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Tourte écossaise au steak d'agneau donnant goût à la vie

Tourte écossaise au steak d'agneau donnant goût à la vie

On ne sait même pas très bien comment la tourte au steak est devenue une tradition emblématique du Nouvel An en Écosse (pays qui abrite d'ailleurs le siège d'Ooni). Même The Herald, quotidien de Glasgow que certains qualifient de plus ancien journal national au monde, n'est pas certain des origines de cette tradition. Mais est-il vraiment nécessaire de le savoir, alors que ce plat nourrit tant de fêtards célébrant le Nouvel An, tout en leur permettant de soigner leur gueule de bois le lendemain ? Et ce n'est pas étonnant : ce plat chaud, nourrissant et donnant goût à la vie, à la fois riche et croustillant, n'est pas compliqué et peut même être préparé à l'avance.

Nous avons enrôlé l'ambassadeur Ooni qu'est Oli Mannion, aficionado de la nourriture de pub et cuisinier amateur extraordinaire, pour aider à développer notre recette de ce plat classique. Notre ami basé dans le Cheshire a tenté quelques approches avant de mettre au point cette riche tourte contenant de l'agneau saisi sur de la fonte dont les jus de cuisson sont utilisés pour parfumer la garniture de légumes. Le tout est mélangé à du vin rouge et à de la gelée de groseille et réduit pour une sensation luxuriante en bouche et une touche de douceur. Cuire la pâte nécessite une chaleur résiduelle au lieu d'un feu vif, donc cette recette est mieux adaptée à notre four à gaz.

Remarque : pour ceux qui ne connaissent pas, la sauce à la groseille (ou gelée de groseille) est un condiment anglais composé de groseilles, de sucre et de romarin. Si tu n'en trouves pas, tu peux t'en passer ou la remplacer par une sauce aux canneberges avec un trait de jus de citron pour la touche acide.

Temps
3 heures de préparation au total

Résultat
Pour 4 à 6 personnes en tant que plat principal

Équipement
Four à pizza Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
Poêle à griller double face Ooni
Pinces métalliques
Casserole/plat de cuisson de 9 x 13”
Plateau de cuisson de 9 x 13”

Ingrédients
4 gros steaks de gigot d'agneau, coupés en dés
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Pincée de sel de mer en flocons
Pincée de poivre noir fraîchement moulu
1 grand oignon brun, coupé en dés fins
2 carottes moyennes, coupées en dés fins
2 bâtonnets de céleri, coupés en dés fins
2 gousses d'ail coupées, en dés fins
370 g de vin rouge
250 g de bouillon d'agneau
1 grand brin de romarin
30 g de gelée de groseille
Beurre ou huile végétale pour graisser
2 rouleaux de pâte feuilletée prête à l'emploi
1 œuf
50 g de lait 

Instructions
Allume ton four à pizza Ooni et règle-le sur la flamme de gaz la plus basse. Si tu utilises du bois/charbon de bois, essaie d'obtenir une faible flamme (et d'atteindre aussi près que possible de 250 °C au centre du four).

Mets la poêle à griller double face dans le four (côté lisse vers le haut) et chauffe pendant 5 minutes. Retire délicatement à l'aide des poignées. Mets l'agneau coupé en dés dans l'huile d'olive avec une pincée de sel et de poivre, puis répartis uniformément sur la poêle à griller et remets au four pendant 3 minutes.

Retire la poêle à griller et utilise des pinces métalliques pour tourner la viande, de sorte qu'elle brunisse uniformément. Remets au four pendant 3 minutes. Retire la poêle à griller et réserve l'agneau pour éviter toute cuisson supplémentaire. Égoutte les jus dans un saladier contenant les oignons, les carottes et le céleri coupés en dés. Remue pour enrober uniformément et remets-les sur la poêle à griller, en les répartissant uniformément.

Remets la poêle à griller au four et fais cuire pendant 2 minutes. Retire du four, utilise des pinces pour remuer les légumes et remets au four. Répète deux fois pour t'assurer que les oignons deviennent translucides. 

Mets les légumes cuits dans un plat à rôtir, ajoute l'ail et l'agneau, puis remue soigneusement pour combiner.  .

Mets le plateau de cuisson au four. Lorsque le mélange grésille (environ 2 minutes), défourne, ajoute le vin, puis remets au four. Fais cuire pendant 3 minutes, puis tourne le plat à 180° et fais cuire pendant 2 minutes supplémentaires.

Ajoute le bouillon et la gelée de groseille, puis remue pour combiner. Garnis avec le grand brin de romarin et couvre le plat de 4 couches d'aluminium, en veillant à ce que les côtés soient plissés et scellés. Remets dans le plateau et remets au four pendant 20 minutes. Fais tourner à 180° et fais cuire pendant 20 minutes supplémentaires. Répète pendant 80 minutes.

Éteins le four et laisse le plat à l'intérieur pendant 20 minutes. Mets la garniture dans un récipient et laisse-la atteindre la température ambiante. Vérifie l'assaisonnement et ajuste si nécessaire. 

Graisse légèrement un plat à tourte avec du beurre ou de l'huile, puis revêts le fond avec de la pâte feuilletée pour tapisser la base et les côtés. Répartis la garniture uniformément sur la pâte, puis couvre la tourte avec la deuxième feuille de pâte feuilletée. Scelle les côtés avec une fourchette et coupe tout excès de pâte.

Mélange l'œuf et le lait pour faire une dorure, puis glace la pâte.

Préchauffe le four avec la flamme la plus élevée pendant 5 minutes à pas plus de 450 °C (842 °F). Remets la tourte dans le plateau de cuisson, éteins la flamme et remets le plateau dans le four aussi près du fond que possible. Laisse cuire pendant 25 minutes à la chaleur résiduelle, en tournant à 180° à mi-cuisson. 

Sors la tourte, puis rallume à fond la flamme du four pour réchauffer la pierre. Réduis la flamme à son réglage le plus bas, couvre la tourte avec de l'aluminium et remets au niveau de la bouche du four. Fais cuire pendant 15 minutes, en tournant toutes les 5 minutes. Retire l'aluminium et laisse cuire la pâte, en tournant pour assurer qu'elle brunisse uniformément. 

Retire la tourte et utilise une spatule robuste pour couper en 4 à 6 portions. Déguste avec tes accompagnements préférés, comme des pommes de terre rôties croustillantes ou des carottes glacées à l'érable !

 

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