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Ailes de poulet à la mode de Buffalo cuites au-dessus de la fosse

Ailes de poulet à la mode de Buffalo cuites au gaz « au-dessus de la fosse »

Les amateurs d'ailes de poulet à la mode de Buffalo savent que si tu veux d'excellentes ailes authentiques, elles ne peuvent pas être panées et elles doivent être frites. Pour le faire à la maison, il faut une friteuse ou s'engager à utiliser un récipient à bords hauts et à nettoyer. Mais avec un four alimenté au gaz, il y a une autre façon, une qui s'appuie sur une tradition d'ailes moins connue à Buffalo appelée « de la fosse », « au-dessus de la fosse », « hors de la fosse », « Bar-B-Que » ou « BBQ ». Pense-y comme à une façon dont les gens du coin mangent des ailes de poulet. Pour les non initiés, ce n'est pas une cuisson douce et lente. La technique (dont on dit qu'elle est née dans la légendaire pizzeria La Nova de Buffalo) consiste à frire partiellement, puis à griller les ailes avant de les faire revenir dans une sauce douce et acidulée — une approche de feu très intense pour une saveur (carbonisé, amer, sucré) et une texture (croustillant et croquant) supplémentaires.

Tu peux l'imiter en enrobant les ailes dans de l'huile végétale et en les faisant revenir sur une poêle en fonte préchauffée (de préférence rainurée) dans un four Ooni au gaz pour un effet maximal de manière très difficile à reproduire dans un four conventionnel, même avec une finition à la rôtissoire. Elles cuisent rapidement (environ six minutes) et se retrouvent croustillantes et carbonisées par la fonte et les flammes du dessus. Il est essentiel d'utiliser une sonde numérique (165 °F / 74 °C) et de la sauce une fois qu'elles sont cuites (les sauces à base de beurre se désintègreront pendant une cuisson complète avec cette chaleur directe). Pour une saveur et une texture supplémentaires, fais revenir les ailes dans la sauce de ton choix et remets-les au four pendant deux minutes avant de les retirer, de rajouter de la sauce et de les servir.

Cela nous amène à la sauce. Préparer la tienne est facile et permet de contrôler le niveau d'épices (il suffit de la relever à l'aide de quelques traits d'une sauce quelconque super-épicée que tu gardes à portée de main). L'authenticité nécessite la Frank’s RedHot, mais ta sauce épicée préférée donnera certainement des ailes délicieuses. Nous avons inclus une recette de sauce classique avec un moyen local légitime de tricher (ajoute de l'ail et du parmesan) et une recette optionnelle pour une sauce au fromage bleu (toujours meilleure quand elle est faite à la maison), mais une fois que tu as terminé, expérimente avec plusieurs sauces pendant la cuisson. Abigail’s, un restaurant situé deux heures à l'est de Buffalo dans la ville de Waterloo, a été acclamé pour avoir incorporé des condiments d'ailes (céleri et fromage bleu) dans la sauce qui les recouvrait, et Elmo’s, l'un des bistrots servant des ailes de poulet les plus réputés de Buffalo, fait des « Cajun Barbecue Wings » qui sont frites, recouvertes de sauce, grillées, puis trempées dans une sauce au miel ou barbecue. Croustillant, carbonisé, amer, épicé, sucré… génial !

Équipement
Four à pizza Ooni compatible avec le gaz
Ustensiles de cuisson en fonte (Poêle à griller en fonte double face ou Poêle à griller en fonte)
Gants pour four à Pizza Ooni (en option)

Recette
Préparation pour 24 ailes, 600 g (2½ tasses) de sauce au fromage bleu et 600 g (2 tasses) de sauce Buffalo (par recette)

Pour 2 à 4 personnes

Temps
Durée totale : 45 minutes
Temps de préparation : 30 minutes

Pour sauce au fromage bleu
38 g (⅓ tasse) de mayonnaise
75 g (⅓ tasse) de crème aigre
75 g (⅓ tasse) de vinaigrette au babeurre
3 cuillères à café de jus de citron
2 cuillères à café de vinaigre blanc
1 gousse d'ail, pressée
1 cuillère à café d'oignon, pressé
113 g (4 oz) de gorgonzola mou (ou ton fromage bleu préféré), émietté
2 cuillères à soupe de ciboulette, émincée (facultatif)
Pincée de gros sel
Pincée de poivre blanc

  1. Mélange tous les ingrédients dans un saladier (ou un robot), en réservant la moitié du fromage bleu. Mélange jusqu'à obtention d'une consistance homogène.
  2. Émiette le reste du fromage bleu en petits morceaux. Remue bien. Laisse refroidir pendant 1 heure si possible.

