Mettez la farine, la levure et l'eau dans le bol du batteur muni d'un crochet pétrisseur et mélangez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se rassemble en une masse uniforme. Ensuite, sans arrêter le batteur, ajoutez le sel et l'huile. 

Enfin, ajoutez 100 grammes de saindoux, petit à petit, en laissant à la pâte le temps d'absorber chaque portion avant d'en ajouter d'autres. Ajoutez 2¼ cuillères à café (5 grammes) de poivre fraîchement moulu.

Lorsque la pâte est lisse à l'œil et souple au toucher (environ 15 minutes), formez une boule et laissez-la reposer (recouverte d'un torchon) à température ambiante pendant 40 à 60 minutes ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Pendant que la pâte repose, placez le salami, les ciccioli (ou la pancetta), le provolone, le Parmigiano-Reggiano, le Pecorino Romano et une pincée de poivre dans un bol de taille moyenne et mélangez le tout à la main.

Faites fondre les 30 grammes de saindoux restants au micro-ondes (ou, si vous préférez, dans une petite casserole sur la cuisinière à feu moyen) pendant environ 10 secondes et mettez-le de côté.

Lorsque votre pâte est reposée, mettez-la de côté et réservez environ 50 grammes de pâte, qui sera utilisée pour sceller les œufs. 

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez le reste de la pâte en un rectangle d'environ 70 x 50 centimètres.

À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, graissez l'intérieur du moule avec le saindoux (vous pouvez également utiliser du beurre ou de l'huile pour cette étape).

Recouvrez le rectangle de pâte avec la farce à la viande et au fromage jusqu'au bord, en laissant une bordure d'environ 5 centimètres sur le bord le plus court, puis roulez fermement la pâte sur elle-même, en partant du bord le plus long.

Placez la pâte dans le moule, la fermeture vers le bas, afin d'éviter que les ingrédients ne fuient. 

Astuce : il est possible que vous deviez replier les côtés de la pâte l'un sur l'autre pour la faire tenir.

Couvrez d'un torchon et laissez lever jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume, soit environ 3 à 4 heures.

Une fois la pâte durcie, placez les œufs sur la surface du Casatiello, en les espaçant régulièrement, et scellez-les avec le reste de la pâte. Placez de petites bandes de pâte en "X" sur chaque œuf et attachez le "X" au Casatiello.

Astuce : lorsqu'il est bien fait, ce "X" fonctionne presque comme une ceinture de sécurité, en maintenant les œufs en place pendant toute la durée de leur séjour au four.

Fouettez un jaune d'œuf dans un petit bol et utilisez un pinceau à pâtisserie pour badigeonner légèrement le dessus du Casatiello avec le jaune d'œuf. Cela lui permettra de bien dorer.

Allumez votre four, en visant une température de 180 °C à 200 °C sur la pierre.

Astuce : utilisez un thermomètre infrarouge pour une lecture rapide et précise.

Lorsque le four est prêt, enfournez le Casatiello et laissez-le cuire pendant 5 minutes au maximum, le temps que le jaune d'œuf sèche à la surface.

Retirez le Casatiello du four et le couvrez-le d'une feuille d'aluminium pour éviter qu'il ne brunisse trop sur le dessus.

Remettez le Casatiello au four et laissez-le cuire pendant 50 à 60 minutes. Retournez-le toutes les 15 minutes pour assurer une cuisson uniforme.

Lorsque le Casatiello est cuit en dessous et sur les côtés, retirez le papier d'aluminium et laissez cuire pendant environ 5 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que le pain soit uniformément doré. Laissez reposer le Casatiello pendant au moins 6 heures (idéalement 24 heures) avant de le démouler, de le couper en tranches (environ 15) et de le servir.