Ajoutez 400 millilitres d'eau dans un grand bol à mélanger. Cassez 2 grammes de levure fraîche avec vos doigts et incorporez-la à l'eau en fouettant. Ajoutez progressivement 400 g de farine "00", en mélangeant délicatement avec une cuillère pour éviter les grumeaux. Le mélange final sera un liquide crémeux.

Conservez dans un récipient hermétique (ou dans le bol recouvert d'une serviette ou d'un chiffon) pendant 12 heures, idéalement à une température de 16 à 18 °C.

Une fois que la poolish a vieilli, il est temps de préparer la pâte. Dans le bol d'un batteur sur socle, ajoutez 450 g de farine "00", 8,5 grammes de malt diastasique et 1 gramme de lécithine de soja. Mélangez brièvement, puis ajoutez la poolish, 3 grammes de levure fraîche et 127 millilitres d'eau.

Fixez l'accessoire de la palette du batteur sur le batteur sur socle et mettez-le à sa vitesse la plus basse. Mélangez pendant 5 minutes. Remplacez la palette du batteur par le crochet à pâte. Ajoutez le sel et faites passer le batteur à la vitesse supérieure. Pendant que vous mélangez, ajoutez les 238 millilitres d'eau restants le long des parois du bol, petit à petit, pour les incorporer. Astuce : vous pouvez remplir d'eau un flacon distributeur pour mieux contrôler le débit. .

Après 5 minutes, arrêtez la machine. La pâte sera très humide et collante. Nous vous suggérons de mouiller vos mains (pour éviter que ça ne colle trop) et de placer la pâte sur le plan de travail pour qu'elle repose pendant 10 minutes. Faites 3 pliages. En utilisant les deux mains, soulevez la pâte du centre de sorte que les deux extrémités retombent vers le plan de travail. Laissez les extrémités se toucher et glissez-les plusieurs fois en dessous pour former une boule (au moins 3 pliages). Ensuite, utilisez les deux mains pour encercler et faire tourner la boule sur le plan de travail pour obtenir une boule lisse et ronde.

Répétez le processus d'étirement avec la pâte, puis laissez-la reposer, couverte d'une serviette ou d'un linge à température ambiante pendant 1 heure.

Astuce : la pause entre les pliages permet à la gluten de se renforcer pour une meilleure structure de la pâte.

Placez la pâte (couverte) au réfrigérateur pour une fermentation à froid pendant 3 heures.  Pour faire les pains, utilisez un coupe-pâte pour diviser la pâte en six boules de 270 grammes (pour 3 pizzas). Saupoudrez un peu de semoule au fond de vos bocaux en verre Ooni (ou tout autre contenant couvert). Répétez le processus d'étirement et de façonnage ci-dessus pour chaque boule. Placez chaque boule dans des contenants individuels pour qu'elles lèvent (couvertes) pendant 3 à 4 heures à température ambiante avant de les étaler.

Après environ 2 heures, commencez à préparer les garnitures pour votre pizza Baciata. Préchauffez une casserole à feu moyen, ajoutez un filet d'huile et faites cuire les oignons coupés en dés jusqu'à ce qu'ils soient tendres, soit environ 2 minutes. Ajoutez les fleurs de courgette et 100 millilitres d'eau à la casserole. Couvrez et laissez mijoter à feu doux, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que les fleurs soient tendres. Retirez du feu et réservez.

Pour préparer les patates douces, remplissez une grande casserole d'eau et portez-la à ébullition. Ajoutez les pommes de terre et faites-les cuire pendant 20 minutes. Égouttez-les et laissez-les refroidir pendant 10 minutes. Épluchez les pommes de terre (la peau s'enlève facilement avec les doigts) puis coupez-les en bandes de 5 cm. Dans un saladier, arrosez les pommes de terre d'huile d'olive, salez et poivrez selon votre goût et mélangez-les pour bien les enrober. Placez les pommes de terre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et faites-les cuire au four pendant 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées.

Remplissez une grande casserole d'eau et portez à ébullition. Ajoutez les pommes de terre ainsi que les carottes et faites cuire pendant 30 minutes, puis égouttez et laissez sécher pendant 5 minutes.

Allumez votre four, en visant une température de 380°C sur la pierre de cuisson intérieure. Utilisez un thermomètre infrarouge pour vérifier rapidement et précisément la température de la pierre.

Coupez grossièrement les pommes de terre et les carottes et placez-les dans le bol du batteur sur socle. Ajoutez le fromage à la crème fouetté, fixez l'accessoire batteur et mixez jusqu'à ce que le mélange soit soyeux et lisse (vous pouvez également le faire à la main dans un bol avec une spatule en caoutchouc). Réservez.

Saupoudrez généreusement votre plan de travail d'environ 120 grammes de farine de semoule. Retournez une boule de pâte du récipient de fermentation sur la semoule. Utilisez le bout des doigts des deux mains pour former des fossettes et presser la pâte uniformément. Retournez et répétez 3 fois jusqu'à ce que la pâte fasse ¾ de la longueur du moule, soit environ 23 cm. Répétez ce processus avec les 5 autres boules de pâte.

Enduisez uniformément le fond du long moule à pizza d'huile d'olive, secouez l'excédent de semoule et placez un morceau de pâte étalé dans le moule. Arrosez généreusement d'huile d'olive la surface de la pâte en zigzag, puis posez une deuxième pâte sur le dessus de façon à ce que les deux “s'embrassent” (c’est là que le terme “baciata” prend tout son sens). L'huile entre les deux pâtes étirées permettra de les séparer après la cuisson.

Lorsque vous êtes prêt à faire cuire, mettez la flamme au plus bas. Placez le moule dans le four et faites cuire pendant 8 à 10 minutes. Retirez délicatement le moule avec vos gants Ooni et transférez le pain sur une grille de cuisson pour le laisser refroidir pendant 2 minutes. Pendant le refroidissement, répétez le processus de cuisson deux fois de plus pour un total de 3 “sandwichs”. Lorsque tous les pains sont prêts, répartissez uniformément le mélange de pommes de terre et de carottes au fromage sur le fond du pain.

Superposez le bacon. Utilisez un chalumeau de cuisine pour faire fondre et croustiller la viande. Si vous n'avez pas de chalumeau, vous pouvez obtenir le même effet en faisant cuire le bacon dans une poêle en fonte dans un four Ooni ou sous le gril d'un four domestique classique pendant 1 à 2 minutes. Si vous préférez un bacon croustillant ou si vous craignez de manger du porc insuffisamment cuit, suivez les instructions de cuisson du fabricant.

Garnissez le bacon de 4 à 5 tranches de mozzarella, d'une quantité suffisante de patates douces pour les recouvrir et de 4 à 5 fleurs de courgette. Placez le deuxième morceau de pain sur le dessus, appuyez doucement et replacez le “sandwich” sur la plaque à pizza. Placez dans le four pour faire cuire avec la flamme à la position la plus basse pendant 2 à 3 minutes afin que la garniture se réchauffe et se mélange.

Retirez du four, coupez en quatre, servez immédiatement et dégustez.

Répétez pour les pizzas restantes.