Dans un grand saladier, ajoutez l'eau, puis la levure. Utilisez un fouet (ou votre main) pour mélanger jusqu'à ce que l'eau devienne foncée. 

Ajoutez 1 ½ cuillère à soupe (19 grammes) d'huile d'olive et continuez à mélanger au fouet ou à la main. Ajoutez tout le sel et mélangez à nouveau.

Versez la farine et mélangez à la main (ou utilisez une spatule si vous préférez), en éliminant tous les grumeaux du mélange, soit pendant environ 5 minutes.

Ajoutez le reste de l'huile d'olive (1 ½ cuillère à soupe ou 20 grammes) et mélangez pendant encore 5 minutes. Grattez tout excès de mélange sur votre main pour le remettre dans le bol. 

Pour préparer votre moule, ajoutez ½ cuillère à soupe (10 grammes) d'huile d'olive et travaillez-la dans les coins, les côtés et le fond jusqu'à ce que la surface soit recouverte d'une fine couche d'huile. 

Ajoutez la pâte (qui ressemble à une pâte à beignet) dans le moule et travaillez-la uniformément jusqu'à ce qu'elle s'étire bien dans tous les coins. Essayez de ne pas déchirer la pâte. Si c'est le cas, recollez-la doucement. En raison de la nature lâche de la pâte, je trouve qu'elle se recolle assez facilement.

Versez la ½ cuillère à soupe (5 grammes) d'huile d'olive restante sur la surface de la pâte et étalez-la aussi uniformément que possible (vous pouvez aussi utiliser un spray pour obtenir une couche uniforme).

Placez le moule dans votre four conventionnel et laissez lever la pâte jusqu'à ce qu'elle touche le bord supérieur du moule, soit environ 4 heures. Si la pâte semble se dessécher, retirez le moule du four et arrosez sa surface d'une autre couche fine et uniforme d'huile.

Astuce : si vous utilisez un four Ooni Karu 16 ou Ooni Karu 12, placez simplement le moule à l'intérieur et laissez la pâte lever avec la porte fermée. 

Utilisez un vaporisateur pour pulvériser de l'eau dans le four une fois par heure afin de garder le four humide et empêcher la formation d'une “peau” sur la pâte. (Vaporisez tout le four de gauche à droite, environ 5-6 vaporisations à chaque fois).

Allumez votre four Ooni sur son réglage le plus élevé. Visez une température de 371°C sur la pierre de cuisson intérieure. Utilisez le thermomètre infrarouge pour vérifier rapidement et précisément la température du centre de la pierre.

Placez le moule dans le four, fermez la porte et éteignez immédiatement la flamme. Faites précuire la pâte dans la chaleur résiduelle pendant 4 minutes au total, en utilisant une pelle à retourner, pour faire un ¼ de tour toutes les minutes, en fermant la porte après chaque tour.

À l'aide de vos gants de protection, retirez le moule du four. Sortez la pâte avec une spatule et retournez-la sur une grille, en la laissant refroidir à l'envers pendant 10 minutes. 

Lorsque vous êtes prêt pour la cuisson finale, ajoutez de l'huile au fond de votre moule (et si vous le souhaitez, éparpillez du Parmigiano Reggiano sur le fond pour le faire fondre dans la croûte) puis remettez votre pâte au four dans le moule. 

Préchauffez votre Ooni à 371 °C. Garnissez votre pizza comme vous le souhaitez, puis remettez-la au four. Éteignez immédiatement la flamme et laissez-la cuire dans la chaleur résiduelle du four pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Retirez-la du four, coupez-la en parts, servez et dégustez !