Placez le pain dans un petit bol et versez suffisamment de lait pour mouiller chaque morceau. Laissez tremper pendant 5 minutes. Avec les mains, essorez délicatement l'excédent de liquide et placez le pain dans le bol d'un robot culinaire.

Ajoutez le bœuf et l'agneau hachés, l'oignon, l'ail, le jaune d'œuf, les herbes et les épices dans le robot. Ajoutez le zeste d'un citron et le jus d'un demi-citron. Mixez le mélange à basse vitesse jusqu'à ce que sa texture soit légèrement moelleuse.

Transférez le mélange de boulettes de viande dans un bol, couvrez d'un torchon et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ une heure.

Faites chauffer votre four pendant 15 à 20 minutes avec de grosses flammes, afin de permettre à la pierre de cuisson de devenir chaude, en visant une température d'environ 300 °C. Vous pouvez vérifier cette température rapidement, avec précision et à une distance sûre à l'aide d'un thermomètre infrarouge.

Retirez le mélange de boulettes de viande du réfrigérateur et formez des boules de 2,5 cm. Si le mélange est collant, humidifiez vos mains avec de l'eau. Placez les boulettes sur une plaque de cuisson ou dans une assiette.

Préchauffez une poêle en fonte dans votre Ooni à feu vif pendant 3 minutes. Retirez délicatement la poêle du four avec des gants, puis réduisez les flammes (environ 290 °C). 

Si la poêle fume, laissez-la refroidir un instant, puis enduisez le fond de la poêle d'une fine couche d'huile neutre. À l'aide de pinces, disposez-y les boulettes.

Remettez la poêle au four et faites cuire pendant 3 minutes. Retirez la poêle du four et tournez les boulettes de viande pour les faire dorer uniformément à l'aide de pinces. Tournez la poêle de 180 degrés et remettez au four pendant 3 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que les boulettes soient dorées sur au moins deux côtés. Épongez les boulettes de viande sur du papier absorbant.

Servez et dégustez avec de la sauce tzatziki en accompagnement, ou utilisez-les sur une pizza grecque Mezze.