Placer les deux tiers (246 grammes) de l'eau dans un grand bol. Dans une casserole ou au micro-ondes, portez l'autre tiers (122 grammes) d'eau à ébullition, puis ajoutez-le à l'eau froide du bol. Cela permet d'obtenir la bonne température (35 à 38 °C) pour activer la levure fraîche. Si vous utilisez de la levure sèche, la température doit être comprise entre 40 et 46 °C. Incorporez le sel et la levure à l'eau chaude à l'aide d'un fouet.

Si vous utilisez un batteur : fixez le crochet de pétrissage au batteur et placez la farine dans le bol. Mettez en marche à faible vitesse et ajoutez progressivement le mélange de levure à la farine. Une fois le mélange effectué, laissez la pâte se mélanger à la même vitesse pendant 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit ferme et extensible. Couvrez le saladier avec du film alimentaire.

Si vous faites le mélange à la main : placez la farine dans un grand bol et versez-y le mélange de levure. Remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une pâte commence à se former. Continuez à mélanger à la main jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Faites-la tourner sur une surface légèrement farinée et pétrissez-la à deux mains pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ferme et extensible. Remettez la pâte dans le bol. Couvrez d'un film alimentaire.

Placez la pâte à pizza couverte au réfrigérateur pour qu'elle résiste au froid pendant 24 à 72 heures. Lorsque la pâte a à peu près doublé de volume, retirez-la du réfrigérateur.

Divisez la pâte réfrigérée en 3 ou 4 morceaux égaux, en fonction de la taille de vos pizzas, soit 30 centimètres ou 40 centimètres de large. Façonnez chaque morceau en boule et placez chaque boule de pâte à pizza dans un bol ou un plateau séparé. Couvrez-les d'un film alimentaire et laissez-les lever pendant 5 heures sur le plan de travail de votre cuisine, afin qu'elles atteignent la température ambiante et doublent de volume.

Une fois la deuxième levée terminée, préchauffez votre four à 400 et 450 °C. Utilisez le thermomètre infrarouge pour vérifier rapidement et précisément la température du centre de la pierre.

Déposez la première boule de pâte sur une surface légèrement farinée. Mettez de la farine sur vos  mains et pressez la pâte du bout des doigts pour former un petit disque plat. En partant du centre, poussez la pâte vers l'extérieur tout en écartant les doigts, afin d'agrandir légèrement le disque. Ramassez la pâte et pincez-la délicatement sur tout le pourtour, en laissant la gravité la tirer vers le bas pour former un cercle de 30 centimètres. Les fonds de pizza de style napolitain sont très fins, de sorte que vous devriez pouvoir voir à travers le fond lorsque vous le tenez à la lumière. Faites attention à ne pas la déchirer.

Une fois la pâte complètement étirée, farinez légèrement votre pelle à pizza et posez-y la base. Si vous voyez des petits trous dans la pâte, pincez-les délicatement.

Une fois que vous êtes satisfaits de la base, ajoutez vos garnitures et faites cuire au four selon la température recommandée dans la recette de votre choix. Si vous ne savez pas par où commencer, nous avons des tonnes de recettes adaptées à tous les goûts !