1. Pour préparer la pâte pré-fermentée, mettez 425 grammes d'eau, la levure, la farine de seigle, le germe de blé et la moitié de la farine de pain (368.5 grammes) dans le bol d'un batteur sur socle. Mélangez avec une cuillère en bois ou à la main.

2. Enveloppez hermétiquement le bol dans du film plastique, puis attachez le pourtour avec de la ficelle de cuisine ou un autre morceau de film plastique pour sceller davantage le bol. Mettez la pâte de côté et laissez-la reposer à température ambiante (idéalement entre 20 et 21 °C) pendant 1 ½ heure (ou toute la nuit au réfrigérateur si vous préférez)

3. Ajoutez les 198 grammes d'eau restants à votre pré-ferment, ainsi que la moitié restante de la farine de pain et le malt d'orge ou le miel. Équipez le batteur d'un crochet pétrisseur, placez le bol sur le socle du batteur et mélangez la pâte à vitesse lente pendant 2 minutes.

4. Ajoutez les 14 grammes de sel et mélangez à vitesse élevée pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte commence à se détacher des parois du bol. La pâte ne doit pas se détacher au point de laisser le bol propre, mais si elle ne se détache pas des parois, ajoutez une petite poignée de farine dans le bol pour la rendre moins collante.

5. Lorsque la pâte a fini d'être mélangée, utilisez de l'huile d'olive pour graisser légèrement un grand bol (assez grand pour contenir la pâte lorsqu'elle aura doublé de volume)

6. Retirez la pâte du batteur et mettez-la dans le bol huilé. Enveloppez hermétiquement le bol dans du film plastique et attachez le pourtour avec de la ficelle de cuisine ou un autre morceau de film plastique pour le sceller davantage. Laissez la pâte reposer à température ambiante (idéalement entre 20 et 21 °C) pendant 45 minutes.

7. Farinez légèrement le plan de travail, puis posez votre pâte directement dessus. Rabattez les bords de la pâte vers le centre. Retournez la pâte et remettez-la dans le bol, côté plié vers le bas. Couvrez à nouveau le bol d'un film plastique et mettez-le de côté pendant 45 minutes. Répétez cette étape une fois de plus pour le deuxième pli.

8. Farinez légèrement votre plan de travail et déposez-y la pâte. Divisez-la en 6 portions égales (chacune doit peser environ 250 grammes) à l'aide d'un coupe-pâte à pizza. Si vous souhaitez des pizzettes plus petites (comme dans la vidéo de Nancy), vous pouvez également peser treize morceaux de 115 grammes.

9. Farinez légèrement vos mains, puis rassemblez chaque portion de pâte en une boule bien tendue. Saupoudrez généreusement une plaque à pâtisserie de farine, trempez le fond de la boule dans la farine et placez le rond de pâte sur la plaque à pâtisserie.

10. Couvrez la plaque avec un torchon et laissez reposer à température ambiante modérée (20 à 21 °C) pendant une heure. Vous pouvez également ne pas transférer la pâte sur une plaque de cuisson et la laisser reposer sur le comptoir pour qu'elle durcisse.

11. Suivez les instructions de la “Scuola di Pizza” ci-dessous pour étirer la pâte et faire cuire vos pizzas.

Scuola di Pizza ou “École de la pizza” :

1. Lorsque vous faites de la pâte à pizza, chronométrez de façon à ce qu'elle soit prête au moment où vous voulez réaliser vos pizzas. 

2. Préchauffez votre four Ooni et la pierre à pizza à 260 °C. Utilisez un thermomètre infrarouge pour vérifier rapidement et précisément la température. 

   Astuce : si vous utilisez un four conventionnel, retirez les grilles du four et placez une pierre à pizza en bas du four, en préchauffant pendant au moins une heure. La pierre à pizza absorbe et distribue la chaleur uniformément, ce qui permet d'obtenir une croûte croustillante. Achetez une pierre de qualité qui ne se fissurera pas sous l'effet de la chaleur extrême. Vous pouvez également utiliser le dessous d'une plaque à pâtisserie épaisse.

3. Choisissez la ou les pizzas que vous voulez préparer et préparez tous les ingrédients nécessaires. Créez une station de garniture comprenant des bols remplis d'huile d'olive, de sel, de Passata di Pomodoro (purée de tomates) et de toutes les garnitures nécessaires à la confection des pizzas que vous avez choisies.

4. Préparez un bol de farine pour saupoudrer votre plan de travail. Préparez un bol de semoule de blé pour saupoudrer votre pelle à pizza (cet outil doté d'un long manche et d'une grande surface plate pour enfourner et sortir les pizzas du four). 

5. Lorsque votre pâte est prête, farinez généreusement votre plan de travail et placez une boule de pâte au centre de la surface farinée. (Si vous ne l'avez pas encore fait, vous avez sans doute envie de vous verser un verre de vin.)

6. Du bout des doigts, comme si vous tapiez sur les touches d'un piano, tapez doucement sur le centre de la pâte pour l'aplatir légèrement, en laissant un bord intact de 2.5 cm.

7. Prenez la pâte, mettez vos deux poings en boule et, les poings tournés vers vous, placez le bord supérieur de la pâte sur vos poings de façon à ce que le cercle s'étire vers le bas, contre le dos de vos mains, en s'éloignant d'elles.

8. Déplacez le cercle de pâte autour de vos poings comme les aiguilles d'une montre pour que la pâte continue de s'étirer en cercle vers le bas. Lorsque la pâte a atteint un diamètre d'environ 25 centimètres, déposez-la sur la surface farinée. Garnissez la pizza selon la recette que vous avez choisie, en veillant à laisser un bord de 2.5 cm sans sauce ni garniture.

9. Saupoudrez une pelle à pizza de semoule et faites glisser la pelle à pizza sous la pizza d'une seule poussée décisive. Vous risquez moins de déchirer ou de mal former la pâte avec une bonne poussée qu'avec plusieurs tentatives hésitantes. Replacez la pizza sur la pelle si elle a perdu sa forme. Secouez doucement la pelle pour déterminer si la pâte pourra facilement être enfournée. Si elle colle à la pelle, soulevez délicatement un côté de la pâte et ajoutez un peu de semoule. Faites-le sous plusieurs angles différents jusqu'à ce que vous soyez sûr qu'il y ait de la semoule sous toute la base.

10. Enfournez la pizza dans votre four Ooni. Si vous utilisez un four traditionnel, ouvrez la porte et faites glisser la pâte sur la pierre à pizza préchauffée, toujours avec fermeté. Tirez la pelle vers vous d’un geste pour laisser la pizza sur la pierre. 

11. Faites cuire la pizza jusqu'à ce qu'elle soit dorée et que le bord soit croustillant et gonflé, soit de 1 à 2 minutes. Dans un four conventionnel, faites cuire de 8 à 12 minutes. Les temps de cuisson varient en fonction de la puissance de votre four. Pendant que la pizza est au four, dégagez un espace sur une planche à découper propre et sèche ou sur la pelle en bambou Ooni pour y déposer la pizza cuite.

12. Lorsque la pizza est cuite, faites glisser la pelle sous la croûte, sortez-la du four et placez-la sur la planche à découper ou sur la pelle. Utilisez une roulette à pizza pour couper vos parts. À la Pizzeria, nous coupons la nôtre en quatre. Mais pour les fêtes, nous la coupons souvent en huit parts pour que les invités aient chacun une part de pizza quand elle est encore chaude.

13. Préparez une autre pizza.