Dans un bol de taille moyenne, mélangez l'eau, le sel et l'huile. Ajoutez le levain et mélangez jusqu'à ce que l'eau prenne une couleur laiteuse. Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit juste bien incorporée (jusqu'à ce que vous ne voyiez plus de farine sèche). Couvrez la pâte avec un torchon humide et laissez-la reposer dans un endroit chaud pendant 1 heure.

Au bout d'une heure, effectuez une série d'étirements et de pliages sur la pâte. Cette opération permet de structurer la pâte et d'établir un côté "lisse" et un côté "couture". Déposez le saladier sur une table propre. Avec les mains légèrement humides, pincez le bord de la pâte entre le pouce, l'index et le majeur jusqu'à la deuxième articulation, puis tirez un peu sur le bord et repliez sur le dessus de la pâte (au-delà du centre) et relâchez. Tournez le bol d'environ ¼ de tour et répétez l'opération. Répétez cette opération une dizaine de fois jusqu'à ce que la pâte commence à prendre forme. Retournez la pâte de manière à ce que la couture soit en bas et le côté lisse en haut. Remettez la pâte dans le bol. Couvrez et laissez reposer pendant 1 heure.

Pliez la pâte “en spirale”. Avec les mains mouillées, tirez doucement la pâte vers le haut à partir du milieu sous la pâte, ce qui permet à un côté de la pâte de se décoller du bol et de se replier sur lui-même. Tournez le bol d'un ¼ de tour et répétez l'opération. Continuez à tourner et à pivoter pour obtenir un total de 4 plis. Répétez l'opération 2 fois de plus jusqu'à ce que la pâte se rassemble, mais avant qu'elle ne se déchire. Couvrez le bol avec un torchon humide et laissez-le dans un endroit chaud pendant 1 heure. Réglez le minuteur sur 4 heures. Répétez ce processus de pliage en spirale à la fin de chaque heure, et laissez la pâte couverte dans un endroit chaud entre les pliages.

Après le dernier pliage, utilisez votre coupe-pâte et une balance numérique pour diviser la pâte en deux portions égales de 450 grammes. Formez une boule avec chaque portion et placez chacune d'elles dans un bol ou un récipient à pâte huilé séparé. Couvrez chaque bol et mettez-les au réfrigérateur pour qu'ils reposent pendant au moins 8 heures (et jusqu'à 24 heures). Une fois la fermentation à froid terminée, retirez la pâte du réfrigérateur et placez une boule au centre d'un moule à pizza huilé de type Détroit. Laissez-la reposer, couverte, pendant 45 minutes.

Découvrez la pâte et faites des alvéoles avec vos doigts, en modelant et en poussant la pâte vers les coins du moule. Résistez à l'envie d'étirer la pâte avec vos doigts. Il suffit de créer des alvéoles en la poussant vers le bas et non vers l'extérieur. Couvrez la pâte et laissez-la reposer pendant encore 30 à 45 minutes.

Une fois que la pâte s'est détendue, qu'elle s'est réchauffée un peu et qu'elle est devenue plus souple, faites de nouveau des fossettes avec vos doigts, en poussant la pâte vers le bas et vers les coins du moule. Il est possible que vous deviez répéter plusieurs fois cette étape de repos et d'alvéolage pour que la pâte recouvre complètement le fond du moule. Lorsque la pâte a été pressée dans tous les coins du moule et qu'elle est complètement détendue, couvrez le moule d'une serviette humide et laissez-le reposer sur le comptoir pendant 4 à 6 heures, ou jusqu'à ce qu'il ait approximativement doublé de volume.

allumez votre four et laissez-le préchauffer pendant 15 à 20 minutes. Visez une température de 275 °C sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier cette valeur rapidement, avec précision et en toute sécurité à l'aide d'un thermomètre infrarouge. Faites cuire la pâte pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elle commence à brunir. Sortez du four et laissez la pâte refroidir dans le moule sur une grille.

Astuce : vous pouvez cuire votre pizza immédiatement après la cuisson de la pâte au four ou la conserver au réfrigérateur et la laisser reposer toute la nuit si vous voulez une pizza le lendemain.

Passez la boîte de tomates au tamis à mailles fines ou à la passoire et jetez le jus. Réduisez les tomates en purée à l'aide d'un robot culinaire, d'un mixeur à immersion ou d'un moulin à légumes. Ajoutez les tomates et le reste des ingrédients dans un grand bol et remuez jusqu'à ce que tout soit incorporé. Réfrigérez jusqu'au moment de l'utilisation.

Astuce : si vous avez des restes, cette sauce se congèle très bien pour une utilisation ultérieure. Il vous suffit de la placer dans des sacs hermétiques adaptés à la congélation, de retirer l'air et de les placer à plat dans le congélateur. Ils se conserveront jusqu'à 6 mois. Pour les utiliser, décongelez-les pendant une nuit au réfrigérateur ou utilisez votre micro-ondes. Si vous trouvez que la sauce s'est amincie, réchauffez-la rapidement sur la cuisinière jusqu'à ce qu'elle épaississe !

Si vous avez laissé votre pâte au réfrigérateur, retirez-la. Allumez votre four et laissez-le préchauffer pendant 15 à 20 minutes. Visez une température de 275 °C sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier cette valeur rapidement, avec précision et en toute sécurité à l'aide d'un thermomètre à infrarouge.

Mettez ½ du fromage au milieu de la pâte et poussez-le vers les bords. Couvrez au maximum les bords et au minimum le dessus.

Astuce : en plaçant une quantité généreuse de fromage le long des bords de la pâte, vous obtiendrez la couronne de fromage caramélisé appelée "frico" qui fait la réputation des pizzas Détroit.

Versez à la louche environ 100 grammes de sauce sur la pâte, en veillant à ce qu'il n'y ait pas de sauce sur les bords du moule ou entre la pâte et le moule. Répartissez ½ du bacon et ½ des olives uniformément sur la pâte.

Faites cuire la pizza pendant 10 à 12 minutes (en fonction de votre degré de cuisson).

Astuce : pendant que la pizza cuit, utilisez un épluche-légumes pour couper douze rubans de céleri de 1 ½ centimètre de large dans les tiges. Mettez-les de côté pour la garniture.

En utilisant des gants de cuisine, retirez la pizza du four. Retirez-la du moule à l'aide d'une spatule à pizza. Laissez reposer la pizza sur une grille pendant 5 minutes au maximum, puis placez-la sur une planche à découper et coupez-la en 6 parts.

Garnissez la pizza avec ½ des pepperoncini coupés en dés, une pincée de sel de céleri, des feuilles de céleri et 6 rubans (1 par tranche), du poivre noir fraîchement concassé et un peu de raifort râpé si désiré. Répétez les étapes avec le reste de la pizza. Et vous voilà au Canada !

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