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Pizza au Nutella, à la frangipane et à la poire pochée

Pizza au Nutella, à la frangipane et à la poire pochée

Le Nutella est souvent la norme pour les pizzas dessert. On comprend aisément pourquoi ; après tout, non seulement c'est une pâte à tartiner fondante et facile à étaler, mais elle est aussi délicieuse.

Ne vous cantonnez pas pour autant aux classiques Nutella-banane ou fraises-Nutella. L'ajout de mascarpone, de biscuits, de guimauve, d'un filet de caramel, de copeaux de chocolat blanc ou de cacahuètes crée des couches de saveur et de texture, pour un délice de fin de repas qui vous comblera bouchée après bouchée.

Alors qu'il essayait de créer une pizza au Nutella qui détonne, notre chef cuisinier au siège d'Ooni a marié la célèbre pâte à tartiner avec de la frangipane et des poires pochées épicées pour créer une variante à la française de cette pizza dessert classique. 

Quelques conseils. Tout d'abord, surveillez bien votre cuisson : les garnitures à forte teneur en sucre ont tendance à brûler rapidement, et la frangipane, cette crème française faite de beurre, d'amandes, de sucre, de farine et de vanille, en regorge clairement. Après avoir brûlé de la frangipane à maintes reprises lors de nos essais en cuisine, nous avons changé d'approche et eu recours à la cuisson à blanc (une technique de précuisson) pour résoudre le problème.

Lorsque vous faites cuire une pâte napolitaine fine en précuisson, elle a tendance à faire des bulles et à monter au milieu. Pas de panique. Il vous suffit d'éclater toute grosse bulle qui apparaît et de la laisser dégonfler. 

Nous avons disposé nos poires (un ingrédient facile mais impressionnant) en éventail, mais vous pouvez utiliser votre propre sens artistique. Un filet de Nutella après la cuisson vous évite de le brûler dans le four. Et n'oubliez pas de la saler un peu pour apporter la touche finale ! Le sel de mer en flocons fera mieux ressortir toutes les autres saveurs et apportera l'équilibre nécessaire à tout ce sucre. 

Remarques :
Sinon, au lieu d'avoir recours à la cuisson à blanc, vous pouvez réaliser une cuisson avec des glaçons. Si vous adoptez cette technique, vous aurez besoin de pinces métalliques et d'une paire de gants. Regardez cette vidéo pour avoir un aperçu de la technique des glaçons.

Temps
1 heure de préparation active

Résultat
3 x pizzas de 30 cm 

Équipement 
Four à pizza Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
Roulette à pizza ou coupe-pizza en demi-lune Ooni 
Racloir de pâte à pizza Ooni

Ingrédients
3 boules de pâte de 250 g 

Pour les poires pochées :
3 poires Bosc, pelées et coupées en deux (ou une autre variété)
950 ml d'eau
475 g de sucre
2 bâtons de cannelle
4 clous de girofle 
2 cuillères à soupe (42 g) de miel
1 cuillère à soupe (15 g) de sel de mer

Pour la frangipane :
100 g de beurre non salé, ramolli
100 g de sucre
100 g de farine d'amande
1 cuillère à café (3 g) de gros sel
1 gros œuf
1 cuillère à soupe (15 ml) de lait

Pour la garniture :
Huile d'olive extra vierge
3 à 4 cuillères à soupe (60 g) de Nutella
Sel de mer en flocons

Instructions
Cette recette conviendrait à une variété de styles de pizzas, mais nous pensons que notre pâte à pizza classique serait parfaitement adaptée. Assurez-vous de préparer votre pâte à l'avance pour qu'elle lève à température ambiante avant d'allumer votre four.

Pour les poires pochées
Mettez les poires, l'eau, le sucre, les bâtons de cannelle, les clous de girofle, le miel et le sel de mer dans une casserole de taille moyenne. Portez à faible ébullition à feu moyen-doux et assurez-vous que les poires sont complètement immergées dans le liquide de pochage.

Faites cuire jusqu'à ce qu'un couteau d'office puisse facilement se glisser dans les poires, mais avant qu'elles ne deviennent pâteuses, c'est-à-dire pendant environ 20 à 25 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir dans le liquide. Égouttez les poires et remettez le liquide dans la casserole. Faites cuire à feu vif jusqu'à réduire de moitié, c'est-à-dire pendant environ 30 minutes. Avant de les utiliser pour la pizza, coupez les poires en tranches fines, en utilisant une poire entière par pizza de 30 cm.

Pour la frangipane
Dans le bol d'un mixeur sur socle muni d'un fouet plat, battez le beurre à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Ajoutez le sucre et mixez à grande vitesse pour incorporer. Ajoutez la farine d'amande et battez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une consistance homogène. Ajoutez le sel, l'œuf et le lait et mixez jusqu'à obtention d'une consistance légère et moelleuse. 

Allumez votre four, en visant 450 à 500 °C sur la pierre de cuisson à l'intérieur. Utilisez un thermomètre infrarouge pour vérifier rapidement et précisément la température de la pierre.

Placez une boule de pâte sur votre plan de travail légèrement fariné. Poussez l'air du centre vers le bord avec vos doigts. Étirez la pâte jusqu'à obtenir une base ronde de 30 cm, puis posez la pâte étirée sur votre pelle à pizza légèrement farinée. Ajoutez un filet d'huile d'olive pour aider à aplatir la pâte pendant la cuisson. Faites glisser la pizza de la pelle vers le four. Faites cuire pendant 60 secondes, jusqu'à ce que la pâte soit suffisamment pré-cuite. Celle-ci devrait commencer à dorer, mais devra encore présenter de nombreuses taches blondes.

Sortez du four, puis étalez ⅓ de la frangipane sur la pâte chaude à l'aide d'une spatule. Disposez les tranches de poire dessus et remettez au four, puis laissez cuire jusqu'à ce que la frangipane brunisse. Sortez du four une dernière fois, puis arrosez de Nutella, de sirop de poire réduit et d'une pincée de flocons de sel de mer. Laissez légèrement refroidir pour que la frangipane se raffermisse, puis coupez et servez. 

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