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Pizza au « haché » à base de ragù de champignons avec crème de cajou et roquette inspirée par Ottolenghi

Pizza au ragù de champignons, crème de cajou et roquette, inspirée par Yotam Ottolenghi

Le chef anglo-israélien Yotam Ottolenghi est réputé pour associer des ingrédients courants et des aliments uniques afin de réaliser des plats alléchants riches en saveurs. Et il se trouve que ses recettes mettent les légumes à l'honneur. Son « ragù » de champignons en est un parfait exemple : il a mélangé des champignons frais et des champignons séchés à des carottes, à des tomates et à diverses marinades pour créer quelque chose d'incroyablement charnu… sans utiliser le moindre gramme de viande.

Nous nous sommes directement inspirés de sa recette du ragù de champignons, détaillée dans son livre Ottolenghi Flavor: A Cookbook, que nous avons adaptée à la cuisson au four à pizza Ooni.

Cette sauce se marie parfaitement avec les pâtes, mais elle permet aussi de créer une base unique pour obtenir une pizza bien remplie. Garnissez-la avec de la crème et de la roquette, et vous obtiendrez une pizza aussi équilibrée que savoureuse, idéale pour vous faire rapidement plaisir, comme pour épater vos convives le weekend.

L'un des atouts de cette pizza est sa composition 100 % végétale, mais si vous préférez y intégrer des produits laitiers, vous pouvez utiliser de la crème entière et du Pecorino Romano râpé pour remplacer la crème végétarienne suggérée ci-dessous. 

Remarques : cette recette permet de préparer suffisamment de sauce pour 4 pizzas, mais vous pouvez mettre les éventuels restes de côté pour préparer des plats à base de pâtes ou de riz. Nous avons utilisé de la crème végétale pour garnir cette pizza vegan, mais vous pouvez la remplacer par de la crème au lait entier si vous préférez.

Temps de préparation
3 heures au total

Résultat

Quatre pizzas de 12 pouces

Équipement
Robot de cuisine (facultatif)
Plat de cuisson de 23 x 33 cm 
Four à pizza Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
Roulette à pizza ou coupe-pizza en demi-lune Ooni
Racloir de pâte à pizza Ooni

Ingrédients
4 boules de pâte pour des pizzas de 30 cm

Pour le ragù de champignons
1 carotte de belle taille, coupée grossièrement
½ oignon jaune de belle taille, haché grossièrement
3 tomates, coupées grossièrement
150 g de pleurotes, de shiitakés ou de pieds-de-mouton, hachés
60 g d'huile d'olive extra vierge
35 g de pâte de miso blanc
25 g de harissa
2 cuillères à soupe de purée de tomates
30 g de sauce soja
2 cuillères à café de graines de cumin, écrasées
40 g de cèpes séchés
120 g de lentilles vertes ou brunes
50 g de vin rouge
80 g de crème de noix de coco  
Sel et poivre, au goût

Pour la garniture
200 ml de crème d'aliments végétaux (noix de cajou, soja ou amandes, ou une crème laitière légère contenant 20 % de matières grasses)
150 g de roquette fraîche
Huile d'olive extra vierge, au goût

Instructions
Cette recette conviendrait à une variété de styles de pizza, mais nous pensons que la pâte à pizza néo-napolitaine ou au levain serait parfaitement adaptée. Assurez-vous de préparer votre pâte à l'avance pour qu'elle lève à température ambiante avant d'allumer votre four. 

Allumez votre four à pizza Ooni. Visez 300 °C à 350 °C sur la pierre de cuisson à l'intérieur. 

Constituez deux parts égales de morceaux de carottes, d'oignons, de tomates et de champignons. Tour à tour, mettez-les dans le robot et mixez jusqu'à l'obtention d'un mélange granuleux. Si vous n'avez pas de robot, hachez tous les ingrédients aussi finement que possible. 

Placez les légumes hachés dans votre plat de cuisson. Ajoutez l'huile d'olive extra vierge, la pâte de miso blanc, la harissa, la purée de tomates, la sauce soja tamari et les graines de cumin écrasées. Mélangez jusqu'à ce que tout soit bien incorporé. Hachez finement les cèpes séchés (ou mixez-les à l'aide du robot), puis mélangez-les au reste pour les incorporer.

Placez le plat de cuisson à l'intérieur du four, juste à l'ouverture. Faites cuire 15 minutes, en veillant à faire pivoter le plat toutes les 5 minutes pour assurer une cuisson uniforme.

Sortez le plat et placez-le sur une surface résistante à la chaleur. Ajoutez les lentilles, le vin, le bouillon et la crème de noix de coco. Mélangez bien pour les incorporer. Si le mélange semble sec, ajoutez une demi-tasse d'eau. Assaisonnez en ajoutant une bonne pincée de poivre noir et de sel, au goût. Placez une feuille d'aluminium sur le plat et remettez-le à l'ouverture du four. 

Faites cuire 30 minutes. Faites pivoter le plat de 180 degrés toutes les 5 minutes. Sortez le plat du four et laissez reposer 15 minutes sur une surface résistante à la chaleur. Retirez la feuille d'aluminium et remuez soigneusement le tout pour bien mélanger. Laissez refroidir quelques instants.

Augmentez la température du four. Visez 450 °C à 500 °C.

Placez votre boule de pâte sur une surface de travail légèrement farinée et chassez l'air du centre de la pâte vers l'extérieur à l'aide de vos doigts. Étirez la boule de pâte jusqu'à 30 cm et placez-la sur votre pelle à pizza légèrement farinée. À l'aide d'une grande cuillère ou d'une louche, déposez 4 cuillères à soupe bombées du ragù de champignons au centre. Utilisez le dos de la cuillère pour le répartir uniformément sur la base. Versez 2 cuillères à soupe de crème végétale ou laitière par-dessus en veillant à bien la répartir. 

Faites glisser la pizza de la pelle vers votre four. Faites cuire 2 minutes, en veillant à tourner la pizza toutes les 20 secondes environ pour assurer une cuisson uniforme. 

Sortez la pizza, ajoutez une poignée de roquette fraîche et versez un filet d'huile d'olive extra vierge pour apporter la touche finale. Coupez en 6 parts et servez sans attendre !

 

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