Dans un grand bol, mélangez la farine, la levure et le sel. Ajoutez les 345 grammes d'eau et remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. La pâte sera grossière et collante. Couvrez le bol d'un film plastique et laissez reposer la pâte pendant au moins 12 heures (de préférence 18) à température ambiante, soit environ 21 °C.

Vérifiez votre pâte : vous saurez qu'elle est prête lorsque sa surface sera parsemée de bulles. À ce moment-là, fleurez légèrement un plan de travail et placez-y la pâte.

À l'aide d'un coupe-pâte, divisez la pâte en deux boules de 390 grammes chacune, en utilisant une balance numérique pour plus de précision. En utilisant juste assez de farine pour empêcher la pâte de coller au plan de travail ou à vos doigts, façonnez doucement et rapidement chaque morceau de pâte en une boule.

Enduisez généreusement une serviette en coton (pas de tissu éponge) de son de blé, de semoule de maïs ou de farine. Placez la pâte côté couture vers le bas sur la serviette et la saupoudrez de farine, de son de blé ou de semoule de maïs. Recouvrez la pâte d'une autre serviette en coton et laissez-la lever pendant environ 2 heures. Lorsqu'elle est prête, la pâte aura plus que doublé de volume et ne se reformera pas facilement quand on la pique.

Au moins une demi-heure avant que la pâte ne soit prête à cuire, préchauffez le four à environ 305 °C.

Pour éviter que la pâte ne colle au fond du four hollandais, découpez un morceau de papier sulfurisé en un petit cercle qui s'insère dans le fond du four. Environ 15 minutes avant de cuire votre pâte, placez le four hollandais dans le four (porte fermée) pour le préchauffer pendant 15 minutes.

Astuce : si vous cuisinez au bois, le four doit rester chaud juste assez pour atteindre et rester à 305 °C, mais vous ne voulez pas d'une grande flamme roulante.

Lorsque la pâte est prête, retirez très délicatement la casserole du four à l'aide de vos gants de cuisine. Glissez votre main sous la serviette et retournez la pâte dans la casserole, côté couture vers le haut. Vous avez l’impression que c’est chaotique ? Ce n'est pas grave. Secouez le moule une ou deux fois si la pâte n'est pas uniformément répartie : elle se redressera au fur et à mesure de la cuisson. Couvrez avec le couvercle et faites cuire pendant 10 minutes pour permettre à la vapeur d'opérer sa magie et obtenir un pain plus croustillant, plus gonflé et plus beau.

Avec vos gants, retirez le four hollandais et enlevez le couvercle avec précaution. À l'aide de pinces, retirez le pain et placez-le directement sur la pierre. Faites cuire encore 5 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que le pain soit joliment doré et à votre goût. Laissez refroidir sur une grille.

Coupez en tranches, servez chaud et dégustez ! Répétez l'opération avec le reste de la pâte.