Pour la sauce Buffalo
75 g (⅔ tasse) de beurre salé, fondu
312 g (1 tasse) de sauce au poivre de Cayenne Frank’s RedHot Original
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc (facultatif)

Méthode

  1. Fais fondre le beurre dans une casserole à feu moyen-doux. Ne le laisse pas dorer !
  2. Ajoute la sauce épicée et le vinaigre. Fouette jusqu'à obtention d'une consistance homogène.

Pour la sauce Buffalo à l'ail et au parmesan
75 g (⅔ tasse) de beurre salé, fondu
3 cuillères à soupe d'ail, finement émincé
312 g (1 tasse) de sauce au poivre de Cayenne Frank’s RedHot Original
1 cuillère à café d'ail en poudre
1 cuillère à café d'oignon en poudre
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc (facultatif)
50 g (1⁄2 tasse) de parmesan râpé

Méthode

  1. Fais fondre le beurre dans une casserole à feu moyen-doux. Ne le laisse pas dorer.
  2. Ajoute l'ail et fais chauffer à feu doux pendant 3 minutes.
  3. Ajoute la sauce épicée et le vinaigre. Fouette jusqu'à obtention d'une consistance homogène.
  4. Ajoute la sauce épicée, l'ail et l'oignon en poudre et le vinaigre. Fouette jusqu'à obtention d'une consistance homogène.
  5. Retire du feu et transfère dans un grand saladier pour mélanger les ailes. Ajoute le parmesan et remue jusqu'à ce que le tout soit homogène.

Pour les ailes
1 grande tige de céleri, pelé, coupé en tiers dans le sens de la longueur et recoupé en morceaux de la longueur d'un doigt
1 grande carotte épluchée et coupée en tiers dans le sens de la longueur et recoupée en morceaux de la longueur d'un doigt (facultatif)
2 douzaines d'ailes de poulet coupées en morceaux plats et pilons (environ 2 lb ou 1 kg)
132 g (⅔ tasse) d'huile végétale
Pincée de gros sel 

Méthode

  1. Place une poêle en fonte dans le four et mets-le sur sa position moyenne. Préchauffe pendant 15 minutes (vise 900 °F / 482 °C).
  2. Prépare les carottes et le céleri. Si ce n'est pas déjà fait, coupe les extrémités des ailes et coupe les ailes et les pilons au niveau des articulations. Sèche soigneusement les ailes.
  3. Dans un grand saladier, mélange les ailes avec de l'huile végétale jusqu'à ce qu'elles soient complètement recouvertes, puis sale.
  4. À l'aide d'un gant pour four, d'un torchon ou des gants anti-chaleur Ooni Pizza Oven pour saisir la poignée chaude, retire la plaque à griller ou la poêle à griller en fonte et place-la sur une surface résistante à la chaleur.
  5. En prenant soin d'éviter les éclaboussures d'huile, utilise des pinces pour placer les ailes sur la fonte, en les posant de façon à ce que les éclaboussures ne puissent pas t'atteindre. Place-les à environ 1 pouce de distance (12 ailes sur la grande plaque ou 6 sur la poêle) et retourne la fonte pour qu'elle soit juste à l'intérieur du four.
  6. Fais cuire pendant 2 minutes puis en utilisant une protection pour saisir la poignée chaude, retire-la et pose-la sur une surface résistante à la chaleur et retourne chaque aile, en permutant les ailes avant et arrière.
  7. Fais cuire encore 2 minutes puis, en prenant soin d'éviter les os, utilise un thermomètre numérique. Une fois qu'elles ont atteint 74 °C (165 °F), retire-les et mélange-les dans un grand saladier avec au moins 100 g (⅓ tasse) de sauce.
  8. Si tu préfères des ailes plus carbonisées, replace les ailes sur la fonte et remets-les au four pendant encore 30 secondes à 1 minute (facultatif). Sers-les avec une sauce au fromage bleu et des bâtonnets de céleri ou de carotte (ou les deux).
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