuse.) Il se raffermira par lui-même en dehors du four. 

Retire la poêle et, si tu le souhaites, transfère dans de plus petits bols à partager. Sers immédiatement avec des morceaux de pain ou des focaccias. La fondue est un excellent moyen d'utiliser le pain rassis, mais du pain frais sera tout aussi délicieux.

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