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Ailes de poulet à la mode de Buffalo cuites au-dessus de la fosse

Ailes de poulet à la mode Buffalo au gaz et sur fonte

Les amateurs d'ailes de poulet à la mode de Buffalo savent que si vous voulez qu'elles soient authentiques, elles ne peuvent pas être panées et elles doivent être frites.

Pour le faire à la maison, il faut donc une friteuse ou s'engager à utiliser un récipient à bords hauts. Mais avec un four alimenté au gaz, il y a une autre solution, un peu moins traditionnelle, d'ailes façon Buffalo au barbecue.  

Pour les non initiés, ce n'est pas une cuisson douce et lente. La technique (dont on dit qu'elle est née dans la légendaire pizzeria "La Nova", située à Buffalo) consiste à frire partiellement, puis à griller les ailes avant de les faire revenir dans une sauce douce et acidulée : une approche de feu très intense pour une saveur (carbonisée, amère, sucrée) et une texture (croustillante et croquante) supplémentaires.

Vous pouvez la reproduire en enrobant les ailes dans de l'huile végétale et en les faisant revenir sur une poêle en fonte préchauffée (de préférence rainurée) dans un four Ooni à gaz. L'effet sera très difficile à reproduire dans un four conventionnel, même avec une finition à la rôtissoire.

Elles cuisent rapidement (environ six minutes) et deviennent croustillantes et noircies par les flammes. Il est essentiel d'utiliser une sonde numérique ( elles doivent atteindre 74 °C) et de la sauce une fois qu'elles sont cuites (les sauces à base de beurre se désintègreront pendant une cuisson complète avec cette chaleur directe).

Pour encore un peu plus de saveur, faites revenir les ailes dans la sauce de votre choix et remettez-les au four pendant deux minutes avant de les retirer, de rajouter de la sauce et de les servir.

Qu'en est-il de la sauce ? Préparer la vôtre maison est facile et permet de contrôler le niveau d'épices.

L'authenticité nécessite la "Frank’s RedHot", mais votre sauce épicée préférée donnera certainement un résultat tout aussi délicieux. Nous avons inclus une recette de sauce classique, et une recette optionnelle pour une sauce au fromage bleu (toujours meilleure quand elle est faite à la maison).

Une fois que vous avez terminé, testez avec plusieurs sauces pendant la cuisson. Abigail’s, un restaurant situé deux heures à l'est de Buffalo, dans la ville de Waterloo, a été acclamé pour avoir incorporé des condiments (céleri et fromage bleu) dans la sauce qui recouvrait les ailes. Quant à Elmo’s, l'un des bistrots servant des ailes de poulet les plus réputés de Buffalo, il fait des « Cajun Barbecue Wings » qui sont frites, recouvertes de sauce, grillées, puis trempées dans une sauce au miel ou barbecue. Croustillant, épicé, sucré… et surtout génial !

Recette


Préparation pour 24 ailes, 600 g de sauce au fromage bleu et 600 g de sauce Buffalo (par recette)

Pour 2 à 4 personnes

Équipement
Four à pizza Ooni compatible avec le gaz
Ustensiles de cuisson en fonte (Poêle à griller en fonte double face ou Poêle à griller en fonte)
Gants pour four à Pizza Ooni (en option)

Temps
Durée totale : 45 minutes
Temps de préparation : 30 minutes

Ingrédients

Pour sauce au fromage bleu
38 g de mayonnaise
75 g de crème aigre
75 g de vinaigrette au babeurre
3 cuillères à café de jus de citron
2 cuillères à café de vinaigre blanc
1 gousse d'ail, pressée
1 cuillère à café d'oignon, pressé
113 g de gorgonzola mou (ou ton fromage bleu préféré), émietté
2 cuillères à soupe de ciboulette, émincée (facultatif)
Pincée de gros sel
Pincée de poivre blanc

  1. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier (ou un robot), en réservant la moitié du fromage bleu. Mélangez jusqu'à obtention d'une consistance homogène.
  2. Émiettez le reste du fromage bleu en petits morceaux. Remuez bien. Laissez refroidir pendant 1 heure si possible.

