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Pommes de terre ultra-croustillantes rôties à la graisse d'oie

Pommes de terre ultra-croustillantes rôties à la graisse d'oie

Pour préparer de parfaites pommes de terre rôties bien croustillantes, cela se résume à quelques éléments seulement : une poêle en fonte, de bonnes pommes de terre et, fais-nous confiance sur ce coup, de la graisse d'oie. Bien que tu puisses les cuire avec de l'huile végétale ou du beurre vegan, nous adorons le croustillant apporté par la graisse d'oie (en raison de son point de fumée élevé, elle peut devenir super chaude), sans parler de la saveur supplémentaire qu'elle ajoute. Pour une note riche en arôme et en saveur, la graisse d'oie est également relativement faible en matières grasses saturées (28 % contre 50 % pour le beurre et 45 % pour la graisse de bœuf).

Pour obtenir un extérieur audiblement croustillant, laisse les pommes de terre frire à basse profondeur dans de la graisse d'oie sous une légère flamme dans ton four à pizza. En utilisant de la graisse d'oie, les pommes de terre cuisent en moins de temps qu'en les enrobant d'autres graisses : il ne faudra que 30 minutes. Le « parboiling » joue aussi un rôle important ici. Dix minutes dans de l'eau bouillante salée assureront aux pommes de terre d'être bien cuites et bien tendres sous leur surface croustillante. Bien que ce niveau de plaisir soit bien adapté aux festivités d'automne et d'hiver, il n'y a pas de raison de ne pas servir ces pommes de terre rôties de luxe en accompagnement à tout moment de l'année, car la graisse d'oie se congèle également très bien.

Si par le plus grand des hasards, tu as des restes : cette recette de pizza aux restes de pommes de terre rôties, brie et truffe avec spirale de balsamique  ne te laissera pas indifférent(e).

Remarques : au lieu de la graisse d'oie, des huiles à point de fumée élevé peuvent être utilisées, comme l'huile d'olive raffinée (légère).

Temps
50 minutes

Résultat
Pour 4 à 6 personnes en accompagnement

Équipement
Four à pizza Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
Poêle en fonte Ooni

Ingrédients
100 grammes de graisse d'oie
Gros sel (pour l'eau)
4 grandes pommes de terre Maris Piper (ou toutes patates équivalentes devenant moelleuses à l'intérieur en rôtissant), coupées en quatre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive légère/raffinée
Sel de mer en flocons
4 gousses d'ail
2 brins de thym frais (plus un supplément pour garnir)
2 brins de romarin frais

Instructions
Allume ton four à pizza Ooni. Vise 250 ˚C sur la pierre de cuisson à l'intérieur. Ajoute 70 g de graisse d'oie dans la poêle en fonte et place-la dans le four pour la préchauffer.

Si tu cuisines au gaz, tourne le cadran à son réglage le plus bas

Si tu cuisines avec du bois/charbon de bois : vise une faible flamme, ferme la grille et utilise un lit de charbon si possible

Porte une poêle d'eau salée à ébullition et ajoute les pommes de terre. Fais cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 10 minutes), puis égoutte. Dans un grand saladier, mélange les pommes de terre avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel de mer en flocons.

Lorsque la graisse d'oie crépite, retire la poêle et ajoute délicatement les pommes de terre. Vise une couche uniforme de pommes de terre, car toute patate en chevauchant une autre ne sera pas aussi croustillante. Remets la poêle au niveau de la bouche du four et fais cuire pendant 15 minutes, en tournant la poêle de 90° toutes les 5 minutes.

Après 15 minutes, retire la poêle. Augmente les flammes dans le four (ouvre la grille, ferme la porte et ajoute du combustible si tu cuisines avec du bois). Vise 250 ˚C sur la pierre de cuisson à l'intérieur.

Verse le reste de la graisse d'oie. Retourne les pommes de terre. Le dessous devrait être doré et croustillant.

Écrase les gousses d'ail avec le bord plat d'un couteau (avec la peau) et place-les entre les pommes de terre. Ajoute le thym et le romarin, en les insérant sous les pommes de terre.

Ferme la grille si tu cuisines avec du bois et réduis les flammes si tu cuisines au gaz. Remets la poêle au niveau de la bouche du four et fais cuire pendant 10 minutes supplémentaires, en tournant à mi-cuisson. Augmente la flamme et termine la cuisson pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à obtenir le croustillant souhaité. Assure-toi de tourner la poêle toutes les quelques minutes pour assurer une cuisson uniforme.

Retire la poêle, répartis les herbes cuites et l'ail et sers immédiatement avec du thym frais et ta viande ou ton rôti de légumes préféré.

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