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Sauce fermentée aux tomates jaunes

Sauce fermentée aux tomates jaunes

Cette sauce remarquable créée par nul autre que l'auteur gastronomique suédois Martin Nordin exerce un pouvoir surréel sur l'équipe d'Ooni. Depuis que nous avons entendu parler de sa saveur salée, aigre et légèrement fermentée, c'est l'une des seules sauces auxquelles nous puissions penser pour la pizza aux chanterelles et patates douces avec sauce tomate aigre et beurre de graines de citrouille . Ce n'est pas quelque chose qu'on trouve souvent.

La sauce de Martin associe des tomates jaunes, du céleri et du kimchi, un mets coréen à base de chou fermenté, dont la saveur acidulée se mêle à la douceur des tomates jaunes. Arrose tes pizzas, tes pâtes, ta salade, ou ce que tu veux.

Remarques : cette recette requiert 7 à 10 jours de préparation, il faut donc s'y mettre bien à l'avance.

Bio
La passion de Martin Nordin pour son perfectionnement du burger veggie ultime lui a valu de nombreux followers fidèles sur Instagram et a conduit à la création de son livre de recettes, Green Burgers. Il a récemment publié Fire, Smoke, Green: Vegetarian Barbecue, Smoking, and Grilling Recipes et est le leader créatif d'IKEA FOOD, où il travaille chaque jour pour créer de délicieuses recettes végétariennes

Temps
7 à 10 jours au total

Résultat
1,5 litre de sauce

Équipement
Casserole
1 grand bocal de conservation stérilisé (1,5 l) avec joint en caoutchouc

Ingrédients
Pour la base de kimchi blanc
500 g d'eau
2 cuillères à soupe de farine de riz
100 g de pâte miso claire
4 échalotes, grossièrement hachées
2 carottes blanches ou jaunes de taille moyenne, grossièrement hachées
100 g de radis grossièrement hachés (environ 3 à 4 mm)
12 g de racine de gingembre frais
50 g d'ail grossièrement haché
2 piments blancs doux, environ 50 g, par exemple du piment aji

Pour la sauce fermentée aux tomates jaunes
1 kg de tomates jaunes
100 g de branches de céleri
24 g de sel non iodé
200 g de base de kimchi blanc (voir ci-dessous)

Instructions
Pour la base de kimchi blanc
Verse l'eau et la farine de riz dans une casserole et porte à ébullition. Mélange constamment pour t'assurer qu'il n'y ait pas de grumeaux. Baisse le feu et ajoute la pâte miso. Incorpore et laisse mijoter pendant environ 5 minutes. Retire la casserole du feu et laisse refroidir. Tu peux laisser le mélange au réfrigérateur pendant la nuit.

Mets les échalotes, les carottes, les radis, le gingembre et l'ail dans un robot et mélange pour obtenir une purée fine. Si elle est légèrement dure, tu peux ajouter un peu d'eau.

Verse le mélange de farine de riz, la purée de légumes et les piments dans un bocal en verre et mélange bien. Conserve au réfrigérateur. Si tu n'as pas l'intention de l'utiliser avant un moment, tu peux aussi la congeler.

Pour la sauce fermentée aux tomates jaunes
Rince les tomates et coupe-les en deux. Nettoie le céleri et coupe-le finement. Mets les tomates et le céleri dans un saladier et masse le tout dans le sel. Applique beaucoup de pression sur les tomates afin qu'elles libèrent leur liquide. Laisse reposer à température ambiante pendant au moins 1 heure. Mélange et applique de la pression de temps en temps.

Verse la base de kimchi dans le saladier et mélange avec les mains.

Verse le mélange dans le bocal de conservation, mais laisse 2 à 3 cm (1 po) d'air en haut. Mets de l'eau dans un sac plastique, noue-le et place-le au-dessus du mélange pour faire du poids. Ferme le couvercle et scelle le bocal à l'aide de l'attache. Place le bocal sur une assiette et, si possible, enveloppe-le d'un sac en plastique en le laissant à la verticale, car il est très probable que du liquide soit éjecté (assure-toi de ne pas sceller le sac en haut). Laisse le bocal reposer à température ambiante pendant 7 à 10 jours. Tout dépend de l'aigreur visée.

Mets le bocal au réfrigérateur. Sors-le après quelques jours, verse son contenu dans un saladier et mixe jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Filtre la sauce et verse-la dans des bouteilles stérilisées. Conserve au réfrigérateur.

 

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