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L’extravagante “pizza lasagnes”

L’extravagante “pizza lasagnes”

On ne présente plus les lasagnes, plat italien mondialement chéri. En Italie, il existe de nombreuses versions de ce plat dans toutes les régions, chacune ayant des caractéristiques uniques. 

Les “Lasagna alla Genovese” de Gênes remplacent par exemple le ragù par du pesto, tandis que les “Lasagna Taleggio de Trévise” y ajoutent du fromage Taleggio, des champignons et de la pancetta. Les  “Lasagna alla Norma” de Sicile vont encore plus loin, puisqu’elles remplacent les pâtes par des tranches d'aubergines. La recette de lasagnes la plus connue reste toutefois celle des lasagnes classiques napolitaines, appelées “Lasagna alla Napoletana”. 

Le mélange de “ragù bolognese” et de béchamel onctueuse entre des feuilles de pâtes fraîches est à la fois des plus généreux et tout à fait délicieux. Si les lasagnes peuvent être consommées à tout moment de l'année, elles sont particulièrement appréciées en Italie lors de la saison de Mardi gras, où elles occupent alors une place de choix sur la table des familles de Campanie.

Il n'est pas rare que les pizzaiolos napolitains créent leur propre version de la "pizza lasagna", en s'inspirant des éléments présents dans le plat. C’est un pizzaiolo en particulier qui a poussé l'idée un peu plus loin : Stefano Callegari, pizzaiolo de renom, entrepreneur et restaurateur, dont les établissements sont présents en Italie mais aussi dans le monde entier. 

La “pizza lasagne de Callegari” est différente des autres : elle reproduit le plat en utilisant une pile de sept pizzas (oui, sept), nappées de sauce à la viande hachée (ragù) et empilées les unes sur les autres. 

Inspirés, nous avons demandé à notre ambassadeur Ooni Vincenzo Viscusi, et son ami Antonio, d'essayer la fameuse "pizza lasagna" dans leur four à pizza Ooni. Le résultat ? Plusieurs couches de gourmandise ! 


Temps de préparation
2 heures et demi, sans la préparation de la pâte

Résultats 
7 pizzas

Équipement 
Grande casserole
Four à pizza Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
Roulette à pizza Ooni ou lame coupe-pizza 

Ingrédients
Pour la pâte
7 x boules de pâte à pizza de 250 grammes

Pour la sauce béchamel
500 grammes de lait 
3 cuillères à soupe (50 grammes) de beurre non salé
6 cuillères à soupe (50 grammes) de farine “00”
Fromage parmesan
Sel fin marin 
Noix de muscade
Poivre

Pour la garniture 
3 branches (150 grammes) de céleri 
3 oignons (480 grammes)
3 carottes (160 grammes)
750 grammes de passata de tomates (purée de tomates)
700 grammes de viande de boeuf hachée
1 cuillère à soupe d’huile


Préparation
Cette recette s’adapte à une variété de pizzas différentes, mais nous estimons que notre pâte à pizza classique lui convient parfaitement. Assurez-vous de préparer votre pâte à l'avance pour qu'elle lève à température ambiante avant de faire chauffer votre four.

Faites chauffer le beurre dans une casserole chaude. Une fois fondu, ajoutez la farine et mélangez jusqu'à obtenir un mélange semi-liquide. Ajoutez 250 grammes de lait et mélangez pour ne pas créer de grumeaux. Lorsque le mélange a épaissi, ajoutez les 250 grammes de lait restants et continuez à mélanger jusqu'à ce que la béchamel épaississe. Ajoutez le parmesan, le sel, la noix de muscade et une pincée de poivre et retirez du feu. Une fois que la béchamel a refroidi, couvrez-la et mettez-la au réfrigérateur. Après 30 minutes, transférez la béchamel dans une poche à douille. 

Pour préparer le ragù, coupez d'abord les carottes, les oignons et le céleri en petits cubes. Faites chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d'huile, et faites-y cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ensuite, ajoutez la viande hachée et faites-la revenir. Enfin, ajoutez la passata de tomates et laissez cuire à feu doux pendant encore une heure. Si la sauce devient trop épaisse, la détendre avec un peu d'eau. 

Allumez votre four, en visant une température de 450 à 500°C sur la pierre de cuisson intérieure.

Utilisez un thermomètre infrarouge pour vérifier rapidement et précisément la température de la pierre.

Il est maintenant temps de commencer l'assemblage des lasagnes ! Tout d'abord, commencez par étaler l'une des 7 boules de pâte. Placez la boule de pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Poussez l'air du centre vers le bord avec vos doigts. Étirez la pâte pour obtenir une base ronde de 30 centimètres, puis posez la pâte étalée sur votre plaque à pizza légèrement farinée. Déposez une couche uniforme de ragù, suivie d'un généreux filet de sauce béchamel. 

Faites glisser la pizza sur la plaque et mettez-la au four. Faites cuire pendant 60 à 90 secondes, en tournant la pizza toutes les 20 secondes environ pour assurer une cuisson uniforme. Une fois cuite à votre goût, mettez la pizza de côté sur une planche de service, pendant que vous préparez le reste. Répétez l'opération pour toutes les boules de pâte restantes, en empilant chaque pizza sur la précédente pour que tout reste chaud. Et maintenant, vous pouvez servir !

Coupez votre pizza lasagnes en deux pour faire apparaître toutes les couches. Ensuite, c'est à vous de décider comment opérer. Vous pouvez rester élégant en utilisant des couverts, ou, comme Antonio l'a fait, prendre une part avec vos mains et la mettre directement dans votre bouche. Belissimo !

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