Cette recette conviendrait à une variété de styles de pizza, mais nous pensons que la pâte à pizza au levain, de New York, à croûte fine, néo-napolitaine ou classique serait parfaitement adaptée. Assure-toi de préparer ta pâte à l'avance pour qu'elle lève à température ambiante avant d'allumer ton four.

Pour préparer l'huile aux herbes, mélange les herbes, l'ail, le vinaigre, les grains de poivre et l'huile d'olive à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un robot. Ajoute du sel à convenance. Transfère dans une bouteille compressible ou un bocal et réserve.

Saupoudre le plat de cuisson d'une couche de gros sel de mer pour en revêtir le fond. Badigeonne les topinambours d'huile et place-les uniformément dans le plat, en les séparant autant que possible. Saupoudre les topinambours de sel et place les gousses d'ail entre eux. Cuis au four à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient tendres, soit pendant environ 30 à 40 minutes. Quand les topinambours paraissent un peu desséchés et gris, ils devraient être prêts. Sors-les, retire-les du plat et laisse-les refroidir.

Pèle les topinambours et place la chair dans un mixeur avec l'ail et l'huile restante. Pulse ou mixe jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Transfère dans un récipient scellé et réserve.

Allume ton four à pizza Ooni, en visant 350 °C à 400 °C sur la pierre de cuisson à l'intérieur. Utilise le thermomètre infrarouge pour vérifier rapidement et précisément la température.

Utilise une mandoline ou un couteau tranchant pour couper les choux de Bruxelles et les échalotes aussi finement que possible.

Place une boule de pâte à pizza sur une surface de travail légèrement farinée et chasse l'air du centre de la pâte vers la croûte. Utilise tes doigts et tes articulations pour étirer doucement la pâte jusqu'à 12 pouces ou la taille désirée. Transfère la pâte étirée sur une pelle légèrement saupoudrée tout en tirant doucement sur les bords pour l'étirer davantage.

Prends 2 grandes cuillères du mélange de topinambours et d'ail et étale-le vers l'extérieur en une fine couche depuis le centre de la base de la pizza jusqu'au bord. Répartis les tranches de choux de Bruxelles et d'échalotes.

Fais glisser la pizza de la pelle vers le four. Fais cuire la pizza pendant 1 à 2 minutes, en la tournant toutes les 20 secondes environ pour assurer une cuisson uniforme.

Une fois que la croûte s'est élevée et qu'elle a pris un peu de couleur (Martin préfère sa croûte un peu noircie à certains endroits), la pizza est prête à être retirée.

Défourne-la et badigeonne la croûte d'huile. Saupoudre de sel de mer en flocons et de poivre vert fraîchement moulu, puis termine avec un filet d'huile aux herbes.