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Pâte pour pizza à la sicilienne cuite à la poêle

Pâte pour pizza à la sicilienne cuite à la poêle

Vous n’en avez peut-être jamais entendu parler, mais le nord-est de la Pennsylvanie (NEPA), aux États-Unis, est une région foisonnante dans le monde de la pizza. Les croûtes épaisses et rectangulaires cuites à la poêle y sont très populaires, et les recettes de “pizzas pan” sont nombreuses et gourmandes. Très peu connues en France, nous avons choisi de mettre en lumière ces pizzas d’un autre genre, afin que vous puissiez les tester depuis chez vous. Et voyager dans le nord-est de la Pennsylvanie le temps d’une délicieuse pizza au fromage. Ou plus. 

Spécialement conçue pour servir de base à la pizza sicilienne frite, une spécialité régionale du nord-est de la Pennsylvanie (NEPA), aux États-Unis, cette recette de pâte permet de préparer deux grandes pizzas. Il s'agit d'une pâte à cuire le jour même, avec un temps de fermentation d'environ sept heures, mais vous pouvez commencer le matin si vous prévoyez de cuisiner le soir.

Conçue par Jim Mirabelli, propriétaire et chef pizzaiolo de NEPA Pizza Review (un guide régional sur la pizza), cette pâte imite les nombreuses pizzas poêlées siciliennes qu'il a mangées dans le comté de Luzerne, en Pennsylvanie, berceau du genre. La recette de Jim prévoit de faire quelques tours de pâte avec des mains huilées, puis de la laisser reposer dans une poêle enduite d'huile d'arachide. Ne lésinez pas sur ces étapes : elles donnent une pâte aérée, extrêmement croustillante et moelleuse en son centre.

La recette de Jim fait appel à la farine General Mills Full Strength Flour, une farine à pain (teneur en protéines de 12,6 %) vendue en sacs de 20 kg, généralement utilisée dans les milieux professionnels et les pizzerias locales, mais vous pouvez utiliser la farine King Arthur Bread Flour (12,7 %), Ceresota (12 %) ou une autre farine à pain à teneur comparable en protéines (11 à 13 %) pour des résultats similaires. 

Cette recette figure dans A Love Letter to Northeastern Pennsylvania-style Pizza de Jim Mirabelli et Pan-fried Sicilian Pizza

Notes : si vous utilisez les pourcentages au lieu de suivre exactement la recette, les voici, farine (100%), eau (58%), levure sèche instantanée (1%), sel (2%), huile d'olive (3%).

Si vous cherchez une alternative à l'huile d'arachide pour la friture, essayez l'huile de colza ou de tournesol. 

Temps de préparation
7 heures au total
6 heures (passif)
1 heure (actif)

Résultat
2 x boules de pâte de 500 grammes 

Équipement 
Batteur sur socle
Balance numérique à double plateforme Ooni
Coupe-pâte à pizza Ooni

Ingrédients 
389 grammes d'eau à 20 °C (58%)
7 grammes (1 ¾ cuillères à café) de levure sèche instantanée (1%)
671 grammes de farine à pain (100%)
13 grammes (2 cuillères à café) de sel fin de mer (2%)
20 grammes (4 cuillères à café) d'huile d'olive extra-vierge (3%) + huile d'olive extra vierge pour l'arroser sur le dessus.
30 grammes (2 cuillères à soupe) d'huile d'arachide, pour graisser la poêle (l'huile de colza ou de tournesol peuvent la remplacer).

Méthode de préparation 
Mettez l'eau, la levure, la farine et le sel dans le bol d'un batteur sur socle et mélangez pendant 1 minute. Mettez le batteur en pause et ajoutez l'huile d'olive. Continuez à mélanger pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que tous les ingrédients soient intégrés, que la pâte soit lisse et que les parois du bol soient propres.

Retirez le crochet pétrisseur, couvrez la pâte dans le bol et laissez-la reposer à température ambiante pendant 2 heures.

Divisez la pâte en 2 morceaux de 500 grammes. Formez des boules de pâte lisses et placez-les dans un récipient couvert. Laissez-les reposer à température ambiante pendant 2 à 3 heures, ou jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume.

Préparez le moule. Versez la moitié de l'huile d'arachide et mélangez-la pour enrober le fond et les côtés. Placez une boule de pâte dans le moule, puis enduisez vos mains d'huile d'olive pour éviter qu'elles ne collent à la pâte. Étirez la pâte en la pressant délicatement et en créant des fossettes avec vos doigts, comme vous le feriez pour une focaccia.

Pâte pour pizza à la sicilienne cuite à la poêle

Pâte pour pizza à la sicilienne cuite à la poêle
Versez et frottez de l'huile d'olive sur le dessus de la pâte, puis couvrez-la d'un film plastique ou d'un torchon. Laissez reposer pendant 1 heure à température ambiante.
Pâte pour pizza à la sicilienne cuite à la poêleRetirez le film ou le torchon, puis enfoncez vos doigts dans la pâte de manière aléatoire pour créer des fossettes et faire sortir un peu d'air (comme vous l'avez fait à l'étape 4). Couvrez à nouveau pendant 1 heure.
Pâte pour pizza à la sicilienne cuite à la poêleAu bout d'une heure, retirez la protection, abaissez la pâte une dernière fois et appuyez l'extérieur de la pâte contre les parois du moule pour créer une croûte à bords légèrement relevés.
Pâte pour pizza à la sicilienne cuite à la poêleC'est prêt ! Pour les instructions de cuisson, reportez-vous à notre recette de pizza sicilienne poêlée

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