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Pizza aux chanterelles et patates douces avec sauce tomate aigre et beurre de graines de citrouille

Pizza aux chanterelles et patates douces avec sauce tomate aigre et beurre de graines de citrouille

Le dernier livre de recettes de l'auteur culinaire et directeur artistique suédois Martin Nordin est dédié au champignon. Intitulé « Laga Svamp » (ou « The Mushroom Cookbook », le livre de recettes de champignons), il regorge de recettes qui mettent en valeur les saveurs charnues, umami et appréciables présentes dans les champignons. Bien que Martin ait utilisé des champignons dans des soupes, des ragoûts, des brochettes et bien plus encore, pour des raisons évidentes, ce sont surtout ses pizzas aux champignons qui nous font craquer… et cette pizza aux chanterelles et patates douces pourrait bien être notre préférée. Ici, les chanterelles sont vraiment les vedettes (tu vois sûrement où on veut en venir). Si tu ne le savais pas déjà, et que tu es prêt(e) à remplacer les traditionnels champignons de Paris, les chanterelles constituent un bon point de départ parce qu'on en trouve aisément dans les épiceries spécialisées et sur les marchés agricoles (cherche leur couleur brun doré et leur chapeau ondulé). 

Même si tu manges des chanterelles depuis des années, cette pizza te surprendra et te ravira. Elle associe des couches sucrées, crémeuses et savoureuses pour une profondeur d'arôme surprenante. La base commence par un mélange de beurre de graines de citrouille (c'est comme le beurre de cacahuètes, mais avec des graines de citrouille et on en trouve souvent dans les épiceries spécialisées) et de crème fraîche vegan (ou laitière si tu préfères). Elle est ensuite recouverte de tranches de pommes de terre fines, d'échalotes sucrées et de chanterelles fraîches et poivrées du terroir. Après quoi, elle est cuite jusqu'à être légèrement grillée, puis terminée par un filet de sauce tomate aigre caractéristique de Martin.

Cette sauce, sache-le, a un pouvoir surréel sur l'équipe d'Ooni. Depuis que nous avons entendu parler de sa saveur salée, aigre et légèrement fermentée, c'est l'une des seules sauces auxquelles nous puissions penser. Ce n'est pas quelque chose qu'on trouve souvent. La sauce de Martin associe des tomates jaunes, du céleri et du kimchi, un mets coréen à base de chou fermenté, dont la saveur acidulée se mêle à la douceur des tomates jaunes. Cette sauce est incontournable, mais il faut 7 à 10 jours pour la préparer, alors assure-toi de commencer bien à l'avance. La récompense ? Une sauce inoubliable pouvant être utilisée pour beaucoup d'autres plats : assaisonnements de salade,  ragoûts, pâtes… ou ce que tu veux.

Remarques : cette recette est pour 6 personnes ; cependant, tu peux réduire le nombre de boules de pâte et garder les restes de garnitures réfrigérés dans un récipient scellé pendant jusqu'à 3 jours.   à l'avance.

Bio
La passion de Martin Nordin pour son perfectionnement du burger veggie ultime lui a valu de nombreux followers fidèles sur Instagram et a conduit à la création de son livre de recettes, Green Burgers. Il a récemment publié Fire, Smoke, Green: Vegetarian Barbecue, Smoking, and Grilling Recipes et est le leader créatif d'IKEA FOOD, où il travaille chaque jour pour créer de délicieuses recettes végétariennes.

Temps
30 minutes, hors préparation de la pâte et de la sauce

Résultat
Six pizzas de 12 pouces

Équipement
Four à pizza Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
Mandoline ou couteau très tranchant
Râpe microplane
Roulette à pizza ou coupe-pizza en demi-lune Ooni

Ingrédients
6 boules de pâte à pizza de 250 g (voir la remarque ci-dessous)
1 patate douce de taille moyenne, brossée et lavée
2 échalotes
1 gousse d'ail
3 cuillères à soupe (41 g)  
87 g de crème fraîche végétale
45 g de beurre de graines de citrouille
120 g de chanterelles

Pour servir
Huile d'olive extra vierge
Sel de mer en flocons
200ml sauce fermentée aux tomates jaunes

Instructions
Cette recette conviendrait à une variété de styles de pizza, mais nous pensons que la pâte à pizza au levain, de New York, à croûte fine, néo-napolitaine ou classique serait parfaitement adaptée. Assure-toi de préparer ta pâte à l'avance pour qu'elle lève à température ambiante avant d'allumer ton four. 

Allume ton four à pizza Ooni, en visant 350-400 ˚C sur la pierre de cuisson à l'intérieur.  Utilise le thermomètre infrarouge pour vérifier rapidement et précisément la température à l'intérieur.

À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau tranchant, coupe les patates douces en tranches de 1 ou 2 millimètres d'épaisseur (aussi fines que possible). Coupe finement les échalotes, puis mets les deux dans un saladier. Râpe la gousse d'ail sur le dessus, puis ajoute l'huile d'avocat et masse tous les ingrédients ensemble avec les mains.

Place une boule de pâte à pizza sur une surface de travail légèrement farinée et chasse l'air du centre de la pâte vers la croûte. Utilise tes doigts et tes articulations pour étirer doucement la pâte jusqu'à 12 pouces ou la taille désirée. Transfère la pâte étirée sur une pelle légèrement saupoudrée tout en tirant doucement sur les bords pour l'étirer davantage.

Mélange la crème fraîche et le beurre de graines de citrouille dans un saladier à l'aide d'une fourchette. Prends ⅙ du mélange et étale-le en une fine couche, en procédant du milieu de la base de la pizza vers le bord. Répartis les tranches de patates douces, d'échalotes et de chanterelles uniformément 

Fais glisser la pizza de la pelle vers le four. Fais cuire pendant 1 à 2 minutes, en tournant la pizza toutes les 20 secondes environ pour assurer une cuisson uniforme.

Une fois que les bords de la pizza se sont élevés et ont pris un peu de couleur (Martin préfère qu'ils aient un peu noirci), elle est prête à être retirée. 

Défourne la pizza et badigeonne la croûte d'huile d'olive extra vierge. Finis avec une pincée de sel en flocons et un filet de ta super sauce tomate aigre. Coupe en 6 parts et sers immédiatement. Répète l'opération pour toute boule de pâte restante.

 

 

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