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Pain plat, saucisse pimentée au fenouil, burrata et herbes aromatiques

Pain plat, saucisse pimentée au fenouil, burrata et herbes aromatiques

Ce pain plat à la saucisse au piment et à la burrata, signé du chef britannique Gill Meller, est épicé, crémeux et des plus satisfaisants. Connu pour son expertise en matière de cuisine en plein air, Gill a élaboré une recette rustique et simple, reposant sur une cuisson à la flamme et des ingrédients de qualité. 

Gill Meller, auteur culinaire, professeur de cuisine, figurant régulièrement dans l'émission de télé-réalité de Channel 4 "River Cottage", aime beaucoup sortir de sa cuisine. Son dernier livre, Outside: Cooking Outdoors - Recipes for the Wild, montre d’ailleurs ses compétences pour des recettes spécialement créées pour les repas en plein air. Ce pain plat en fait partie. 

Gill le décrit comme "tout ce [qu’il] veut manger, en un seul endroit, de jour comme de nuit", et on comprend très bien pourquoi. Avec une base de pain souple, de la burrata (une cousine ridiculement crémeuse de la mozzarella fraîche) et de la saucisse épicée, c'est un plat qui, malgré sa simplicité, offre énormément de saveur. Et, ça ne gâche rien, il est rapide à réaliser. En utilisant la chaleur d'une pierre Ooni comme surface de cuisson, le pain plat cuit en moins de deux minutes ; la saucisse en six minutes environ. 

Bien que Gill cuisine souvent directement sur un gril au-dessus d'un feu, nous avons collaboré avec lui pour adapter sa recette à un four Ooni. Si vous souhaitez reproduire l'ambiance d'un feu de camp, utilisez du bois plutôt que du charbon de bois ou du gaz. 

Cette recette nécessite des saucisses de viande, mais Gill propose également une alternative végétarienne facile à réaliser : utilisez des courgettes. "Coupez-les en fines tranches et faites-les frire de la même façon, avec des graines de fenouil, du piment et de l'ail", conseille-t-il.

TEMPS DE PRÉPARATION
2½  heures

RÉSULTAT
2 pains plats

Équipement
Four à pizza Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
Poêle à griller en fonte Ooni
Pelle à pizza perforée Ooni
Pelle à tourner Ooni
Spatule 

Ingrédients 

Pour le pain plat
250 g de farine de pain blanc (T55 ou T65), plus un peu plus pour saupoudrer
½ cuillère à café (5 grammes) de sel marin fin, plus un peu plus pour saupoudrer
½ cuillère à café (1½ grammes) de levure instantanée
50 millilitres d'eau
1 cuillère à soupe (14 grammes) d'huile d'olive extra-vierge, plus le reste pour arroser

Pour les garnitures
1 poignée de fanes de fenouil (ou de jeunes feuilles de basilic), grossièrement hachées, pour servir
500 grammes de saucisses de porc (environ 6 saucisses)
2 gousses d'ail, coupées en fines lamelles
1 à 2 cuillères à café de graines de fenouil, écrasées
1 à 2 cuillères à café de flocons de chili, plus un supplément pour saupoudrer
Sel marin fin et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe (14 grammes) d'huile d'olive extra-vierge
2 petites boules de burrata

Méthode de préparation
Pour préparer le pain plat, mettez la farine, le sel et la levure dans un bol et ajoutez 150 millilitres d'eau et l'huile d'olive extra-vierge. Mélangez le tout jusqu'à ce que vous obteniez une pâte.

Déposez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez-la pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse. Façonnez la pâte en un rond grossier et placez-la dans un bol légèrement huilé. Couvrez d'un linge propre et laissez la pâte lever dans un endroit chaud pendant 1 heure et demie à 2 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. 

Astuce : la pâte peut être préparée jusqu'à une journée avant la cuisson. Si vous la préparez à l'avance, couvrez-la dès cette étape, et placez-la au réfrigérateur. Plus tard, lorsque vous travaillerez avec la pâte froide, elle devra reposer pendant environ 20 minutes avant d'être façonnée. 

Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée, puis coupez-la en deux morceaux égaux. À l'aide de vos mains, façonnez chaque morceau en un joli rond bien net et laissez-les reposer pendant environ 20 minutes. Lorsque vous êtes prêt à faire cuire les pains plats, façonnez chaque morceau de pâte en un rond fin d'environ 30 cm de diamètre. (Vous pouvez le faire à la main ou avec un rouleau à pâtisserie si vous le souhaitez.) Ne vous inquiétez pas s'ils ne sont pas particulièrement ronds ; ça n'a pas d'importance.

Profitez-en pour hacher grossièrement vos fanes de fenouil ou vos feuilles de basilic. 

Lorsque vous êtes prêt à mélanger le tout, fendez la peau des saucisses et émiettez la viande dans un bol. Ajoutez l'ail, les graines de fenouil, les flocons de piment, un peu plus de sel et de poivre noir. Mélangez bien.

Chauffez votre four à 260 °C. Placez une poêle en fonte dans le four et laissez-la préchauffer pendant 5 minutes. Retirez la poêle et ajoutez l'huile d'olive. 

Émiettez la chair à saucisse épicée et remettez-la au four pendant 2 à 3 minutes. Retirez du four, mélangez la viande et remettez au four pendant encore 5 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit entièrement cuite. Laissez la viande croustiller et caraméliser par endroits. Retirez la poêle en fonte et réservez la saucisse au chaud. (Vous pouvez le faire en recouvrant simplement la poêle d'une feuille d'aluminium.)

Faites maintenant chauffer votre four à 400°C.

Saupoudrez légèrement une pelle à pizza de farine, et faites-y glisser délicatement le pain plat. Lancez le pain dans le four et faites-le cuire pendant 30 secondes. Lorsque il commence à brunir, tournez-le pour une cuisson uniforme. Ils devraient cuire de 60 à 90 secondes. 

Placez le pain plat sur une planche à découper, arrosez-le d'huile d'olive et saupoudrez-le de sel. Émiettez la burrata sur le pain, en la laissant tomber comme elle le souhaite. À l'aide d'une spatule, raclez la saucisse chaude et friable sur le fromage, ainsi que toute la graisse épicée et parfumée au fenouil située dans la poêle. 

Terminez avec quelques flocons de piment supplémentaires et, si vous le souhaitez, un peu de fenouil haché ou de feuilles de basilic, ainsi  qu’un dernier filet d'huile d'olive.

BIO

Gill Meller est un chef cuisinier basé au Royaume-Uni. Il est également un auteur gastronomique primé, styliste culinaire et professeur de cuisine. Il travaille en étroite collaboration avec le chef Hugh Fearnley-Whittingstall, l’établissement River Cottage, et il apparaît régulièrement dans la célèbre série du même nom diffusée sur Channel 4

Il collabore à plusieurs publications : l'Observer, le Guardian, Waitrose Food, le Telegraph et Country Living (pour n'en citer que quelques-unes). Sa chronique de recettes est publiée chaque mois dans le magazine primé intitulé delicious

Le premier livre de Gill, Gather (2016), a remporté le prix Fortnum & Mason du meilleur premier livre de cuisine. Ses deux ouvrages, Time (2018) et Root, Stem, Leaf, Flower (2020), ont été nominés au titre de livre de cuisine de l'année par la Guild of Food Writers.

Il est également l'auteur du River Cottage Handbook on Outdoor Cooking et, plus récemment, de Outside : Cooking Outdoors - Recipes for the Wild (2022). Gill vit et travaille près de la petite ville de pêcheurs de Lyme Regis, dans le Dorset, au Sud-Ouest de l’Angleterre.

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