Jour 1

Commencez 3 jours avant le jour où vous aimeriez faire cuire du pain, le soir (vers 21h).

Mélangez 10 g (0,35 oz) de starter de levain, 20 g (0,7 oz) d'eau et 20 g (0,7 oz) de farine dans un bocal pour nourrir votre starter pendant la nuit. Cela deviendra un levain actif qui sera prêt à l'emploi une fois qu'il aura doublé de taille, ce qui prend généralement environ 8 à 10 heures après le mélange. Seuls 28 g (1 oz) de ce starter de levain actif seront nécessaires pour la recette de pain le lendemain, mais cela vous en donnera un peu plus pour travailler.

Jour 2

Le matin, mélangez le starter de levain avec l'eau restante, ainsi que le sel et la farine jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Placez la boule de pâte dans un bol, couvrez d'un chiffon et laissez reposer pendant 30 minutes.

Étirez et pliez la pâte 6 fois. Veillez à ne pas trop travailler la pâte, sinon elle se serrera et deviendra difficile à utiliser. Remettez la pâte dans le bol, couvrez d'un chiffon et laissez reposer pendant 30 minutes supplémentaires.

Étirez et pliez la pâte 6 fois de plus. Laissez encore reposer pendant 30 minutes supplémentaires, recouverte d'un chiffon.

Sur un plan de travail fariné, sortez la boule de pâte du bol et façonnez-la en une boule lisse et ronde - tenez la boule de pâte avec les deux mains, et rentrez les bords inférieurs de la boule de pâte vers l'intérieur sur elle-même (comme vous le feriez pour une boule de pâte à pizza avant de lever).

Remettez la boule de pâte dans le bol et couvrez avec un torchon humide. Laissez reposer pendant 1,5 heure.

Placez la pâte au réfrigérateur et laissez reposer toute la nuit, recouverte d'un torchon humide.

Notez que le processus suivi le jour 2 repose sur un travail avec la pâte autour de 20 °C (70 °F). Si la pâte est plus froide en raison de votre environnement, il peut être nécessaire d'allonger le temps de repos final - dans ce cas, ajoutez une ou deux heures au repos final après la mise en forme. De même, si vous êtes dans un environnement chaud, la pâte peut être prête plus tôt. La pâte est prête à être placée au réfrigérateur lorsqu'elle est aérée et n'est pas froide au toucher.

Jour 3

Le matin, retirez la boule de pâte du réfrigérateur.

Façonnez à nouveau la boule de pâte en suivant la même technique que le jour 2.

Sur un plateau recouvert d'une feuille de papier sulfurisé, placez la boule de pâte sur le dessus et couvrez avec un saladier retourné. Laissez reposer à température ambiante pendant 3 heures.

Remettez la boule de pâte au réfrigérateur, toujours recouverte du saladier.

Jour 4

Allumez votre four à pizza Ooni. Visez 482 ˚C (900 ˚F) sur la pierre de cuisson à l'intérieur. Vous pouvez vérifier la température à l'intérieur de votre four rapidement et facilement à l'aide du thermomètre infrarouge Ooni. Si vous utilisez un feu de bois, évitez d'ajouter du bois lorsque la température commence à baisser, et laissez la température du four se réduire à 600 ˚F (315 ˚C).

Dotez votre plat à gratin de la poêle Sizzler comme couvercle, et placez-le à l'intérieur de votre four pour le réchauffer. Gardez-le vers l'avant du four.

Lorsque vous remarquez que la température du four chute à moins de 232 ˚C (450 ˚F), ajoutez du bois dans le plateau du brûleur selon les besoins (nous recommandons 2 petits morceaux à environ 15 à 20 minutes d'intervalle) afin de maintenir une température d'environ 232 ˚C (450˚F).

Retirez la boule de pâte du réfrigérateur, en gardant le papier sulfurisé dessous. Farinez et marquez le dessus de la pâte avec le design de votre choix.

Retirez le plat à gratin et la poêle Sizzler de votre four. Enlevez, retournez et posez la poêle Sizzler (pour qu'elle repose à plat comme un plateau). Placez la boule de pâte, toujours avec le papier sulfurisé dessous, sur la poêle Sizzler.

Retournez le plat à gratin et placez-le sur la poêle Sizzler, de sorte que le plat à gratin soit maintenant le couvercle de la poêle Sizzler.

Ouvrez les évents de cheminée sur le four.

Faites cuire le pain dans votre Pro pendant 30 minutes, en gardant la poêle aussi près que possible de l'avant du four et avec la porte du four fermée.

Retirez du four et retirez le plat à gratin de la poêle Sizzler. Remettez la poêle Sizzler avec le pain au four et faites cuire au four 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré, en le faisant tourner après environ 7 minutes pour qu'il cuise uniformément.

Au-dessus d'une cuisinière (plaque) dans une poêle, faites chauffer l'eau à environ 32˚C (90˚F). Ajoutez la levure sèche active et le sucre. Fouettez bien jusqu'à dissolution dans le liquide. Laissez reposer le mélange pendant 5 à 10 minutes.

Ajoutez le sel et mélangez jusqu'à dissolution. Transférez le mélange d'eau dans un grand saladier et ajoutez la farine. Mélangez à la main jusqu'à bien incorporer. Faites attention à ne pas trop mélanger.

Couvrez d'un torchon et laissez reposer pendant 30 minutes.

Ensuite, suivez la même méthode que pour faire le pain au levain, en commençant par l'étape étirer/plier le jour 2.