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Fougasse alvéolée sur fonte avec kumquats et olives

Fougasse alvéolée sur fonte avec kumquats et olives

Fougasse ou focaccia ? Là, c'est une fougasse. La fougasse est fréquemment décrite comme l'équivalent provençal de la focaccia italienne. C'est un pain de campagne classique préparé avec une pâte humide, souvent reconverti à partir de baguettes ou de levain, par exemple.

Nous nous sommes tournés vers nos amis du Mary Celeste, le célèbre bar à cocktails et huîtres parisien du 4e arrondissement dans le quartier tendance du Marais, à Paris, pour donner vie à leur version de ce pain français classique dans leur four Ooni.

(Ce lieu porte le nom d'un célèbre navire fantôme parti de New York au XIXe siècle, qui a été découvert à la dérive et déserté avec seulement de l'alcool à son bord, mais après avoir testé cette recette nous-mêmes, nous n'avons pas pu nous empêcher de réimaginer leur pain.) 

Cette fougasse croustillante est servie tous les jours au Mary Celeste comme alternative au simple pain au levain qu'ils reçoivent de leur boulangerie. On peut vous dire qu'elle est aussi délicieuse le lendemain, toastée (quand il y en a encore le lendemain).

Nous aimons particulièrement les saveurs contrastées de la garniture, les kumquats confits sucrés et les olives salées se mariant à chaque bouchée à travers la surface croquante aux herbes, le dessous croustillant à l'huile et le centre tendre et souple.

Nous avons tenté une approche simple pour ce qui est de la forme de la fougasse dans cette recette, mais n'hésitez pas à réduire la quantité de pâte d'un quart et à expérimenter différents types d'incisions. Utilisez simplement un racloir ou une roulette à pizza pour couper droit (cinq incisions vers l'extérieur, quatre incisions parallèles ou une « veine » centrale avec de petites incisions parallèles inclinées vers l'extérieur) et tirez doucement sur les coupes sans appuyer sur la pâte.

Remarque : la poêle et le pain vont devenir très chauds, alors assure-toi de garder une paire de gants de four à proximité, et utilise la poignée métallique amovible si tu cuisines avec une poêle en fonte Ooni.

Temps
Temps de préparation : 10 à 15 minutes
Temps de levée : 2 heures

Résultat
Pour 5 à 6 personnes en accompagnement 

Équipement
Poêle en fonte Ooni ou toute autre poêle de 9 à 12” adaptée
Four à pizza Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
Gants Ooni

Ingrédients
12 kumquats
75 g d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour graisser
3 à 4 feuilles de laurier
500 g de farine à pain ou t55
15 g de sel de mer fin
7 g de sucre
400 g d'eau à température ambiante (38 °C, c'est parfait)
7 g de levure boulangère fraîche
15 olives de Kalamata, dénoyautées
Pincée d'origan, de basilic ou de verveine séchés
Pincée de sel de mer en flocons (de Maldon idéalement)

Instructions
Coupez les kumquats en deux dans le sens de la longueur, retirez les graines et mettez les fruits dans une petite casserole avec l'huile d'olive et les feuilles de laurier.

Faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'huile entre en ébullition (5 minutes), puis retirez du feu. Les kumquats se confiront (faites cuire lentement à basse température dans l'huile), préservant la texture tout en s'imprégnant de la saveur des feuilles de laurier. Une fois le mélange refroidi, égouttez les kumquats, en réservant l'huile infusée. 

Placez la farine, le sel de mer fin et le sucre dans un grand saladier. Mélangez à la main jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Dans un autre saladier, ajoutez l'eau et la levure fraîche, puis fouettez soigneusement et ajoutez au mélange de farine, en pliant à la main pour combiner. Si vous le souhaitez, ajoutez un peu d'huile d'olive sur le côté du saladier pour aider à faire glisser la pâte dans la poêle.

Graissez la poêle en fonte avec de l'huile d'olive. Transférez lla pâte dans la poêle, et à l'aide du bout de vos doigts, appuyez cinq ou six fois pour faire de petits trous. Disposez le kumquat confit et les olives uniformément dans les trous et arrosez généreusement avec l'huile infusée réservée. Recouvrez d'un couvercle ou d'un torchon et faites lever pendant 2 heures à température ambiante.

Une fois prêt(e) à cuire, allumez votre four à pizza Ooni à 300 °C. Vérifiez la température rapidement et avec précision à l'aide du thermomètre infrarouge Ooni. Saupoudrez la surface de la fougasse avec les herbes séchées et une pincée de sel de mer (gardez à l'esprit que les olives ajouteront un goût salé).

Maintenant qu'elle a levé et qu'elle est bien garnie, la fougasse est prête à cuire. Placez-la au niveau de l'ouverture du four et surveillez bien la poêle. Faites-la tourner à l'aide de la poignée métallique et des gants toutes les 2 minutes, pendant 8 minutes au total (et pas plus de 11) jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré (l'huile d'olive fera frire le dessous du pain).

Retirez la poêle et laissez le pain reposer pendant 3 minutes, puis transférez sur une planche à découper et laissez refroidir pendant 10 minutes avant de couper. Le pain sera chaud alors fais attention à ne pas vous brûler !

Coupez et dégustez cette délicieuse fougasse traditionnelle, soit tout juste sortie du four soit toastée le lendemain avec du beurre.

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