La veille (environ 24 heures) de la cuisson de votre pompe à l'huile, mélangez l'eau tiède avec la levure sèche dans un bol de taille moyenne.

Ajoutez la farine et mélangez avec les doigts jusqu'à obtention d'un mélange friable. Couvrez avec un torchon et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 12 heures.

Astuce : il est important de ne pas trop faire fermenter votre biga. Si vous ne prévoyez pas de faire de pizzas avant plusieurs jours, mettez votre biga au réfrigérateur. Vous pouvez également congeler la biga jusqu'à 3 mois.

Si vous utilisez un batteur : avec le crochet pétrisseur de votre batteur, ajoutez la farine, l'eau, le sel, le sucre, le miel, la levure et l'eau de fleur d'oranger dans le bol. Pétrissez à faible vitesse jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse pendant environ 5 à 10 minutes. Faites de votre mieux pour maintenir la pâte à une température inférieure à 30 °C . Si la pâte est trop chaude, elle peut être refroidie pendant 30 minutes au réfrigérateur.

Ajoutez l'huile d'olive petit à petit, en arrêtant le batteur après chaque ajout et en laissant la pâte reposer pendant 3 minutes, pour un total de 20 à 25 minutes. Cela permettra à la pâte d'absorber l'huile et de ne pas surchauffer.

Lorsque la pâte est lisse et que toute l'huile d'olive a été incorporée, retirez le bol et couvrez-le d'un torchon. Laissez reposer pendant 1 heure. Retirez la pâte du bol et pliez-la une fois. Remettez-la dans le bol et couvrez-la pour 1 ½ heure supplémentaire.

Si vous mélangez à la main : ajoutez la farine, l'eau, le sel, le sucre, le miel, la levure et l'eau de fleur d'oranger dans un bol de taille moyenne. Mélangez, puis retirez du bol et pétrissez pendant environ 5 minutes. Formez une boule et remettez la pâte dans le bol. Laissez reposer pendant 20 minutes. Retirez du bol, faites un pli, puis remettez dans le bol et mettez au réfrigérateur pendant 1 heure. Au bout d'une heure, sortez la pâte du réfrigérateur. Incorporez l'huile d'olive petit à petit, en laissant la pâte reposer 3 minutes entre chaque pétrissage. Cela devrait prendre environ 20 à 25 minutes au total.

Lorsque la pâte a presque doublé de volume, placez-la au réfrigérateur pour une fermentation à froid de 8 heures. 

Retirez la pâte du réfrigérateur et divisez-la en trois boules de 400 grammes en utilisant une balance numérique pour davantage de précision.

Placez chaque boule de pâte sur une feuille de pâtisserie ronde séparée d'environ 23 centimètres de diamètre. Laissez la pâte fermenter pendant 60 à 90 minutes à l'abri de l'air (dans votre four éteint, par exemple).

Graissez vos mains et aplatissez délicatement chaque boule de pâte avec la paume de votre main (la pâte doit être proche des bords du papier). Faites une petite incision au milieu de la pâte à l'aide d'une roulette ou d'un couteau. Laissez reposer la pâte pendant encore 30 à 45 minutes.

Pendant ce temps, préchauffez votre four au maximum pendant 30 minutes, puis réduisez la température à 260 °C . Si vous utilisez un four Ooni, vous pouvez vérifier la température rapidement et facilement à l'aide d'un thermomètre infrarouge.

Placez le papier et la pâte sur une pelle à pizza. Enfournez un pain et faites-le cuire pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que la face la plus proche de la flamme se colore. À l'aide de la pelle à pizza, faites pivoter le pain de 180 degrés pour que l'autre côté prenne de la couleur, pendant environ 1 minute.

Retirez la pâte du four et enlevez délicatement le papier sulfurisé. (Une fois le papier retiré, remettez le pain au four et faites-le cuire pendant 6 à 8 minutes supplémentaires, en le tournant toutes les minutes environ pour obtenir une cuisson homogène.

Sortez le pain du four et badigeonnez-le d'huile d'olive pour qu'il retrouve sa brillance.

Laissez le four revenir à température et répétez les étapes pour les deux autres pains.