Allumez votre four et visez une température de  400 °C à 450 °C sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier cette température rapidement, avec précision et à une distance sûre à l'aide d'un thermomètre infrarouge.

Astuce : si vous utilisez des pellets de bois (c’est ce que préfère Gill), il faudra attendre environ 20 minutes avant de pouvoir faire cuire la pizza. Mais vous pouvez commencer à faire cuire les orties ou les épinards presque immédiatement.ly.

Placez les orties lavées dans une poêle en fonte ou une casserole de taille moyenne allant au four, saupoudrez d'une pincée de sel et faites chauffer à feu moyen-vif. Remuez les orties toutes les minutes environ jusqu'à ce que les feuilles soient tendres, soit environ 3 à 4 minutes. Laissez refroidir, puis pressez l'excès de liquide et réservez.

Placez les feuilles de persil, la ciboulette et les feuilles de fenouil sur une planche à découper et hachez finement. Émiettez la mozzarella en petits morceaux et placez-la dans un bol. Ajoutez les herbes hachées, l'ail râpé, le zeste de citron, les oignons nouveaux et la moitié de l'huile d'olive. Assaisonnez le tout d'une bonne pincée de sel marin et de poivre noir fraîchement moulu, puis mélangez.

Étirez la première boule de pâte sur une surface légèrement farinée. Poussez l'air du centre vers la croûte, puis utilisez vos doigts pour étirer la base jusqu'à environ 30 centimètres.

Disposez un quart des orties cuites sur la première base étalée. Répartissez un quart de la mozzarella aux herbes et des oignons nouveaux sur le dessus puis terminez par un généreux filet de votre meilleure huile d'olive.

Saupoudrez la pelle à pizza d'un peu de semoule, glissez-la sous la pizza et enfournez.. Faites cuire pendant 1 à 2 minutes, en faisant pivoter la pizza toutes les 20 secondes à l'aide de la pelle pour lui assurer une cuisson uniforme.

Retirez du four, coupez six parts, servez puis dégustez !

Répétez l'opération avec les autres pizzas.