Pour la sauce Buffalo
75 g de beurre salé, fondu
312 g de sauce au poivre de Cayenne Frank’s RedHot Original
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc (facultatif)

Méthode

  1. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen-doux. Ne le laissez pas dorer !
  2. Ajoutez la sauce épicée et le vinaigre. Fouettez jusqu'à obtention d'une consistance homogène.

Pour la sauce Buffalo à l'ail et au parmesan
75 g de beurre salé, fondu
3 cuillères à soupe d'ail, finement émincé
312 g de sauce au poivre de Cayenne Frank’s RedHot Original
1 cuillère à café d'ail en poudre
1 cuillère à café d'oignon en poudre
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc (facultatif)
50 g de parmesan râpé

  1. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen-doux. Ne le laissez pas dorer.
  2. Ajoutez l'ail et fais chauffer à feu doux pendant 3 minutes.
  3. Ajoutez la sauce épicée et le vinaigre. Fouette jusqu'à obtention d'une consistance homogène.
  4. Ajoutez la sauce épicée, l'ail et l'oignon en poudre et le vinaigre. Fouettez jusqu'à obtention d'une consistance homogène.
  5. Retirez du feu et transfère dans un grand saladier pour mélanger les ailes. Ajoutez le parmesan et remue jusqu'à ce que le tout soit homogène.

Pour les ailes
1 grande tige de céleri, pelé, coupé en tiers dans le sens de la longueur et recoupé en morceaux de la longueur d'un doigt
1 grande carotte épluchée et coupée en tiers dans le sens de la longueur et recoupée en morceaux de la longueur d'un doigt (facultatif)
2 douzaines d'ailes de poulet coupées en morceaux plats et pilons (1 kg)
132 g d'huile végétale
1 pincée de gros sel 

  1. Placez une poêle en fonte dans le four et mettez-le sur sa position moyenne. Préchauffez pendant 15 minutes (visez 482 °C).
  2. Préparez les carottes et le céleri. Si ce n'est pas déjà fait, coupez les extrémités des ailes et coupe les ailes et les pilons au niveau des articulations. Séchez soigneusement les ailes.
  3. Dans un grand saladier, mélangez les ailes avec de l'huile végétale jusqu'à ce qu'elles soient complètement recouvertes, puis salez.
  4. À l'aide d'un gant pour four, d'un torchon ou des gants anti-chaleur Ooni Pizza Oven pour saisir la poignée chaude, retirez la plaque à griller ou la poêle à griller en fonte et placez-la sur une surface résistante à la chaleur.
  5. En prenant soin d'éviter les éclaboussures d'huile, utilisez des pinces pour placer les ailes sur la fonte, en les posant de façon à ce que les éclaboussures ne puissent pas vous atteindre. Placez-les à environ 2,5 cm de distance (12 ailes sur la grande plaque ou 6 sur la poêle) et retournez la fonte pour qu'elle soit juste à l'intérieur du four.
  6. Faites cuire pendant 2 minutes puis en utilisant une protection pour saisir la poignée chaude, retirez-la et posez-la sur une surface résistante à la chaleur et retournez chaque aile, en permutant les ailes avant et arrière.
  7. Faites cuire encore 2 minutes puis, en prenant soin d'éviter les os, utilisez un thermomètre numérique. Une fois qu'elles ont atteint 74 °C, retirez-les et mélangez-les dans un grand saladier avec au moins 100 g de sauce.
  8. Si vous préférez des ailes plus carbonisées, replacez les ailes sur la fonte et remettez-les au four pendant encore 30 secondes à 1 minute (facultatif). Servez-les avec une sauce au fromage bleu et des bâtonnets de céleri ou de carotte (ou les deux).
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