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Petites brioches de Pâques roulées à la cannelle

Petites brioches de Pâques roulées à la cannelle

Vous ne les connaissez peut-être pas, mais les petites brioches “hot cross” sont, depuis des siècles, une tradition de Pâques au Royaume-Uni (certaines sources évoquent même le 12e siècle). Ces sucreries notamment appréciées lors de la fin du Carême, portent une croix distinctive, symbolisant la croix chrétienne. 

Même les succès de longue date ont parfois besoin d'une mise à jour. Grant Batty, concepteur de recettes, boulanger au levain, pizzaiolo et réalisateur de films actuellement basé en Cornouailles, a ainsi imaginé une nouvelle version de ces brioches. 

Il a expérimenté sans relâche pour mettre au point une délicieuse recette, combinant cette brioche vieille de plusieurs centaines d’années avec deux autres grands classiques britanniques : le pain façon Chelsea et le très célèbre roulé à la cannelle. 

“Hot Cross”, pain Chelsea et roulés à la cannelle : le jeu des 7 différences
Pour les non-initiés, les brioches “hot cross” et les pains Chelsea sont des préparations traditionnelles et festives à base de pâte enrichie (de la pâte levée contenant des matières grasses et/ou des produits laitiers). 

Tous les deux sont également fourrés de fruits secs tels que des raisins de Corinthe, des raisins secs et/ou des agrumes confits. Ces recettes sont toutes deux épicées, généralement avec de la cannelle, de la noix de muscade et du piment de la Jamaïque. 

Les brioches “Hot Cross” portent donc une croix (soit marquée dans la pâte, soit réalisée avec du glaçage), tandis que les pains Chelsea, créés dans les années 1800, sont fourrés et roulés en spirale, cuits au four, puis badigeonnés de confiture d'abricots. 

Les roulés à la cannelle (les fameux “cinnamon rolls”), bien qu'également fourrés et roulés, ne contiennent, eux, aucun fruit, ne sont épicés qu'à la cannelle et sont glacés ou givrés.

Une pâte enrichie, des fruits secs et un glaçage gourmand
S'inspirant de ces trois recettes sucrées, ces brioches “Hot Cross Chelsea” sont réalisées à partir d’une pâte enrichie remplie de cannelle, de citron et de fruits secs. Elles sont ensuite marquées d'une croix de farine et d'eau, et cuites au four pendant 20 minutes. Cette friandise déjà revisitée est ensuite recouverte d’un glaçage au fromage frais inspiré des roulés à la cannelle, appliqué post-cuisson, fondant légèrement sur les brioches roulées chaudes. 

Notes : si vous ne vivez pas dans un pays où vous pouvez trouver facilement des fruits secs mélangés, remplacez-les par votre mélange préféré. Les raisins secs, les canneberges et autres fruits secs conviennent tous. 

Résultat
12 petites brioches

Temps de Préparation
40 minutes actives ; 2 heures, 10 minutes passives 

Équipement
Papier sulfurisé
Plaque à pâtisserie ou plaque de cuisson de 33 x 23 cm
Rouleau à pâtisserie
Four à pizza Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
Coupe-pâte Ooni
Poche à douille

Ingrédients
Pour la pâte
285 grammes de lait entier (entier)
Zeste d'un citron
7 grammes de levure instantanée séchée
85 grammes de beurre doux à température ambiante
1 jaune d'œuf
500 grammes de farine blanche forte (ou farine à pain), plus un supplément pour saupoudrer
2 grammes de sel marin
1 cuillère à café de cannelle
15 grammes de sucre semoule doré (ou de sucre cristal)

Pour la garniture
75 grammes de beurre salé à température ambiante
125 grammes de sucre brun 
2 cuillères à café de cannelle
285 grammes de fruits secs mélangés (raisins secs, sultanines, groseilles et zestes d'orange et de citron confits)
Zeste d'un citron

Pour le glaçage et la croix de farine
1 œuf
75 grammes de farine tout usage
50 grammes d'eau 

Glaçage au fromage frais
100 grammes de fromage frais
75 grammes de sucre glace
½ cuillère à café de pâte de gousse de vanille (ou d'extrait de vanille)

Méthode de préparation
Placez le lait et le zeste de citron dans une casserole et faites chauffer sur la cuisinière à feu moyen-doux jusqu'à ce que le lait soit fumant. Retirez du feu et laissez refroidir jusqu'à ce que le lait soit tiède au toucher, mais pas chaud (en veillant à ce que la température du lait soit inférieure à 54°C pour éviter de tuer la levure). Ajoutez ensuite la levure, le beurre et le jaune d'œuf et mélangez (ou fouettez) jusqu'à dissolution. 

Mélangez la farine, le sel, la cannelle et le sucre dans un autre bol. Ajoutez le mélange de lait aux ingrédients secs et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. 

Placez la pâte sur un plan de travail et pétrissez pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante. La pâte doit rebondir lorsque vous la pressez avec vos doigts.

Formez une boule avec votre pâte et placez-la dans un bol légèrement huilé. Couvrez-la d'un torchon et laissez-la lever jusqu'à ce qu'elle double de volume (soit pendant environ 1 heure).

Pendant que la pâte lève, préparez votre beurre à la cannelle en mélangeant le beurre, le sucre et la cannelle dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés.

Saupoudrez votre plan de travail de farine. Utilisez le rouleau à pâtisserie pour étaler uniformément la pâte en un rectangle d'environ 30 cm x 40 cm. Recouvrez la surface de la pâte de beurre à la cannelle. Répartissez les fruits mélangés sur le beurre et zestez le citron uniformément sur le dessus. 

Roulez la pâte en boudin, en commençant la spirale à partir du bord long du rectangle.

Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Utilisez un coupe-pâte pour la diviser en 12 morceaux de taille égale et placez chaque morceau sur la plaque de cuisson. Couvrez d'un torchon et laissez reposer jusqu'à ce que les brioches aient doublé de volume, soit pendant environ 1 heure. 

Une fois la cuisson terminée, battez un œuf dans un petit bol et badigeonnez-en le dessus des brioches. Préchauffez votre four à 200°C.

Mélangez 75 grammes de farine avec de l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse et lisse. Transférez le tout dans une poche à douille et coupez l'extrémité pour faire un petit trou rond. Dessinez des croix sur chaque brioche.

Faites cuire les brioches pendant 20 minutes, en retournant la plaque à mi-cuisson pour que la cuisson soit uniforme. Retirez-les du four et laissez-les refroidir dans la plaque pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, mélangez le fromage frais, la vanille et le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange homogène. Badigeonnez-en les brioches chaudes et servez le reste du glaçage au fromage frais sur le côté !

Hot cross chelsea buns covered in icing next to a small plate with a piece torn off

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