Pour préparer la biga, mélangez la farine avec l'eau et la levure. Du bout des doigts, mélangez grossièrement jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. (Remarque : la pâte ne doit pas être trop compacte). 

Laissez-la reposer à température ambiante dans un récipient recouvert d'un linge propre pendant 16 heures.

Dans un grand bol, mélangez 100 grammes d'eau avec la biga émiettée.

Ajoutez la farine, mélangez bien, puis retirez du bol et pétrissez avec les mains sur une surface dure pendant 6 à 7 minutes.

Remettez la pâte dans le bol, ajoutez le sel et les 20 grammes d'eau restants. Continuez à pétrir pendant 7 à 8 minutes.

Divisez le mélange en 4 boules de pâte égales (environ 140 grammes chacune) ; couvrez-les d'un linge propre et laissez-les reposer pendant 6 heures sur un plan de travail fariné. 

Formez un rectangle à partir d'une boule de pâte en l'abaissant à environ 25 centimètres sur 15 centimètres.

Tapotez un rouleau à pâtisserie dans ¼ du beurre froid pour l'aplatir en un rectangle plus petit, d'environ 16 centimètres par 8 centimètres.

Déposez le beurre sur la pâte et saupoudrez d'un quart du parmesan fraîchement râpé. Repliez la pâte par-dessus pour que le beurre ne dépasse pas.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. 

Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la à nouveau en un rectangle de 20 centimètres par 30 centimètres, et d'environ 6 millimètres d'épaisseur.

Pliez les deux extrémités les plus longues vers le milieu de façon à ce qu'elles se chevauchent.

Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Répétez l'opération consistant à étaler la pâte en un rectangle et à la replier une fois de plus.

Farinez légèrement votre plan de travail et formez un disque de 30 centimètres.

Coupez les oignons épluchés en lamelles de 1 à 2 centimètres d'épaisseur. Ajoutez l'eau et les oignons dans une casserole, couvrez et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides, environ 10 à 15 minutes. Remuez de temps en temps.

Étalez 4 cuillères à soupe de crème fraîche sur la base de la pâte, en laissant environ 2,5 centimètres autour du bord pour la croûte.

Saupoudrez d'un quart du parmesan, puis ajoutez un quart des oignons cuits sur le dessus.

Préchauffez votre four Ooni en visant une température de 300 °C au centre de votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier la température rapidement, avec précision et à une distance sûre, à l'aide d'un thermomètre infrarouge.

Enfournez la pizza et éteignez le gaz (ou fermez le déflecteur si vous utilisez du bois). Faites cuire la pizza pendant 3 minutes dans la chaleur résiduelle, en la retournant toutes les 20 secondes pour assurer une cuisson homogène.

Dès que la pizza est cuite, retirez-la du four. Ajoutez les tranches d'andouille et saupoudrez de salicorne.

Découpez des parts, servez et dégustez !

Répétez pour les autres pizzas.