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Pizza cotechino et lentilles (Cotechino con Lenticchie)

Pizza cotechino et lentilles (Cotechino con Lenticchie)

Le cotechino n'est pas une garniture de pizza italienne traditionnelle. Cette saucisse d'origine émilienne à base de porc, de lard, de couenne de porc (le nom vient de là, « cotica » veut dire « couenne de porc ») et d'épices mijote généralement pendant quelques heures et est servie avec des lentilles pour le réveillon du Nouvel An (manger du cotechino con lenticchie serait considéré comme un bon présage, de chance et richesse pour l'année à venir). Mais nous parlons de saucisse, l'une des garnitures les plus populaires de la pizza, nous ne pouvions donc pas nous arrêter de nous demander comment rendre hommage à cette tradition italienne du Nouvel An. Pour déterminer la meilleure approche, nous nous sommes tournés vers deux de nos créateurs de recettes italiens préférés, Vincenzo Viscusi et Antonio Malati, qui n'ont pas pu résister au défi.

Les garnitures sont simples mais nécessitent un peu de préparation. Après quelques expérimentations, Viscusi et Malati ont réinterprété les lentilles sous la forme de purée pour une base savoureuse. Et ils ont choisi le fior di latte pour une touche crémeuse afin de compléter le riche arôme de cette pizza. Alors que le cotechino a tendance à ramollir après plusieurs heures de cuisson, ils ont découvert qu'un saupoudrage de lentilles tendres non mélangées et des éclats de pommes de terre rôties et de noix hachées ajoutaient une agréable texture contrastée. Comme le duo l'indique dans sa vidéo, ce n'est pas quelque chose que tu trouveras dans n'importe quelle pizzeria, mais c'est une variante riche et succulente du plat classique.

Remarques : le cotechino est une saucisse italienne qu'on achète fraîche ou pré-cuite, mais on n'en vend pas partout. Nous te recommandons d'aller voir dans les magasins italiens spécialisés ou de l'acheter à l'avance en ligne. Si tu n'en trouves pas, tu peux le remplacer par ta saucisse préférée, finement émiettée et délicatement cuite selon la méthode du « par-baking ».  

Cette recette permet de préparer suffisamment de pâte et de garnitures pour 6 pizzas, mais tu peux réduire de moitié les quantités pour une portion plus petite, ou réserver la pâte et les garnitures pour plus tard. Les garnitures se conserveront pendant jusqu'à 3 jours dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Temps de Préparation
Cette pâte ne prend que 5 minutes à préparer, mais nécessite 12 à 24 heures pour lever. Compte une demi-heure pour garnir. 

Résultat
Six pizzas de 12”

Équipement
Balance numérique à double plate-forme Ooni
Racloir de pâte à pizza Ooni
Four à pizza Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
Roulette à pizza ou coupe-pizza en demi-lune Ooni

Ingrédients
Pour la pâte
1 kg de farine 0 ou 00 (W260-300),
650 g d'eau à température ambiante
20 g de sel
3,5 g de levure fraîche

Pour la garniture
200 à 300 g de saucisse cotechino
500 g de pommes de terre Russet
4 cuillères à soupe (52 g) d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour arroser
Sel de mer en flocons
Poivre noir moulu
1 à 2 brins de romarin
500 g de lentilles brunes
3 gousses d'ail, écrasées
¾ de tasse d'eau pour assouplir les lentilles
500 g de fior di latte ou de mozzarella
100 g de noix, grossièrement hachées

Instructions
Mets la farine dans un saladier, ajoute le sel et remue légèrement. Émiette la levure et mélange-la dans la farine, puis ajoute l'eau. 

Mélange avec une cuillère. Une fois l'eau absorbée, couvre la pâte et laisse-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 15 (et jusqu'à 40) minutes. 

Retire la pâte du réfrigérateur et pétris pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle paraisse élastique. Une fois lisse, couvre, laisse reposer pendant 1 heure à température ambiante, puis couvre et mets au réfrigérateur pendant au moins 12 (et jusqu'à 24) heures.

Six heures avant de préparer la pizza, retire la pâte du réfrigérateur et coupe-la en 6 boules de 250 g. Transfère dans un bac de levée ou des récipients individuels, couvre et laisse lever. 

Pour préparer les garnitures, tu devras faire mijoter le cotechino, rôtir les pommes de terre et cuire les lentilles. Pour la saucisse, ajoute le cotechino dans une casserole remplie d'eau et porte à ébullition. Si le cotechino est pré-cuit, laisse mijoter pendant 30 minutes. S'il est frais, fais des trous dans le boyau et laisse mijoter selon la taille du cotechino (1 à 2 heures pour une saucisse de 200 à 400 grammes, 2 à 3 heures pour une saucisse de 400 à 700 grammes)

Retire la saucisse et (en faisant attention pour ne pas te brûler) retire la peau tant qu'elle est encore chaude. Coupe en petits cubes de ½ po, puis réserve. Préchauffe ton four traditionnel à 200 °C. Lave et pèle les pommes de terre, puis coupe-les en morceaux d'1 pouce. Mets-les sur une plaque de cuisson et remue avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel et de poivre, et quelques brins de romarin. Fais rôtir pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres et croustillantes.

Pendant que les pommes de terre cuisent, fais bouillir les lentilles. Dans une casserole de taille moyenne, mélange les lentilles et 3 tasses (700 ml) d'eau et porte à ébullition. Couvre, réduis le feu et laisse mijoter, en remuant de temps en temps, pendant 20 minutes (ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres). Égoutte et fais légèrement sauter les lentilles avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et d'ail écrasé. Au bout de 10 minutes, retire du feu et transfère la moitié des lentilles dans un robot ou un blender. Ajoute une cuillère à soupe d'huile d'olive et d'eau et mélange jusqu'à obtenir une purée lisse ayant la texture d'une crème épaisse (pour une base plus lâche, ajoute 1 cuillère à soupe d'eau supplémentaire à la fois). Sale et poivre à convenance la purée et les lentilles entières.

Réserve tous les ingrédients jusqu'à ce que tu sois prêt(e) à garnir la pizza, mais assure-toi qu'ils soient à température ambiante avant de les cuire.

Allume ton four à pizza Ooni. Vise 420 °C. Utilise le thermomètre infrarouge pour vérifier précisément la température à l'intérieur.

Place une boule de pâte sur une surface de travail légèrement farinée et étire-la du centre au bord pour former la croûte. Utilise tes doigts et tes articulations pour étirer doucement la pâte jusqu'à 12 pouces ou la taille désirée. Transfère la pâte étirée sur une pelle légèrement saupoudrée tout en tirant doucement sur les bords pour l'étirer davantage.

Une fois que la pizza a été étirée, étale une couche légère et uniforme de purée de lentilles sur la surface de la pâte jusqu'au bord. Saupoudre uniformément la base de jusqu'à 3 cuillères à soupe de lentilles cuites. Garnis avec le cotechino et le fior di latte coupés en dés, puis termine avec un filet d'huile d'olive.

Fais glisser la pizza de la pelle dans le four et fais cuire 1 à 2 minutes, en tournant la pizza toutes les 20 secondes pour assurer une cuisson uniforme.

Garnis la pizza cuite de pommes de terre et de noix hachées. Coupe et sers immédiatement.

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