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Pâte à pizza au cacao

Pâte à pizza au cacao

Cette recette de pâte à pizza au cacao nous vient du pizzaiolo new-yorkais Thomas DeGrezia, propriétaire du Sofia Wine Bar. On l’obtient en intégrant de la poudre de cacao et du chocolat fondu à une pâte à pizza classique. Bien que chocolatée, c'est une pâte sans sucre ajouté. La douceur doit donc venir de vos garnitures. Si elle a été imaginée en 2017 comme une “pizza dessert anti-Nutella”, cette pâte fonctionne aussi très bien comme base pour la célèbre pâte à tartiner chocolat-noisette. Ironique.

DeGrezia conseille de mélanger à la main plutôt que d'utiliser un batteur car la pâte peut être un peu délicate à manipuler. La pâte s'étire bien, mais le chocolat semble créer plus de résistance (notez que la taille idéale de la pizza selon DeGrezia est de 25 cm). Si vous avez des problèmes pour étirer la pâte, laissez-la reposer quelques minutes. 

Cette pâte a été réalisée avec de la poudre de cacao non sucrée 100% Cacao Carefully et du chocolat pâtissier extra doux-amer 70% Cacao de Ghirardelli. Vos marques préférées devraient tout aussi bien fonctionner. 

Notes : Cette recette est destinée à être utilisée dans un four Ooni. Si vous faites cuire sur une pierre ou dans un four traditionnel, préchauffez à 288°C et faites cuire pendant 8 minutes, en vérifiant au bout de 6 minutes. L'ajout de chocolat semble accélérer la cuisson.

Retrouver dans : Pizza “Brooklyn Blackout”  : une oeuvre d'amour et de nostalgie

Temps de préparation
1 heure de préparation
48 heures de pause

Résultat
3 boules de 270 grammes (pour des pizzas de 20 à 25 cm), ou 2 boules de 410 grammes (pour des pizzas de 30 à 35 cm)

Equipment
bols de mélange
balance
grille de refroidissement
spatule coudée

Difficulté
Moyenne / Difficile

Ingredients
300 grammes d'eau à 10 à 14°C 
400 grammes de farine tout usage
3 grammes de levure sèche active
15 grammes (1 cuillère à soupe) d'huile d'olive extra-vierge 
10 grammes (2 cuillères à café) de sel marin fin
20 grammes  (3 cuillères à soupe)
de cacao en poudre non sucré
20 grammes (2 cuillères à soupe) de chocolat pâtissier doux-amer

Préparation
Dans un grand bol métallique, ajoutez l'eau, la farine, la levure et l'huile. Utilisez une cuillère en bois pour mélanger la pâte à la main jusqu'à ce que la farine disparaisse, environ 2 minutes. Laissez la pâte reposer pendant 20 minutes.

Réchauffez le chocolat pâtissier au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu (environ une minute) ou utilisez un bain-marie (portez un fond d’eau à ébullition dans une casserole, puis placez un bol résistant à la chaleur dessus, ajoutez le chocolat et faites-le fondre en mélangeant fréquemment, environ 2 à 3 minutes). Laissez le chocolat refroidir pendant 2 minutes. 

Pendant ce temps, ajoutez le sel à la pâte dans un grand saladier, en la retournant dans le bol et en la pétrissant jusqu'à ce que le sel disparaisse (environ une minute). Ensuite, ajoutez la poudre de cacao et répétez le processus. 

Commencez le dernier mélange manuel de 10 minutes. Commencez dans le bol. Ajoutez lentement le chocolat fondu dans la pâte tout en mélangeant. Une fois qu'il est absorbé par la pâte (environ une minute), retournez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez-la à deux mains pendant environ 10 minutes. Utilisez le talon de votre main, en appuyant fortement sur la pâte et en l'étalant sur le comptoir, puis rassemblez la pâte et repliez-la sur elle-même. Répétez l'opération.

Coupez la pâte en 2 ou 3 morceaux réguliers (selon la taille que vous préférez), pesez-les et mettez-les en boule. 

Placez les boules dans un récipient de fermentation (ou dans des récipients légèrement huilés recouverts d'une pellicule plastique ou d'un couvercle) et laissez-les fermenter à froid au réfrigérateur pendant 48 heures. Vous pouvez continuer à les faire fermenter à froid jusqu'à 96 heures.

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