Dans un bol moyen, mettez 300 grammes de farine, 300 grammes d'eau et 1 ½ gramme de levure fraîche (ou 1 gramme de levure sèche active).

Mélangez vigoureusement à l'aide d'une fourchette ou d'une spatule jusqu'à ce que le résultat soit lisse et sans grumeaux. Laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure, puis placez le mélange dans un récipient en plastique hermétique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 à 15 heures.

Une fois que la pâte est prête, ajoutez 75 grammes de farine, 75 grammes de farine de riz noir, du sel et de la levure fraîche (ou de la levure sèche instantanée) dans un bol de taille moyenne. Mélangez les ingrédients à la main. Sortez la poolish du réfrigérateur et ajoutez le mélange de pâte petit à petit à la poolish.

Une fois incorporé, procédez à une série de 3 plis dans le bol. Réalisez un pliage, puis laissez la pâte reposer au réfrigérateur pendant 10 minutes. Répétez ce processus de pliage et de repos 2 fois de plus pour obtenir une pâte élastique et facile à rouler.

À la fin de la série de plis, placez la pâte dans un récipient hermétique et laissez reposer à température ambiante (18 °C) pendant environ 4 heures.

Divisez la pâte en trois boules de 250 grammes. Placez les boules sur un plateau ou dans un récipient et couvrez-les d'un torchon ou d'un film plastique. Laissez-les reposer à température ambiante pendant environ 2 heures.

Faites griller les pignons de pin dans une poêle antiadhésive à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés, environ 3 à 5 minutes. Réservez. Si vous utilisez de l'ail des ours, lavez et séchez soigneusement les feuilles. 

Mettez tous les ingrédients dans un mixeur et mixez jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse et veloutée. Réservez.

Dans une casserole moyenne, portez à ébullition de l'eau légèrement salée. Ajoutez les petits pois non écossés et faites-les  cuire pendant 10 à 12 minutes.

Coupez un zeste de citron confit en fines lamelles (4 à 5).

Astuce : la plupart des épiceries spécialisées proposent des citrons confits, un ingrédient méditerranéen rafraîchissant qui ajoute du piquant. Federica est une adepte des citrons confits maison. Alors, si vous en avez sous la main, n'hésitez pas à faire les vôtres : lavez un citron et coupez-le en quatre (sans le diviser complètement). Placez-le ensuite dans un bocal en verre hermétique, recouvrez-le entièrement de gros sel et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 20 à 30 jours avant de le cuisiner.

Préchauffez votre four à une température comprise entre 370 et 380 °C. Vous pouvez mesurer la température rapidement et avec précision à l'aide d'un thermomètre, en le pointant au centre de la pierre de cuisson.

Sur une surface légèrement farinée, abaissez la première boule de pâte pour former un disque d'environ 30 centimètres, en laissant de la place pour une croûte de 2 ½ centimètres. 

Assaisonnez avec ⅓ de la mozzarella, ⅓ du morlacco (ou asiago ou fontina), ⅓ des petits pois bouillis et ⅓ de la pancetta. Ajoutez du poivre noir fraîchement moulu à votre goût ainsi qu’un filet d'huile d'olive extra vierge.

Faites glisser la pâte sur une pelle à pizza légèrement farinée et enfournez. Faites cuire pendant 90 secondes à 2 minutes, en la faisant tourner de temps en temps pour lui assurer une cuisson uniforme. 

Sortez la pizza du four et garnissez-la de quelques lanières de zeste de citron confit, de sarriette ou de thym frais et de quelques cuillerées de pesto.

Slice, serve and enjoy your meal!

Répétez l'opération avec les autres pizzas.